Friselle: la ricetta originale del pane biscottato tipico della cucina pugliese

Le friselle, dette anche freselle, frise, friseddre o spaccatelle, sono un pane biscottato di grano duro, a forma di ciambella, originario della Puglia e diffuso in tutto il Sud Italia. Vengono, normalmente, arricchite con un condimento e servite come gustoso e fresco piatto unico, perfetto per l'estate.

Friabili e profumate, le friselle fatte in casa si realizzano con un preimpasto di farina, lievito di birra e acqua; a questo, una volta raddoppiato, dovrà essere unita altra acqua, sale e una miscela di farina 0 e di semola, lavorando un composto da far riposare per due ore. Formerai, poi, dei grossi anelli, che andranno cotti in forno a 220 °C per 30 minuti e lasciati intiepidire, quindi tagliati a metà nel senso della lunghezza e infornati nuovamente, per far perdere loro l'umidità, finché non saranno dorati e croccanti.

Si tratta di un prodotto da forno molto versatile e poroso, ideale da farcire con moltissimi ingredienti, dopo essere stato inumidito in acqua fredda per pochi secondi, per non farlo sbriciolare, come insegna la classica tecnica della "sponzatura" pugliese. L'abbinamento più tradizionale è con pomodori, olio, sale e basilico, ma puoi scatenare la tua fantasia e portare in tavola una pietanza sempre diversa, da consumare al momento.

Ottime da portare con te in spiaggia, al parco o per una pausa pranzo in ufficio, le friselle si conservano per circa una settimana in un sacchetto chiuso: risultano, così, particolarmente comode da preparare in anticipo. Ogni regione meridionale possiede una personale ricetta, che può, per questo motivo, cambiare in base alla zona di produzione: alcune varianti prevedono l'uso della farina integrale o del lievito madre. Spesso, è anche possibile trovare friselle allungate, senza buco, ma ugualmente deliziose.

Scopri come preparare le friselle e come condirle, seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri lievitati e piatti tipici pugliesi, come la puccia salentina, la focaccia barese e u ruccl di San Giuseppe alle cipolle.

Come preparare le friselle

Inizia con la realizzazione del preimpasto: sciogli il lievito nell'acqua, aggiungi la farina e mescola. Quindi fai riposare in luogo tiepido, per circa un'ora, fino al raddoppio del volume iniziale 1.

Aggiungi al preimpasto l'acqua, la miscela di farine e il sale 2. Inizia a lavorare con una spatola, poi prosegui con le mani.

Appena apparirà elastico e omogeneo, forma un panetto 3 e riponilo a lievitare in ciotola, per altre 2 ore, coperto con pellicola trasparente.

Quando avrà raddoppiato il suo volume iniziale 4, capovolgilo su un piano da lavoro leggermente infarinato.

Ricava 6 porzioni dallo stesso peso 5.

Stendi ogni porzione con i palmi delle mani, formando un cordone, quindi richiudilo ad anello 6.

Disponi man mano le ciambelle su una teglia da forno ben infarinata e falle riposare, coperte con un canovaccio, per 20 minuti 7. Quando saranno gonfie, cuoci in forno statico preriscaldato a 220 °C per 30 minuti.

Sfornale e trasferiscile su una gratella. Appena saranno intiepidite, dividile a metà, usando un coltello dalla lama seghettata 8.

Disponi le metà sulla teglia, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, e inforna nuovamente a 180 °C per circa 30 minuti, poi abbassa la temperatura a 160 °C e cuoci per ulteriori 40 minuti. Le friselle dovranno risultare durate e completamente asciutte 9.

Lascia raffreddare completamente le friselle prima di condirle o di conservarle 10.

Conservazione

Le friselle, se non condite, si conservano a temperatura ambiente, in una busta per alimenti ben chiusa, per 1 settimana al massimo. Ricorda di riporle in un luogo asciutto e fresco, per evitare che perdano la loro caratteristica fragranza.