Frise e friselline a confronto: due prodotti tipici della Puglia che hanno alcune differenze

L'estate in Puglia è sinonimo di sole, mare e… frise, friselle e friselline. Questi deliziosi e caratteristici prodotti da forno sono i protagonisti indiscussi delle tavole della bella stagione, ideali per un pasto leggero e gustoso, anche in spiaggia. Nonostante la somiglianza nel nome, le frise salentine (o friselle) e le friselline pugliesi non sono la stessa cosa, ma si differenziano per forma, misura e condimenti. Le prime sono quelle più popolari nell’immaginario collettivo, con o senza buco, mentre le seconde hanno dimensioni più piccole, sono ideali per l’aperitivo e per essere consumate come snack: inoltre, la frisa ha bisogno di essere bagnata, le friselline no. Andiamo alla loro scoperta.

La frisa o frisella salentina: tradizione e gusto

Iniziamo dalle origini della frisella, una specialità che è in realtà diffusa in tutta la Puglia, ma che vede la sua patria d’elezione nel Salento, dov’è meglio conosciuta come frisa. Si tratta di un pane biscottato che i contadini e i marinai pugliesi consumavano come alimento a lunga conservazione: grazie alla doppia cottura, infatti, le frise si preservavano per molto tempo senza deteriorarsi, rappresentando una buona scorta di cibo sempre disponibile. A rendere particolarmente riconoscibile la frisa è la sua forma tondeggiante, più o meno spessa, che può avere un buco al centro o no, a seconda della zona di produzione. Si prepara solitamente con farina di orzo e semola di grano duro, ma si trova facilmente anche in versione integrale. Come abbiamo detto viene cotta al forno in due momenti: il primo coinvolge l’impasto pronto in una sorta di panetto, mentre per il secondo step si taglia in due, con entrambe le parti che vengono infornate nuovamente per ottenere una consistenza croccante. Ogni metà è una frisella.

L'elemento distintivo della frisella è che va "bagnata" prima di essere usata. Cosa significa? Il passaggio prevede l'immersione rapida in acqua (per pochissimi secondi) ed è essenziale per ammorbidirla – visto che la consistenza è piuttosto dura e compatta, soprattutto se è d’orzo e integrale – e renderla pronta per essere condita: nei tempi passati, le friselle venivano inumidite con l'acqua del mare, proprio perché erano tradizionalmente cibo di marinai. C’è a chi piace più tenera e chi, invece, la vuole tenace al morso, con la seconda opzione preferita dagli estimatori: ciò che conta è non lasciarla troppo nell'acqua, perché rischia di sfaldarsi.

Le friselline pugliesi: prelibatezze da sgranocchiare

Le friselline, come suggerisce il diminutivo, possono essere definite come una versione in miniatura delle frise e sono diffuse in tutta la Puglia, particolarmente amate come snack o aperitivo. A differenza delle “cugine” salentine, le friselline non richiedono di essere bagnate prima del consumo: sono generalmente a base di semola di grano duro e naturalmente croccanti e friabili. Si trovano in commercio classiche all’olio d’oliva, oppure aromatizzate, per esempio alla pizzaiola o al finocchio, un po’ come i taralli, se dovessimo fare un paragone che resta all’interno dei confini regionali.

Come si condiscono: differenze e abbinamenti

A questo punto è chiaro che le principali differenze tra frise e friselline risiedono nella dimensione, nella consistenza e nel modo di mangiarle. La frisa salentina, più grande e spessa, necessita di essere bagnata per ammorbidirsi e viene generalmente utilizzata come base per piatti completi. Le friselline, invece, sono pronte all'uso, più versatili e ideali come snack o aperitivo. Ecco come e quali ingredienti scegliere per condire questi due prodotti della tradizione gastronomica del tacco dello Stivale, sotto il segno di materie prime genuine e mediterranee.

• Frisa salentina. La combinazione più iconica è quella con i pomodori maturi, spezzettati con le mani così che il pane si impregni del loro succo: si completa con olio extravergine di oliva, origano secco o basilico fresco e sale. Per alternative più gustose, spazio all’aggiunta di mozzarella, tonno sott'olio o filetti di acciuga, ma anche olive e capperi. Non mancano certo le opzioni con i sottoli locali, dai lampascioni ai pomodori secchi, passando per carciofini e melanzane.
• Friselline pugliesi. Un abbinamento particolarmente diffuso prevede l'uso di friselline con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una fettina di pomodoro fresco: facile e buonissimo. Per un ricco aperitivo, invece, si possono servire con un tagliere di formaggi o salumi come il caciocavallo o capocollo (con cui si fanno pure le celebri bombette), e le verdure sott'olio. Un’idea sfiziosa è quella di spalmare una cucchiaiata generosa di pesto di cime di rapa, facendo incontrare in un mix perfetto due eccellenze del territorio.