Ambra o formaggio di fossa: 6 curiosità sul tesoro nascosto della tradizione italiana

Se ti dicessimo che esiste un formaggio che viene fatto maturare in fosse sotterranee per tre mesi, in un ambiente privo di ossigeno e umido, cosa penseresti? Forse ti sembrerebbe una follia o una leggenda, ma invece è la realtà di uno dei prodotti più tipici e pregiati della Romagna e delle Marche: stiamo parlando del Formaggio di fossa di Sogliano Dop dov'è chiamato anche "ambra".

Questo prodotto ha una storia antica e affascinante, che affonda le sue radici nel Medioevo, quando i contadini cercavano di nascondere le loro provviste dalle razzie dei soldati. Oggi è un formaggio che si distingue per il suo aroma intenso e il suo sapore piccante e leggermente amarognolo, che lo rendono adatto a diversi usi in cucina.

La storia di un formaggio secolare

Il Formaggio di fossa di Sogliano Dop è una specialità casearia che nasce da un'antica usanza contadina delle zone della Romagna e delle Marche. Si tratta di un formaggio di pecora puro, grasso e stagionato, oppure di un formaggio misto di latte vaccino e ovino, che viene fatto maturare in fosse scavate nella roccia per circa tre mesi.

Questa pratica risale al XV secolo, quando i contadini cercavano di proteggere le loro provviste dalle razzie dei soldati durante le guerre tra le famiglie Malatesta e Montefeltro. Le fosse venivano sigillate con paglia, legno e terra, creando un ambiente privo di ossigeno e umido, in cui il formaggio subiva una fermentazione naturale che gli conferiva un aroma intenso e un sapore piccante. Nel 2009 il Formaggio di fossa di Sogliano ha ottenuto il riconoscimento Dop dall’Unione Europea, che ne tutela la qualità e l’origine.

Tra le ricette tradizionali, che vedono il formaggio di fossa come protagonista ci sono i passatelli in brodo, l’erbazzone, la pasta al forno bianca. Ha inoltre ispirato la creazione di numerose ricette, tra cui la famosa "piadina al formaggio di fossa", una variante della piadina romagnola farcita con il formaggio e altri ingredienti a piacere.

Dieci curiosità sul formaggio di fossa

Il formaggio di fossa non è un prodotto particolarmente conosciuto: sono tante le curiosità su questa specialità che sicuramente ancora non conosci. Sapevi, ad esempio, che veniva chiamato formaggio del diavolo?

1. Il formaggio del diavolo. Il formaggio di fossa ha una forma irregolare e schiacciata, che ricorda quella di un cuscino. Questa sagoma particolare è dovuta al fatto che il prodotto viene compresso durante la fase di maturazione nelle fosse naturali del terreno, creando una caratteristica figura appiattita e leggermente concava ed è per questo motivo che viene anche chiamato “formaggio del diavolo”.

2.  Il formaggio dei matti. In Emilia-Romagna, il formaggio di fossa, oltre al nome di ambra, è anche conosciuto con il nome di "cacio de' met" (formaggio dei matti), in riferimento alla leggenda secondo cui i pastori che lo producevano erano considerati "matti" per aver scelto di conservare il formaggio nelle fosse naturali del terreno.

3. Il museo dedicato. In Emilia-Romagna esiste un Museo del formaggio di fossa, che fa parte dei 19 Musei del Gusto della regione. Si trova presso l'azienda Fossa Pellegrini a Sogliano al Rubicone, dove è possibile visitare alcune fosse di maturazione del formaggio risalenti al XIII e al XIV secolo. Il Museo offre ai visitatori la possibilità di conoscere la storia e la tradizione del prodotto, attraverso la visita alle fosse di maturazione e alla sala espositiva, dove sono esposti gli attrezzi utilizzati per la produzione del formaggio. È anche possibile fare degustazioni e acquisti.

4. Un formaggio, tante feste. Il formaggio di fossa è protagonista di varie feste dedicate. In particolare la Festa del formaggio di fossa a Sogliano al Rubicone e la Festa del formaggio di fossa a Talamello. Entrambe le manifestazioni si svolgono nel mese di novembre, quando il formaggio viene estratto dalle fosse.

5. Il formaggio del vate e del regista. Gabriele D'Annunzio, poeta, scrittore e patriota italiano, nato nel 1863 e morto nel 1938, era un grande appassionato di gastronomia e amava i prodotti tipici dell'Italia. Si dice che apprezzasse molto il formaggio di fossa e che lo ordinasse spesso per poterlo gustare anche a casa. Anche il regista Federico Fellini, nato a Rimini nel 1920 e morto a Roma nel 1993, era un grande appassionato di formaggi e in particolare del formaggio di fossa: pare che amasse stuzzicarlo durante le pause sul set.

6. Da formaggio povero a prodotto di lusso. In passato, il formaggio di fossa era considerato un formaggio "povero", prodotto dalle famiglie contadine per conservare il latte e nutrirsi durante i lunghi mesi invernali. Oggi invece è considerato un prodotto di lusso, apprezzato in tutto il mondo.