Frutta sciroppata e sotto spirito: quali sono le differenze e come si fanno in casa

La frutta è un alimento sano e gustoso, ma purtroppo non tutte le tipologie sono disponibili tutto l'anno. Gli agrumi ci sono solo inverno, mentre per ciliegie, pesche o albicocche bisogna aspettare il caldo. Per fortuna esistono dei metodi di conservazione che ci permettono di godere dei suoi benefici e dei suoi sapori anche fuori stagione. Stiamo parlando della frutta sciroppata e sotto spirito, due modi diversi di preservare la frutta con l'aggiunta di zucchero e liquidi. Ma quali sono le differenze? E come si preparano in casa?

Frutta sciroppata e sotto spirito: che differenze ci sono?

Sono due metodi di conservazione che consentono di mantenere la frutta a lungo. Le differenze sono principalmente tre:

• Il liquido: nella frutta sciroppata è formato da acqua e zucchero, mentre in quella sotto spirito è un alcool (con una gradazione almeno del 40%).
• La cottura: la frutta sciroppata viene cotta nello sciroppo prima di essere messa nei vasetti, mentre quella sotto spirito viene messa nei vasetti cruda o leggermente sbollentata.
• La conservazione: la frutta sciroppata richiede una bollitura dei vasetti per creare il sottovuoto e impedire l'ingresso dell'aria, mentre quella sotto spirito si conserva grazie all'azione dell'alcool che impedisce lo sviluppo dei microrganismi.

Frutta sciroppata: un dolce metodo di conservazione

Come dicevamo la frutta sciroppata viene cotta in uno sciroppo di acqua e zucchero, a cui si possono aggiungere aromi come vaniglia, cannella o limone. Lo scopo dello sciroppo è duplice: da un lato infatti serve a creare un ambiente ostile ai batteri e ai funghi che potrebbero deteriorare la frutta, dall’altro serve a conferire un sapore dolce e gradevole. Si conserva in vasetti di vetro sterilizzati e chiusi ermeticamente, che vanno poi bolliti per creare il sottovuoto. La frutta sciroppata si può consumare al naturale, come dessert o come accompagnamento a dolci o gelati, oppure si può utilizzare come ripieno per crostate o torte.

Frutta sotto spirito: una conserva alcolica e aromatica

La frutta sotto spirito è quella che viene immersa in un liquido alcolico, come grappa, rum, brandy o vodka, a cui può aggiungere zucchero o miele. L'alcool ha la funzione di disinfettare la frutta e di estrarne i principi aromatici, mentre lo zucchero serve a bilanciare il gusto e a favorire la conservazione. Si conserva anch'essa in vasetti di vetro sterilizzati e chiusi ermeticamente, ma non necessita di bollitura. Si può consumare come fine pasto o come digestivo, oppure si può usare per aromatizzare dolci o bevande.

Le origini

Si ritiene che la pratica di conservare la frutta in uno sciroppo zuccherino sia nata in Oriente, dove lo zucchero era disponibile già dall'antichità. I primi a diffondere questa tecnica furono gli Arabi, che la portarono in Europa durante le loro conquiste. La frutta sciroppata era apprezzata sia per il suo sapore dolce che per le sue proprietà terapeutiche. Nel Medioevo, la frutta sciroppata era considerata un alimento pregiato e raro, destinato alle classi nobiliari e ai conventi. Solo con la scoperta delle Americhe e l'introduzione della canna da zucchero, la frutta sciroppata divenne più accessibile e diffusa.

La pratica di conservare la frutta in un liquido alcolico invece ha origini più recenti e legate alla produzione di distillati. Si pensa che sia nata nel Nord Europa intorno al XVI secolo, quando si iniziò a produrre il brandy (acquavite di vino) e il rum (acquavite di melassa). Questi liquori erano usati per conservare la frutta esotica, come l'ananas, il mango e la papaya, che arrivava dalle colonie. La frutta sotto spirito era apprezzata sia per il suo sapore che per le sue proprietà digestive e stimolanti. In Italia, la frutta sotto spirito si diffuse soprattutto nel Sud, dove si producevano distillati di vinaccia, come la grappa.

Benefici e controindicazioni

I benefici della frutta sciroppata e sotto spirito per la salute dipendono dalla qualità e dalla quantità della frutta utilizzata, dal tipo di sciroppo o di alcol e dal metodo di preparazione. In generale, la frutta mantiene alcune proprietà nutrizionali della frutta fresca, come le vitamine, i minerali e gli antiossidanti, ma ne perde altre a causa della cottura e dell'aggiunta di zucchero o alcol. Ha anche un apporto calorico e un indice glicemico più elevato rispetto alla frutta fresca, quindi va consumata con moderazione, soprattutto da chi soffre di diabete, sovrappeso o ipertrigliceridemia.

Frutta sciroppata e sotto spirito fatta in casa: i passaggi da seguire

Preparare la frutta sciroppata e sotto spirito in casa non è difficile, ma richiede alcuni accorgimenti per ottenere un buon risultato. Ecco alcuni trucchi da seguire:

• Scegli la frutta giusta: usa frutta ben soda, priva di ammaccature o abrasioni, e possibilmente biologica e non trattata.
• Lava e asciuga bene la frutta: prima di metterla nei vasetti, lava accuratamente sotto l'acqua corrente la frutta e asciugala con un panno pulito o con della carta assorbente.
• Sterilizza i vasetti: è un passaggio fondamentale per eliminare eventuali germi o impurità. Elimina i vasetti che risultano scheggiati o i cui coperchi presentano ammaccature o segni di ruggine che potrebbero compromettere la conservazione. Sterilizzali bollendoli, o mettendoli in microonde per pochi minuti o ancora lavandoli in lavastoviglie. Prima di usarli assicurati che siano perfettamente asciutti.
• Riempi bene i vasetti: riempi i vasetti con la frutta fino a 2 cm dal bordo, poi versa il liquido fino a coprire completamente la frutta, lasciando uno spazio di 1 cm dal bordo. Si possono aggiungere anche aromi come cannella, chiodi di garofano, vaniglia o buccia di limone.
• Chiudi bene i vasetti: utilizza dei coperchi nuovi e ben aderenti, poi capovolgili per verificare che non ci siano perdite. Se prepari la frutta sciroppata, devi poi bollire i vasetti in una pentola con acqua per 20-30 minuti, a seconda della dimensione dei vasetti.
• Conserva i vasetti al buio: una volta raffreddati, conserva i vasetti in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. La frutta sciroppata si mantiene per circa un anno, mentre quella sotto spirito può durare anche più a lungo. Ricorda di apporre un’etichetta per segnare la data di produzione.