Frutta martorana: la ricetta originale con procedimento a freddo e a caldo

La frutta martorana, o frutta di Martorana, è un tipico dolce siciliano, originario di Palermo, molto conosciuto in Italia e nel mondo perché si tratta di una pasta di mandorle colorata, simile al marzapane ma decisamente più dolce, che riproduce alla perfezione diverse tipologie di frutta, ma anche ortaggi o pesci.

La frutta martorna si prepara per il 2 novembre, giorno delle celebrazioni dei defunti ed è diffusa anche in Calabria (dove la chiamano morticeddi): la ricetta originale tradizionale prevede l'utilizzo di farina di mandorle e miele, anche se oggi spesso si sostituisce il miele con lo zucchero.

Questi dolcetti devono il loro nome alla Chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio, chiamata Chiesa della Martorana, nel cuore di Palermo. La chiesa, eretta nel 1143 da Giorgio d'Antiochia, ammiraglio del re Normanno Ruggero II, era il luogo in cui le suore preparavano e vendevano la frutta martorana, fino alla metà del 1900.

Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata anche perché le monache del monastero della Martorana usarono questi dolcetti per abbellire il monastero per la visita del papa dell'epoca, in un momento in cui il giardino non era molto fornito.

Ecco come preparare la frutta martorana, con procedimento a freddo o con procedimento a caldo, e come formarla correttamente.

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Come preparare la frutta martorana

La frutta martorana si può preparare con due metodi: a freddo e a caldo. Il primo metodo è senza cottura, mentre quello a caldo prevede la cottura dello zucchero, che va portato a bollore.

Iniziamo con il procedimento passo dopo passo per preparare la frutta martorana con metodo a freddo.

Come preparare la frutta martorana con procedimento a freddo

Per preparare la frutta martorana con procedimento a freddo inizia versando in una ciotola capiente la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato. Amalgama bene il tutto e prosegui aggiungendo nella stessa ciotola il glucosio e l'essenza di mandorle amara 1.

Aggiungi l'acqua 2 e inizia a lavorare l'impasto utilizzando le mani.

Quando l'impasto inizierà a formarsi 3 trasferiscilo su una spianatoia e continua a lavorarlo per qualche minuto, fin quando non risulterà compatto e morbido.

Dividi a metà l'impasto, coprilo con della pellicola trasparente 4 e lascialo riposare per circa 10-15 minuti.

Come preparare la frutta martorana con procedimento a caldo

Di seguito, invece, trovi il procedimento per preparare la frutta martorana con metodo a caldo.

1. Sciogli lo zucchero in un tegame insieme all'acqua fredda e porta a bollore.
2. Spegni il fuoco e aggiungi, poco per volta, la farina di mandorle e la vanillina.
3. Amalgama bene fino a che il composto non avrà assunto una consistenza compatta, liscia e morbida: dovrà staccarsi dalle pareti del tegame facilmente.
4. Bagna una spianatoia con dell'acqua e versaci sopra il composto.
5. Una volta che si sarà raffreddato leggermente, lavoratelo un altro po' per renderlo ancora più liscio e omogeneo.

Come formare la frutta martorana

Dopo aver preparato l'impasto puoi modellarlo e colorarlo. Ti anticipiamo che, dopo avergli dato la forma della frutta che preferisci, devi lasciarlo riposare per almeno un giorno. Per formare la frutta martorana, a prescindere dalla tipologia di procedimento scelto per la realizzazione dell'impasto, ti occorrono degli stampini in gesso a forma di frutta che puoi trovare nei negozi di pasticceria: se non riesci a trovarli puoi utilizzare degli stampini in silicone, anche se la ricetta tradizionale prevede esclusivamente l'utilizzo di quelli in gesso. In alternativa sarebbe meglio utilizzare quelli in terracotta.

1. Copri lo stampino con della pellicola trasparente alimentare.
2. Inserisci nello stampino la quantità di impasto necessaria per riempirlo e pressa utilizzando le mani.
3. Sforma l'impasto, elimina l'eccesso e continua.
4. Sistema l'impasto a forma di frutta su un vassoio e lascia riposare per almeno un giorno: se vuoi colorare la frutta non farlo mai prima di 24 ore o la pasta assorbirà il colore, restituendoti un risultato un po' sbiadito.
5. Trascorso il tempo necessario affinché l'impasto si asciughi correttamente, puoi iniziare a colorarlo. Per colorare la frutta martorana ti occorre del colorante alimentare in polvere e un pennello con la punta fine: ti consigliamo di partire da forme e colori facili, come quelle delle fragole o delle mele.
6. Una volta asciutta puoi rendere l'aspetto della tua frutta martorana ancora più gradevole con uno spray lucidante per alimenti o della gomma arabica.

Come conservare la frutta martorana e quanto dura

La frutta martorana non va assolutamente conservata in frigo, ma in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Il glucosio trattiene bene l'umidità, per cui la frutta martorana può essere conservata per circa 3-4 mesi senza problemi.