Fregola con le arselle: la ricetta del piatto tipico sardo

La fregola con arselle, in dialetto fregula con cocciula, è un primo tipico della cucina sarda realizzato con il tradizionale formato di pasta locale. Simile nella forma al cous cous, la fregola si ottiene mescolando acqua e semola e si sposa perfettamente con i sughetti a base di pesce. Le palline di impasto vengono ottenute grazie a un particolare movimento con le mani e poi tostate in forno. Nella nostra ricetta viene cotta per assorbimento, proprio come fosse un risotto, in un condimento preparato con passata di pomodoro e arselle, per l'appunto.

Le arselle, che nel resto di Italia corrispondono alle telline, in Sardegna non sono altro che le vongole veraci locali. Come spesso accade per i piatti radicati al territorio, anche la fregola con le arselle viene cucinata con procedimenti che variano a seconda della zona e delle consuetudini famigliari: in alcune ricette si impiegano i pelati, in altre la passata, in altre ancora il concentrato di pomodoro; alcune versioni contemplano l'uso del vino bianco, altre ne fanno a meno.

Noi abbiamo optato per il procedimento più diffuso – senza vino bianco e con poca passata di pomodoro – e, in mancanza delle vongole sarde, abbiamo usato le classiche telline; se preferisci, puoi sostituirle con le vongole comuni oppure, se ne hai la possibilità, con le tipiche arselle della Sardegna. In ogni caso dovranno essere freschissime e ben pulite: per eliminare eventuali residui di sabbia, lasciale in ammollo in acqua per almeno un paio di ore. Per un tocco piacevolmente piccante, puoi insaporire il sugo con un pizzico di peperoncino fresco o in polvere.

Scopri come preparare la fregola con le arselle seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la fregola risottata ai frutti di mare e la paella algherese.

Come preparare la fregola con le arselle

Sciacqua le arselle con abbondante acqua corrente e mettile a bagno per almeno due ore 1.

Monda il primo spicchio di aglio e mettilo in padella con un rametto di prezzemolo e un filo di olio 2, quindi fai scaldare.

Risciacqua le arselle, scolale e trasferiscile nella padella ben calda 3.

Fai cuocere per qualche minuto su fiamma vivace e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto finché non inizieranno ad aprirsi 4.

Lascia intiepidire leggermente le arselle, poi rimuovi la maggior parte dei gusci 5. Tieni da parte.

Filtra il liquido di cottura rilasciato dalle arselle con un colino a maglie fitte 6 e tienilo da parte.

Monda e trita finemente il secondo spicchio di aglio insieme a un po' di prezzemolo; lasciali rosolare con un giro di olio 7.

Aggiungi la passata di pomodoro, aggiusta di sale e fai insaporire per qualche minuto mescolando 8.

Versa un po' di acqua calda 9 e porta a bollore.

Unisci a questo punto la fregola 10 e distribuiscila mescolando.

Cuoci la pasta per il tempo di cottura previsto assicurandoti che il fondo resti sempre umido. Quindi aggiungi anche il liquido filtrato delle arselle 11.

Quando mancheranno pochi minuti al termine di cottura, aggiungi anche le arselle 12.

Cuoci gli ultimi minuti mescolando continuamente e monitorando il fondo che dovrà presentarsi come una minestra densa 13.

Quando la fregola sarà cotta e al dente, leva dal fuoco e profuma con un altro po' di prezzemolo tritato e una macinata di pepe 14.

Servi la fregola con le arselle completando con un filo di olio a crudo 15.

Conservazione

La fregola con le arselle può essere conservata in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 1 giorno.