Fumetto di crostacei: la ricetta della base perfetta per risotti, zuppe e salse

Il fumetto di crostacei è uno dei fondi della cucina classica: dal francese fumet o bisque, è un brodo molto ristretto che viene fatto con gli scarti in questo caso dei crostacei, ma anche di pesci e molluschi. Una ricetta perfetta per non sprecare nulla in cucina: si usano infatti teste, carapaci, lische e resti vari, per comporre un brodo da usare per diverse preparazioni. Nel brodo si aggiungono anche cipolla, sedano, porri, carote ed erbe aromatiche di vario tipo, oltre a pepe e vino bianco: con questa gustosa base potrete poi preparare risotti di pesce, zuppe, ma anche salse e condimenti. Ma ecco come fare un fumetto di crostacei alla perfezione.

Come preparare il fumetto di crostacei

Step 1

Step 1

Pulite i crostacei, eliminando dalle teste e eventuali impurità o sporcizia 1.

Pulite i crostacei, eliminando dalle teste e eventuali impurità o sporcizia 1.

Step 2

Step 2

Tagliate a tocchi la cipolla. Fate lo stesso con il porro 2.

Tagliate a tocchi la cipolla. Fate lo stesso con il porro 2.

Step 3

Step 3

In una piccola casseruola scaldate il burro, fate rosolare le verdure 3.

In una piccola casseruola scaldate il burro, fate rosolare le verdure 3.

Step 4

Step 4

Unite le teste dei crostacei e fate rosolare anche quelle. Sfumate con il vino bianco 4 e lasciate evaporare l’alcool.

Unite le teste dei crostacei e fate rosolare anche quelle. Sfumate con il vino bianco 4 e lasciate evaporare l’alcool.

Step 5

Step 5

Unite il prezzemolo, i pomodorini e l’acqua 5.

Unite il prezzemolo, i pomodorini e l’acqua 5.

Step 6

Step 6

Aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassissima per circa 1 ora 6.

Aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassissima per circa 1 ora 6.

Step 7

Step 7

Togliete dal fuoco e filtrate il fumetto con un colino 7, aiutandovi con un cucchiaio per schiacciare bene le teste dei crostacei.

Togliete dal fuoco e filtrate il fumetto con un colino 7, aiutandovi con un cucchiaio per schiacciare bene le teste dei crostacei.

Step 8

Step 8

Una volta pronto 8, usate il vostro fumetto per cuocere risotti e zuppe, oppure per creare salse, condimenti e intingoli.

Una volta pronto 8, usate il vostro fumetto per cuocere risotti e zuppe, oppure per creare salse, condimenti e intingoli.

Consigli

Per scarti di crostacei si intendono teste, carapaci e zampe di crostacei come gamberi, scampi, mazzancolle, granchi, astici, aragoste, cicale di mare e così via:  ma potete realizzare il fumetto anche solo con il pesce o con l'acqua dei molluschi.

Se preferite, potete dare un po' di piccantezza al vostro fumetto inserendo del peperoncino tritato nel soffritto: per il brodo potete comunque usare le verdure che avete a disposizione, variando la ricetta.

Per filtrare il brodo, usate se possibile un colino a cono, chiamato anche chinoise: in alternativa potete usare un colino normale aiutandovi con un panno di cotone a maglie strette.

Conservazione

Se non lo usate subito, potete conservate il fumetto in frigo per 3-4 giorni oppure in freezer per 6 mesi.