Francesco Sodano è lo “stregone del Tempo” della nuova cucina italiana

In Costiera Amalfitana c'è un cuoco in grado di manipolare il tempo, capace di giocare con gli elementi e di stupire i clienti con creazioni sempre nuove e fantasiose: parliamo di Francesco Sodano, lo chef stellato del Faro di Capo d'Orso, ristorante a Maiori con vista mozzafiato sul golfo.

Il locale ha avuto molte vite e ha molte anime al proprio interno, esattamente come il cuoco che lo guida; entrambi però condividono il sacro fuoco della consapevolezza di se stessi, di ciò che sono, di ciò che sono stati e di ciò che vogliono diventare. L'anima classica del ristorante in Costiera Amalfitana, quella rivoluzionaria di Sodano, il tempo passato di una memoria antica fatta di cucina classica partenopea e quello presente, con il menu futuristico del cuoco campano. Usano il Tempo come concetto filosofico e fisico, come modus operandi e come tecnica di cucina. Non a caso i marchi di fabbrica del cuoco napoletano sono frollature e fermentazioni, due tecniche imparate in giro per il mondo e riportate alle origini in uno dei ristoranti con vista tra i più belli d'Italia.

La storia di Francesco Sodano, lo stregone del tempo che "gioca" in cucina

La storia di Francesco Sodano è molto bella perché può sembrare un classico racconto di un cuoco contemporaneo, ma non lo è affatto. Molti chef under 35 hanno fatto studi diversi dall'alberghiero e si sono formati in giro per il mondo, ma nessuno ha saputo usare il Tempo come il cuoco originario di Somma Vesuviana. La genesi della carriera è quindi lontana (ma non troppo) dalla cucina: "A scuola ho scelto lo scientifico ma in estate lavoravo con papà che gestiva una struttura a San Felice al Circeo. Lui e mamma erano insegnanti all'alberghiero e questo mi ha aiutato nel mio percorso. Ogni estate facevo una cosa diversa, qualche volta il cuoco, qualche volta il cameriere. Man mano è nata in me la passione e ho cominciato a lavorare davvero, proprio al Faro di Capo d'Orso". Già, perché i primi passi di Francesco Sodano nel mondo della cucina gourmet sono stati fatti proprio in Costiera Amalfitana, nel ristorante che ora guida con fermezza.

Il Faro di Capo d'Orso nasce nel 1935, quando il capostipite della famiglia Ferrara, al ritorno dagli Stati Uniti, si innamora di questa collina in provincia di Salerno e acquista un fazzoletto di terreno sul promontorio. Apre un bar che propone una cucina tradizionale e tutto va per il meglio. Con l'arrivo del III Millennio la famiglia Ferrara vuole puntare sulla cucina gourmet e lo fa con successo grazie a Pierfranco Ferrara, nipote del fondatore, che nel 2005 ottiene la prima Stella Michelin del locale. Da lì a poco sarebbe entrato in cucina un giovane sbarbatello, appena uscito dal liceo scientifico, con tanta voglia di imparare: Francesco Sodano.

Dopo l'esperienza in Costiera, Sodano vola a Roma da Oliver Glowing, poi a Londra, con in mezzo uno stage da Heston Blumenthal al Fat Duck, 3 Stelle Michelin e Miglior ristorante al mondo per la 50 Best nel 2005. Torna in Italia, torna nella sua Campania, e apprende i segreti dell'alta cucina napoletana nel bistellato di Nerano, Quattro Passi. Questo senza contare l'esperienza in America con il fratello Salvatore e altre in Inghilterra, in ristoranti da oltre 200 coperti: "In America le cose sarebbero potute andare molto meglio, la Michelin non c'era ancora in California, altrimenti credo che avremmo potuto conquistare la Stella. Lì mio fratello era lo chef e io il pasticciere, oggi è l'inverso: in realtà cambia poco perché Salvatore è un cuoco proprio come me e infatti siamo interscambiabili in cucina. A Londra invece ho fatto una grande esperienza, più dal punto di vista pratico che tecnico, perché ho imparato a mantenere uno standard elevato anche con numeri importanti".

In tutta questa carrellata manca un solo nome: "Molto formativo è stato il periodo al Pagliaccio, da quello che considero il mio vero maestro, ovvero Anthony Genovese". Dello chef franco-calabrese Sodano si è portato dietro tante piccole "manie", come il rapporto con i produttori locali e il mare, come la sua costante ricerca di menu sempre più all'avanguardia, sempre più diversi dall'ordinario. Sia Sodano sia Genovese propongono nel loro signature menu un percorso totalmente al buio.

Nel 2019 la prima vera, grande esperienza da head chef, proprio al Faro di Capo d'Orso, lì dove tutto è cominciato: la Stella Michelin viene confermata subito ma "guarda, non ti dico che puntiamo alle 2 Stelle però sì, è un sogno che vorrei realizzare", incalza lo chef.  Il Tempo è circolare per il ristorante e per lo chef che torna a casa: proprio qui conquista l'ambito riconoscimento. La circolarità del tempo d'altra parte trova terreno fertile in Magna Grecia, si tratta di una concezione filosofica di base per i Greci, i Romani e il loro grandi pensatori; così come per la filosofia indiana e la filosofia buddhista, con i concetti di saṃsāra, che solo il Nirvana può spezzare.

Il "Nirvana gastronomico" è un pasto da sogno ed è esattamente ciò che promette il Faro di Capo d'Orso: "Io ho 3 tipologie di proposte – dice Sodano – questo significa che in cucina abbiamo circa 40 piatti da gestire. Mi complico la vita da solo ma è l'unico modo per fare le cose come si deve. Il mio ingrediente segreto è il tempo perché lavoro con maturazioni e frollature per far evolvere il gusto. L'evoluzione non è mai uguale e per questo sono costretto a cambiare la mia proposta. Ti faccio un esempio: oggi ci arriva un gambero, questo gambero non mi piace. Se avessi un menu fisso sarei costretto a servirlo lo stesso, rischiando di farti uscire scontento dal ristorante e di conseguenza, scontentando pure me. Per avere un menu del genere dovrei lavorare con la grande distribuzione ma questo è contro la mia etica. Mi piace lavorare col singolo pescatore, col singolo produttore, che riesce a darmi il meglio. Per questo motivo ai clienti faccio scegliere il concetto che vogliono mangiare, non i piatti. Mi complico la vita da un lato ma è l'unica via percorribile".

Come sono il menu e la cucina di Francesco Sodano

In ogni piatto di Francesco Sodano ci sono un viaggio e un ricordo, per un racconto univoco che accompagna il cliente attraverso un'esperienza da tenere a mente, che va ben oltre il gusto. Nel menu c'è un uso attentissimo delle spezie, tocchi aromatici e sapori dosati con mano sicura e una profonda conoscenza della materia. Contaminazione da tutte le parti del mondo, ma senza mai perdere la bussola della propria cucina, il cui Nord geografico è la Campania. C'è anche tanta tecnica: sembra nascosta dalla grande vena artistica dello chef ma dietro questi piatti bellissimi troviamo affumicature, fermentazioni, ossidazioni, frollature, marinature. Di tutto e di più per una proposta molto raffinata che esalta la materia prima del territorio.

Contrariamente a quanto si possa pensare, al Faro ci sono anche sapori della tradizione. Tutto sembra urlare a una rivoluzione: infatti Sodano racconta come spesso critici e amatori pensino automaticamente che lui sia restio a riproporre i piatti della tradizione, ma non è così. "Io amo la tradizione, amo la cucina tipica italiana e uno dei miei sogni è aprire una trattoria e preparare i piatti tradizionali napoletani. Ho però una mia visione della tradizione".

Il concetto dell'incedere del Tempo pone Francesco Sodano, molto banalmente, dinnanzi alla necessità di essere un cuoco contemporaneo. I piatti della tradizione sono nati tutti o quasi da esigenze reali e spesso terribili come la fame, le guerre, le carestie. Oggi i cuochi hanno una nuova sfida, "quella della sostenibilità. Per me ‘tradizione' è usare la murena e le meduse perché nessuno pesca questi due animali e loro mangiano tutti i totani, i calamari e i pesci che si utilizzano nella cucina campana. Tra 50 anni il tonno non ci sarà più se continuiamo così, con lui molte altre specie. Per me è lampante che tutti dobbiamo fare una cucina incentrata su questo concetto ma purtroppo l'essere umano pensa solo al business".

C'è tradizione anche nell'uso della materia prima, secondo lo chef stellato "è proprio la tradizione la base della mia cucina. Tecniche, sapori e ingredienti possono essere diversi perché sono frutti della mia esperienza ma, in realtà, se andiamo a vedere il menu, c'è Napoli: il Limone nero è una tecnica dell'Oman ma lo faccio con i limoni dell'orto; il miso di pomodoro è giapponese, ma uso i pomodori del piennolo del Vesuvio; i legumi che uso di più sono i ceci di Cicereale con cui si fa la celebre pasta e la cicerchia di Monte di Procida".

Perfino il piatto a cui è più legato Sodano può essere definito "tradizionale". Si tratta di un porro arrosto con mostarda e aglio nero che "mi ricorda mia nonna", spiega lo chef: "Questo piatto nasce quando ero bambino perché ero sempre con nonna. Avevamo il forno a legna e mettevamo sotto cenere di tutto, dalle cipolle alle patate e alla carne. Ci ho provato con le cipolle anche al ristorante, ma si tratta di una verdura piena d'acqua che sotto cenere si disidrata, così siamo andati sul porro. Abbiamo riprodotto esteticamente una cenere che al palato si scioglie all'istante. Insieme alla pastiera è il piatto a cui sono legato di più: questa l'ho presa direttamente da mamma che è una grande pasticciera invece".

Come vediamo dunque, il concetto di tradizione del Faro di Capo d'Orso va ben oltre i semplici piatti. Restando però in "tema pastiera" c'è una proposta tradizionale, abbastanza classica nel gusto e molto affascinante nella presentazione, firmata da Salvatore Sodano: l'ultima portata del menu è un viaggio a Napoli, tra pastiere, pizze, cioccolato e rimandi alla storia e alla cultura della città, come la maglia di Maradona e il bacio di Sophia Loren. C'è anche un cioccolatino con la faccia di Francesco Sodano da pucciare in una schiuma servita in una vera scatolina di Proraso. Un modo meraviglioso di concepire la tradizione e di attraversare il Tempo con sagacia, inventiva e quella bellissima sfrontatezza dei giovani.

La new wave italiana con Cucinanuova e il mondo del lavoro

Probabilmente avete visto una foto di Francesco Sodano e della sua brigata quest'anno, senza sapere chi fosse. Sui social è diventata virale, celeberrima, e ritrae due cuochi seduti a terra, tra un servizio e l'altro, intenti a mangiare qualcosa prima di ricominciare a lavorare ai soliti ritmi, con un collega sullo sfondo.

La fotografia ha sensibilizzato le persone riguardo il lavoro del cuoco ed è potente perché "è esattamente ciò che sembra". Francesco Sodano sta lavorando molto per risolvere il problema dei turni stressanti, snervanti, infiniti nelle cucine ma dice anche che la foto "racconta uno spaccato reale. Molto spesso abbiamo volumi di lavoro elevatissimi e non riusciamo nemmeno a mangiare o ci riduciamo all'ultimo. In questi casi ti siedi un minuto, metti qualcosa sotto i denti e via. La foto è stata molto criticata, è diventata virale, è stata repostata da tutte le pagine di food. Ha fatto davvero la storia recente della fotografia gastronomica. Noi lì, seduti prima del servizio di pranzo. Sia chiaro, sottolineo che sono il primo a dire che questa cosa è molto sbagliata, le critiche sono state giuste, ma è qualcosa che capita".

Sodano è però riuscito a mettere insieme un gruppo di tanti cuochi talentuosi e amici come Ciro Scamardella, Davide Caranchini e Gianluca Renzi per cercare di ovviare a questo e a tanti altri problemi della nostra gastronomia. Il movimento si chiama Cucinanuova e, ci assicura lo chef, "inizialmente sarebbe dovuto essere finalizzato tutto in un evento nazionale. Purtroppo la pandemia ci ha bloccato in tal senso. Stiamo andando avanti con i nostri strumenti, andando sempre più nel sociale grazie a fornitori, ceramisti, tecnici. Faremo dirette social con una psicologa per parlare dello stress, del modo in cui gestirlo e di come un supporto possa aiutare tutti i cuochi. Pensa che, statisticamente parlando, il tasso di suicidi dell'alta ristorazione è tra i più alti al mondo. Questo non va bene. Questi sono gli aspetti negativi del mestiere che dobbiamo, tutti insieme, cambiare". Presto anche "un percorso con i ragazzi del carcere minorile di Nisida, tutti under 16 che individueremo con le associazioni: vogliamo dare una possibilità ai ragazzi che hanno fatto una cavolata, l'hanno pagata e vogliono migliorare la propria vita". Questo perché indietro nel tempo non si può tornare ma chi dice che il futuro non debba essere meglio del passato?