Fritto e limone: accoppiata vincente o abbinamento da evitare?

Arriva in tavola una bella, ricca e profumata frittura di pesce, e immancabilmente è accompagnata da alcune fette di limone. È a questo punto che scatta il dilemma: il limone va messo sul fritto, o è solo un modo per rovinarne la croccantezza?

Questo dilemma va avanti da secoli, e ha creato due vere e proprie fazione: coloro che amano sentire la nota acidula e fresca del limone, e coloro che ritengono l’aggiunta del limone un insulto alla frittura. Eppure, l’accoppiata fritto e limone non è solo un vezzo, ma un binomio che ha delle vere e proprie fondamenta scientifiche.

Fritto e limone: da dove viene questa accoppiata

Il limone associato al fritto, in particolare al pesce fritto, non è una scelta casuale ma viene da una teoria scientifica ben precisa. La chimica infatti spiega che il pesce produce, fin da appena pescato, sostanze chiamate ammine da cui viene il suo tipico odore; l’acidità del limone si aggancia proprio a queste sostanze rendendole più solubili, e quindi meno percepibili. Sarebbe proprio questa la spiegazione alla base della presenza del limone (ma non solo, anche di altri ingredienti acidi come il vino, l’aceto o il pomodoro) nelle ricette con protagonista il pesce. Ed è un concetto che si può estendere anche al fritto, che non solo nel caso della frittura di pesce richiede un gusto acido: basti pensare al ketchup sulle patatine fritte.

In questo caso, però, si tratta più di un retaggio culturale che di una spiegazione scientifica. Tutto risale all’antica teoria galenica, una sorta di “medicina” usata dall’antica Grecia fino all’illuminismo, i cui principi prevedevano anche un’alimentazione che bilanciasse gli umori, caldo, freddo, umido e secco. Proprio da questi concetti nasce l’associazione tra il gusto acido e il fritto, di cui si ha la primissima traccia in una delle fiabe orientali raccolte ne Le Mille e una Notte. E quando, tra Cinquecento e Seicento, si vive un’impennata dei cibi fritti – non solo pesce quindi, ma anche diversi tagli di carne – gli agrumi da spremerci sopra diventano un must; solo nel Settecento inizieranno a essere accompagnati anche salse dalla componente acida.

Limone sì o limone no: l’eterno dibattito

Sono passati secoli dall’accoppiamento tra limone e fritto, eppure la discussione sul tema ancora è attuale e ha creato due vere e proprie fazione. Tantissimi chef ammettono che il limone sul fritto sta bene, perché son la sua nota acida riesce a rinfrescare la parte più grassa della frittura, in particolare se è di pesce. Inoltre, come spiegato in precedenza, il limone riesce anche a smorzare e alleggerire l’odore intenso della frittura.

I puristi della frittura, però, non si lasciano convincere, e portano avanti la loro convinzione per cui il succo del limone non fa altro che ammorbidire la frittura, intaccando in questo modo la virtù migliore della panatura, ovvero la croccantezza.

La soluzione? Essere moderati

C’è dunque una soluzione all’eterno dilemma? Come sempre, la correttezza è nella moderazione. Tutto dipende dalla quantità di limone usata: gli chef spiegano che si può facilmente avere il “meglio dei due mondi” usando sì il limone sulla frittura, ma in quantità minima. Basta appena qualche goccia per avere quel gusto acidulo, e in questo modo la croccantezza non viene rovinata. E poi, come in ogni questione soprattutto alimentare, tutto dipende dal gusto: il limone sulla frittura non è un’eresia, né un must assoluto. Se vi piace via libera, se non vi piace potete tranquillamente evitarlo.

Stratagemmi per avere il gusto acido, ma senza limone

Abbiamo capito che la voglia di limone sul fritto è dovuta da quanto bene il gusto acido si sposta con i grassi del fritto. Buona notizia per chi detesta spremere l’agrume sulla frittura: lo stesso effetto si può ottenere con molti stratagemmi. Per esempio, come già accennato, usare le salse. Non deve essere per forza maionese: si può giocare con sorbetti agrodolci, salse al pomodoro, salse alle erbette, allo yogurt, oppure con la salsa tzatziki, la salsa greca più amata.

Meno battuta, ma ancora più creativa, è la strada di aromatizzare l’olio cottura con limone o altri agrumi: in questo modo l’olio infonde le note agrumate direttamente nella cottura, ma il fritto non si bagna col succo e la croccantezza rimane intatta.

Un’altra possibile soluzione arriva addirittura dal Medioevo: è il sommacco, una polvere estratta dal frutto acerbo della Rhus coriaria che gli antichi ricettari indicano come valida alternativa al limone. Nel vicino Oriente è ancora molto usata, ma purtroppo da noi per ora è ancora quasi sconosciuta, anche se chef e coltivatori ne stanno sempre più riscoprendo il valore.