Frittata di scammaro: la ricetta tipica napoletana senza uova

La frittata di scammaro è un piatto tipico della cucina povera partenopea. Consumata tradizionalmente durante la quaresima, in particolar modo nei “giorni di magro”, come il Venerdì e il Sabato santo, è una variante meno ricca della classica frittata di pasta napoletana. Si prepara in modo facile e veloce lessando gli spaghetti al dente, condendoli con olive, pinoli, filetti di alici e prezzemolo tritato, e rosolandoli in padella con il pangrattato e un filo generoso di olio.

Il risultato sarà una pietanza appetitosa, con una ghiotta crosticina croccante, da portare in tavola per qualsiasi pranzo o cena di famiglia, o servire a fette durante un aperitivo tra amici. La preparazione non prevede dunque l’utilizzo delle uova: la pasta, mescolata in una ciotola con il condimento, rilascerà infatti tutto il suo amido legando perfettamente gli spaghetti in cottura.

Per una frittata impeccabile ti suggeriamo di cuocerla su fiamma viva per 2 minuti, quindi di abbassare il fornello e farla dorare dolcemente per 10 minuti, e infine di capovolgerla e ripetere l’operazione anche dall’altro, roteando spesso la padella in modo da avere dei bordi dorati e fragranti.

Se desideri, come alcune ricette locali prevedono, puoi unire al resto degli ingredienti l’uvetta oppure puoi prepararla in tante varianti diverse con quello hai a disposizione in casa: cubetti di provola o pancetta, prosciutto cotto, emmental ed erbette aromatiche secondo il gusto personale. Al posto degli spaghetti puoi utilizzare i vermicelli, le linguine o altro formato di pasta lungo.

L'origine del termine scammaro sembra derivare dal dialetto napoletano scammarare, che significa mangiar di magro. La parola affonda le radici nel passato quando i monaci, esentati dall'astinenza pasquale delle carni perché anziani o malati, consumavano il cibo nella loro stanza (cammera) per non turbare gli altri confratelli. Gli scammarati divennero dunque quelli che, pasteggiando fuori dalle loro celle, rispettavano il digiuno.

Scopri come preparare la frittata di scammaro seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta cimentati anche con altre ricette della cucina partenopea:

• zuppa di cozze
• paccheri alla napoletana
• ragù alla napoletana
• sartù di riso

Come preparare la frittata di scammaro

Step 1

Step 1

Lessa la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo scalda un filo d'olio in una padella antiaderente 1.

Lessa la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo scalda un filo d'olio in una padella antiaderente 1.

Step 2

Step 2

Unisci lo spicchio d'aglio 2 e lascia insaporire per 1 minuto.

Unisci lo spicchio d'aglio 2 e lascia insaporire per 1 minuto.

Step 3

Step 3

Aggiungi i capperi 3, precedentemente dissalati.

Aggiungi i capperi 3, precedentemente dissalati.

Step 4

Step 4

Prosegui con le olive snocciolate 4.

Prosegui con le olive snocciolate 4.

Step 5

Step 5

Unisci i pinoli 5 e lascia rosolare per un paio di minuti.

Unisci i pinoli 5 e lascia rosolare per un paio di minuti.

Step 6

Step 6

A questo punto elimina l’aglio 6.

A questo punto elimina l’aglio 6.

Step 7

Step 7

Aggiungi i filetti di alici 7 e lasciali stemperare, quindi leva dal fuoco.

Aggiungi i filetti di alici 7 e lasciali stemperare, quindi leva dal fuoco.

Step 8

Step 8

Una volta cotta, scola la pasta al dente e trasferiscila in una ciotola capiente 8.

Una volta cotta, scola la pasta al dente e trasferiscila in una ciotola capiente 8.

Step 9

Step 9

Versa il condimento 9.

Versa il condimento 9.

Step 10

Step 10

Profuma con il prezzemolo 10, lavato e sminuzzato.

Profuma con il prezzemolo 10, lavato e sminuzzato.

Step 11

Step 11

Spolverizza con una macinata di pepe 11.

Spolverizza con una macinata di pepe 11.

Step 12

Step 12

E mescola bene con l'aiuto di una pinza da cucina 12 per amalgamare gli ingredienti.

E mescola bene con l'aiuto di una pinza da cucina 12 per amalgamare gli ingredienti.

Step 13

Step 13

Nella stella padella dove hai preparato il condimento, scalda un altro filo generoso d'olio 13.

Nella stella padella dove hai preparato il condimento, scalda un altro filo generoso d'olio 13.

Step 14

Step 14

Cospargi con il pangrattato 14 e lascia tostare su fiamma viva per 1 minuto.

Cospargi con il pangrattato 14 e lascia tostare su fiamma viva per 1 minuto.

Step 15

Step 15

Versa la pasta 15 e cuoci per 2 minuti su fuoco vivo, quindi continua la cottura per 10 minuti su fiamma dolce.

Versa la pasta 15 e cuoci per 2 minuti su fuoco vivo, quindi continua la cottura per 10 minuti su fiamma dolce.

Step 16

Step 16

Appena si sarà formata una crosticina dorata in superficie 16, gira la frittata di pasta con l’aiuto di un coperchio o di un piatto piano, e procedi allo stesso modo anche dall'altro lato.

Appena si sarà formata una crosticina dorata in superficie 16, gira la frittata di pasta con l’aiuto di un coperchio o di un piatto piano, e procedi allo stesso modo anche dall'altro lato.

Step 17

Step 17

Una volta pronta, disponi la frittata di pasta un un piatto da portata, taglia a fette 17 e servi.

Una volta pronta, disponi la frittata di pasta un un piatto da portata, taglia a fette 17 e servi.

Conservazione

La frittata di scammaro va consumata ben calda al momento. Si sconsiglia la conservazione.