Frascarelli: la ricetta del riso in polenta della tradizione marchigiana

I frascarelli sono una ricetta tipica delle Marche a base di riso e di polenta grezza e leggera, realizzata con acqua e farina di grano tenero. La pietanza è conosciuta anche con i nomi di riso in polenta e riso corco: nel dialetto di Macerata, corco o corgo significa "disteso", e indica il modo di accomodare gli ingredienti nel piatto da portata o, come vuole la tradizione, su un ampio tagliere di legno.

Il termine "frascarelli", invece, ha probabilmente due origini diverse: potrebbe riferirsi alla frasca, lo strumento simile a un bastone, dalla punta triforcuta, usato per rimestare la polenta nei paioli delle cucine contadine, oppure alle frasche, i ramoscelli sottili e flessibili impiegati per inumidire la farina con l'acqua, durante la prima fase del procedimento.

La preparazione è sempre la stessa: si parte amalgamando e strofinando l'acqua e la farina con i polpastrelli, per ottenere un impasto di grumi irregolari, che vengono cotti in acqua bollente salata insieme al riso. Il condimento, invece, cambia considerevolmente a seconda della zona e delle preferenze: nella nostra versione abbiamo optato per un sugo a base di cipolla, melanzane e zucchine a cubetti, cotte con passata di pomodoro, ma è possibile trovare anche varianti con il ragù di carne.

Storicamente i frascarelli venivano serviti alle puerpere, poiché si riteneva che potessero essere d'ausilio all'allattamento. Morbidi e avvolgenti, possono essere proposti come primo sostanzioso e saporito, perfetto per il pranzo domenicale in famiglia o per una cena conviviale con gli amici: stupiranno tutti i tuoi ospiti e piaceranno a grandi e piccini.

Scopri come preparare i frascarelli seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati con altre specialità marchigiane come i vincisgrassi e le tagliatelle al tartufo.

Come preparare i frascarelli

Sciacqua e asciuga gli ortaggi, riducili a cubetti e versali in un tegame con un giro di olio extravergine di oliva 1. Fai cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Quando le verdure risultano morbide, regola di sale, unisci la passata di pomodoro 2 e attendi finché la salsa non inizierà a sobbollire. Chiudi con un coperchio e prosegui la cottura per altri 15 minuti, quindi spegni e tieni da parte.

Prepara i frascarelli: riunisci in una terrina 50 millilitri di acqua a temperatura ambiente e la farina 3.

Amalgama e strofina con i polpastrelli, fino a ottenere dei grumi irregolari 4.

Versa in una pentola capiente 2 litri di acqua, portala a bollore e versa il riso 5, lasciandolo cuocere per 5 minuti.

A questo punto, incorpora il composto bricioloso di farina 6 e cuoci mescolando di continuo con una frusta, per circa 15 minuti, finché non si sarà rappreso.

Distribuisci la metà dei frascarelli su un piatto da portata 7.

Condisci con un generoso strato di sugo, una spolverizzata di formaggio grattugiato e realizza un altro strato di frascarelli 8.

Completa con un'ultima manciata di grana grattugiato, guarnisci con qualche fogliolina di basilico fresco e gusta i tuoi frascarelli marchigiani 9.

Consiglio

La versione tradizionale dei frascarelli marchigiani vorrebbe un condimento a base del cosiddetto "sugo finto" (al posto del classico ragù), preparato con un soffritto di cipolla, sedano e carota, con gambuccio di prosciutto, oppure pezzettini di lonza o salsiccia di maiale, polpa di pomodoro e maggiorana.

Per una variante vegetariana e più leggera, tuttavia, si può optare per un pesto di zucca e funghi spadellati, una crema di zucchine e taleggio, oppure per un ragù vegetale.

I frascarelli e il condimento si conservano in frigorifero separatamente, ben chiusi in contenitori ermetici, per 2 giorni al massimo.

Varianti

I frascarelli sono una preparazione diffusa anche in altre regioni d'Italia. Gli esempi più celebri sono i frascarelli umbri, cotti generalmente nel brodo di gallina ma presentati anche con pomodori e peperoncino, o i frascarelli ciociari, conditi con pomodori pelati e carne di maiale. Nel Veronese, inoltre, esiste una ricetta molto simile, detta polenta maridà, dove il composto viene profumato con la cannella e accompagnato da un ragù di carne macinata e pomodoro.