Fregola ai frutti di mare

La fregola ai frutti di mare è un primo prelibato e molto gustoso appartenente alla tradizione gastronomica sarda. Protagonista della ricetta è la fregola o, più correttamente, fregula, un tipico formato di pasta locale ottenuto lavorando a lungo la semola di grano duro con l'acqua tiepida, fino a ottenere tante piccole palline da lasciar asciugare e tostare poi in forno: il termine fregola deriverebbe, infatti, dal latino ferculum, che significa briciola.

Ottima in abbinamento ai condimenti più svariati, la fregola, nella versione del nostro Michele Ghedini, viene risottata, ovvero cotta sul fuoco per assorbimento, proprio come fosse un risotto, e arricchita poi con gamberi, calamari, vongole e cozze. Il tutto sfumato con un calice di vino bianco, insaporito con un po' di passata di pomodoro e aromatizzato infine con un ciuffo di prezzemolo tritato: per una pietanza dai profumi mediterranei, perfetta da portare in tavola, calda e fumante, in occasione del pranzo della domenica in famiglia o per una cena speciale in compagnia di ospiti.

Qui, per rendere il piatto ancora più saporito, abbiamo preparato una bisque di gamberi con gli scarti dei crostacei e abbiamo versato poi il brodo, poco alla volta, nella pentola con il cereale insieme all'acqua di cottura filtrata delle cozze e delle vongole, precedentemente fatte aprire su fiamma vivace con un soffritto di aglio e olio.

Per velocizzare i tempi, puoi sostituire la bisque di gamberi con del brodo vegetale o con dell'acqua bollente, oppure puoi farti aiutare nelle operazioni di pulizia del pescato dal tuo pescivendolo di fiducia. L'importante, per una riuscita ottimale, sarà acquistarlo freschissimo e con buon odore di mare.

Se desideri, con qualche piccolo accorgimento, potrai consumare questa specialità anche fredda, come appetitosa insalatona estiva: ti basterà lessare la fregola per il tempo indicato sulla confezione, farla raffreddare distesa su un vassoio con un filo d'olio extravergine di oliva e unire poi i frutti di mare, cotti in un tegame a parte con l'aggiunta di pomodorini e verdurine croccanti.

Scopri come preparare la fregola ai frutti di mare seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la fregola con le arselle o la fregola con zafferano e cozze.

Come preparare la fregola sarda ai frutti di mare

Step 1

Step 1

Per prima cosa pulisci i gamberi: stacca delicatamente la testa ed elimina gli occhi, quindi priva i crostacei del carapace e, con l'aiuto di uno stecchino, rimuovi il filamento scuro dell'intestino 1.

Per prima cosa pulisci i gamberi: stacca delicatamente la testa ed elimina gli occhi, quindi priva i crostacei del carapace e, con l'aiuto di uno stecchino, rimuovi il filamento scuro dell'intestino 1.

Step 2

Step 2

Prepara la bisque: in una casseruola fai soffriggere un trito di carota, sedano e cipolla con un giro d'olio extravergine di oliva, quindi aggiungi gli scarti dei gamberi, lasciali tostare per qualche minuto e copri con acqua fredda. Porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto il brodo con un mestolo forato. Al termine, leva dal fuoco e filtra tutto con un colino a maglie strette 2.

Prepara la bisque: in una casseruola fai soffriggere un trito di carota, sedano e cipolla con un giro d'olio extravergine di oliva, quindi aggiungi gli scarti dei gamberi, lasciali tostare per qualche minuto e copri con acqua fredda. Porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto il brodo con un mestolo forato. Al termine, leva dal fuoco e filtra tutto con un colino a maglie strette 2.

Step 3

Step 3

Metti a bagno le vongole in 2 l di acqua fredda con 70 gr di sale e lasciale spurgare per circa 2-3 ore, quindi sciacquale con cura, trasferiscile in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e un ciuffo di prezzemolo, copri con un coperchio 3 e lasciale aprire su fiamma viva. Al termine, preleva le vongole e filtra il loro liquido di cottura.

Metti a bagno le vongole in 2 l di acqua fredda con 70 gr di sale e lasciale spurgare per circa 2-3 ore, quindi sciacquale con cura, trasferiscile in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e un ciuffo di prezzemolo, copri con un coperchio 3 e lasciale aprire su fiamma viva. Al termine, preleva le vongole e filtra il loro liquido di cottura.

Step 4

Step 4

Metti in ammollo anche le cozze, getta via quelle rotte e danneggiate, e sfrega i gusci con una spugnetta in acciaio per eliminare eventuali incrostazioni e impurità, quindi elimina il bisso 4.

Metti in ammollo anche le cozze, getta via quelle rotte e danneggiate, e sfrega i gusci con una spugnetta in acciaio per eliminare eventuali incrostazioni e impurità, quindi elimina il bisso 4.

Step 5

Step 5

In un tegame a parte, fai aprire anche le cozze, sempre coperte con un coperchio, con un soffritto di aglio e olio e un ciuffo di prezzemolo. Quindi preleva i molluschi con un mestolo forato 5 e filtra il loro liquido di cottura, unendolo a quello delle vongole.

In un tegame a parte, fai aprire anche le cozze, sempre coperte con un coperchio, con un soffritto di aglio e olio e un ciuffo di prezzemolo. Quindi preleva i molluschi con un mestolo forato 5 e filtra il loro liquido di cottura, unendolo a quello delle vongole.

Step 6

Step 6

Pulisci i calamari, taglia il mantello ad anelli 6 e i tentacoli a metà.

Pulisci i calamari, taglia il mantello ad anelli 6 e i tentacoli a metà.

Step 7

Step 7

Lascia tostare la fregola in una casseruola antiaderente per un paio di minuti, quindi sfuma con il vino bianco 7.

Lascia tostare la fregola in una casseruola antiaderente per un paio di minuti, quindi sfuma con il vino bianco 7.

Step 8

Step 8

Unisci la passata di pomodoro e il liquido dei molluschi filtrato 8 e mescola con cura.

Unisci la passata di pomodoro e il liquido dei molluschi filtrato 8 e mescola con cura.

Step 9

Step 9

Versa un mestolo di bisque bollente 9 e porta a cottura la fregola, unendo altro brodo caldo man mano che viene assorbito.

Versa un mestolo di bisque bollente 9 e porta a cottura la fregola, unendo altro brodo caldo man mano che viene assorbito.

Step 10

Step 10

A 5 minuti dal termine, aggiungi i gamberi e i calamari 10.

A 5 minuti dal termine, aggiungi i gamberi e i calamari 10.

Step 11

Step 11

A cottura ultimata, versa le cozze e le vongole 11, aggiusta eventualmente di sale e manteca per bene.

A cottura ultimata, versa le cozze e le vongole 11, aggiusta eventualmente di sale e manteca per bene.

Step 12

Step 12

Distribuisci la fregola sui piatti individuali e completa con un po' di prezzemolo tritato 12.

Distribuisci la fregola sui piatti individuali e completa con un po' di prezzemolo tritato 12.

Step 13

Step 13

Porta in tavola la fregola ai frutti di mare 13 e servi.

Porta in tavola la fregola ai frutti di mare 13 e servi.