Formaggio intero o grattugiato in busta: quali sono i pro e contro

Il formaggio grattugiato è un ingrediente utile e di facile reperibilità o realizzazione, usato in moltissime ricette: una generosa spolverata è la firma tutta made in Italy su un piatto di pasta al pomodoro, così come nella carbonara, per dare gusto e consistenza al celebre condimento. Allo stesso tempo è un ottimo alleato per insaporire e donare irresistibili crosticine alle panature e ai gratinati. Insomma, un passepartout che può avere diverse materie prime di origine, e che vede protagonisti soprattutto i formaggi stagionati come il grana, il parmigiano o il pecorino, ma anche l’emmenthal, il groviera o la ricotta salata. In commercio, esistono soprattutto due formati principali: formaggi interi, quindi divisi in pezzi di varie dimensioni, o già grattugiati e confezionati. In genere, il primo caso è quello da preferire per apprezzare pienamente la freschezza e le caratteristiche peculiari dei formaggi, mentre il secondo si rivela un asso nella manica sotto il segno della praticità. Di entrambi, vediamo nel dettaglio i pro e i contro.

Formaggio intero: pro e contro

Partiamo dal formaggio intero, che si può trovare già parzialmente porzionato al banco oppure in una forma di dimensioni maggiori, che sarà l'addetto a tagliare nella quantità più adatta alle nostre esigenze. Partiamo dai pro.

1. Freschezza

Uno dei principali vantaggi dell'acquisto di un pezzo di formaggio intero è la freschezza. Grattugiando il formaggio al momento dell'uso si gode al meglio delle sue caratteristiche organolettiche, specialmente il gusto e l’aroma che possono andare parzialmente perduti nel formaggio già grattugiato e imbustato. Il parmigiano, il grana o il pecorino quando vengono tagliati al momento sprigionano un profumo intenso. Inoltre, recandosi in una formaggeria, per esempio nei mercati o nelle gastronomie, si potrà avere maggiori informazioni sulla provenienza dei formaggi, a partire da quella del produttore, e scegliere tra diverse tipologie realizzate artigianalmente.

2. Durata

Un pezzo di formaggio, se riposto correttamente, ha una durata superiore rispetto al corrispettivo già pronto in busta, perché si riduce il rischio di ossidazione e la perdita di gusto e aroma. I formaggi stagionati a pasta dura e semidura si conservano in frigorifero per diverse settimane in carta oleata per alimenti o avvolti in un panno di cotone appena inumidito.

3. Miglior rapporto qualità-prezzo

Sebbene possa sembrare inizialmente più costoso, puntare su un pezzo integro offre spesso un miglior rapporto qualità-prezzo. Questo perché il prezzo al chilo del formaggio intero è generalmente inferiore rispetto a quello già grattugiato, e la possibilità di utilizzarlo in diversi modi ne aumenta ulteriormente la convenienza.

4. Versatilità

A seconda del risultato da ottenere inserendo il formaggio grattugiato in una ricetta, con il pezzo unico si può scegliere il tipo di grana (fine o grossolana), avvalendosi anche di diversi modelli di grattugia, da quella manuale a quella elettrica. Senza dimenticare che si possono ricavare anche delle scaglie, più o meno sottili, per decorare carpacci o arricchire insalate.

Quali sono i contro?

L’acquisto di un pezzo di formaggio intero può presentare anche degli svantaggi, seppur minimi. Per esempio, grattugiarlo richiede tempo: è vero, non esagerato, ma a volte si rivela quel tanto che basta per far scegliere un formaggio in busta a chi ha una vita frenetica e si affida alla praticità. Stesso appunto si può fare per la conservazione in frigo: il formaggio intero deve essere riposto adeguatamente per evitare che si asciughi o ammuffisca, cosa che richiede qualche attenzione in più rispetto a quello in busta, con una confezione che è pensata appositamente per un corretto mantenimento. Inoltre, occupa più spazio: un aspetto che potrebbe essere problematico per chi ha poco spazio a disposizione.

Formaggio già grattugiato: pro e contro

Passiamo ora in rassegna i motivi che spingono a preferire o meno il formaggio già grattugiato in busta, semplice da reperire in qualsiasi supermercato. Si può trovare realizzato con un’unica materia prima, oppure con un mix di varietà.

1. Praticità e risparmio di tempo

Il formaggio già grattugiato è estremamente pratico e comodo, soprattutto per chi ha poco tempo da dedicare alla preparazione dei pasti. Non richiede utensili aggiuntivi e nemmeno fatica (olio di gomito, insomma), essendo pronto all’uso una volta aperta la busta.

2. Facilità di conservazione

Il formaggio grattugiato confezionato è solitamente venduto in sacchetti resistenti e richiudibili che ne facilitano la conservazione. Sono ideati per essere riposti agilmente in frigo, occupando poco spazio e mantenendo il prodotto per un periodo relativamente lungo: in genere, attorno ai 10 giorni dall’apertura.

3. Dosaggio preciso

Il formaggio già grattugiato permette un dosaggio preciso, un plus per chi segue ricette che richiedono quantità specifiche. Non c'è bisogno di preoccuparsi di tagliare o grattugiare la quantità esatta, basta prenderla con un cucchiaio o direttamente dalla confezione per misurarla con la bilancia.

Quali sono i contro?

Partiamo subito col dire che il formaggio in busta è un prodotto industriale sicuro e certificato, soprattutto se arriva dai consorzi, come per esempio quello del Parmigiano Reggiano Dop o del Grana Padano Dop. Nell’etichetta devono essere indicate tutte le informazioni per la tracciabilità e gli ingredienti. Nei monorigine è semplice individuare la materia prima usata, mentre potrebbe essere più ambigua la denominazione nelle miscele. L’uso di additivi e conservanti è regolamentato per legge, per questo si possono leggere etichette in cui c’è l’aggiunta di fecola di patate (in particolare nei mix di formaggi a pasta semidura, come emmenthal, groviera, cheddar), utilizzata per prevenire l’agglomerazione, che avrebbe effetti poco piacevoli sulla texture. Capita lo stesso di trovare grumi, e che la consistenza sia pesante e non vaporosa come quella dei formaggi appena grattugiati. Il costo, infine, è spesso più elevato.