Formaggi magri: cosa sono e come usarli in cucina

Il formaggio è un prodotto caseario, risultato della lavorazione del latte – intero, parzialmente o totalmente scremato – a cui viene aggiunto caglio, sale e aromi vari. Alimento immancabile nella nostra tradizione, tanto che in Italia se ne contano più di 400 varietà differenti, il formaggio si differenzia per lavorazione, tipo di latte e, soprattutto, per il grasso presente. Oggi parliamo di formaggi magri, perché sì, esistono anche formaggi magri, perfetti anche per chi segue un'alimentazione equilibrata senza per questo rinunciare al gusto. Vediamo quali sono, come riconoscerli e utilizzarli in cucina.

Classificazione dei formaggi

In commercio troviamo formaggi molto diversi tra loro per consistenza, sapore, lavorazione e componente grassa. Proprio in base alla percentuale di componente grassa da calcolare sull'intero alimento privato del contenuto acquoso, quindi "sul secco", possiamo dividere i formaggi in tre gruppi:

• Formaggi magri: quelli che presentano una sostanza grassa, sul secco, inferiore al 20%;
• formaggi semigrassi: presentano una sostanza grassa, sul secco, tra il 20% e il 42%;
• formaggi grassi: formaggi in cui troviamo una sostanza grassa, sul secco, superiore al 42%.

A metà tra i formaggi magri e i semigrassi, possiamo individuare anche i cosiddetti "formaggi leggeri", prodotti caseari in cui troviamo una sostanza grassa – rispetto al secco – che oscilla tra il 20% e il 35%.

Questa prima classificazione fa riferimento alla legge n. 396 del febbraio 1939, sostituita nel 1992 da una disposizione comunitaria che ha abolito, di fatto, la distinzione in base alla materia grassa, stabilendo che non esiste una percentuale minima (che resta però per quanto riguarda i formaggi Dop, regolamentati da criteri particolari). Per distinguere i formaggi quindi, basterà fare riferimento all'etichettatura che deve "semplicemente" informare il consumatore se quello che sta acquistando è un formaggio magro o leggero.

Quali sono i formaggi magri

Facili da digerire, consigliati anche nelle diete ipocaloriche perché poveri di grassi e ricchi di vitamine e sali minerali, i formaggi magri garantiscono un buon apporto energetico e non mancano mai nelle diete degli sportivi, perché ottime fonti di proteine.

Detto questo, quali sono? Per sgombrare il campo da ogni dubbio, possiamo dire che parliamo di formaggi magri quando intendiamo prodotti caseari derivanti da cagliate magre o latticini freschi che abbiano subito un processo di parziale o totale scrematura. Nello specifico, sono formaggi magri:

• ricotta: la inseriamo fra i formaggi, ma in realtà si tratta di un latticino. È considerato il latticino magro per eccellenza, quella di vacca contiene "appena" 136 kcal per 100 grammi, calorie che salgono a 146 se di latte intero non scremato;
• formaggio spalmabile come Quark e Cottage, meglio se nella versione light che non contiene panna;
• formaggio tipo grana: considerato un semi magro ma solo se prodotto con latte parzialmente scremato;
• feta greca, perfetta per insalate sfiziose, con il suo gusto sapido e la sua particolare consistenza;
• fiocchi di latte, latticini ottimi per merende alternative, con appena 99 kcal per 100 grammi;
• formaggi caprini: in particolare quelli a pasta fresca (caprino classico), caciotta e stracchino.

Il "caso" mozzarella

Ci dispiace dirlo, ma la mozzarella non è tecnicamente annoverabile tra i formaggi magri, per un motivo molto particolare e decisamente curioso: l'acqua. Abbiamo detto che la percentuale di materia grassa va calcolata sul formaggio privato della sua componente acquosa giusto? Bene, se eliminate l'acqua dalla mozzarella, vi resterà praticamente solo la parte grassa che è il 20% circa. In cucina però i tecnicismi non sempre contano e, se consideriamo la mozzarella nella sua interezza, possiamo gustarla senza troppi sensi di colpa. Nel dubbio, scegliete quella prodotta con latte scremato, consigliata anche nelle diete ipocaloriche.