Formaggi italiani: firmato il protocollo d’intesa per valorizzarli nei ristoranti

Alla fine l'accordo per valorizzare i formaggi italiani è arrivato: dopo le dichiarazioni delle settimane passate del ministro dell'Agricoltura e Sovranità alimentare Francesco Lollobrigida e le varie precisazioni, è stato firmato un protocollo d'intesa da Afidop (l'associazione dei formaggi italiani a denominazione d'origine protetta e a indicazione geografica protetta) e dalla Fipe (la federazione italiana dei pubblici esercizi appartenente alla Confcommercio). L'obiettivo è aiutare i ristoranti a valorizzare e tutelare le eccellenze casearie italiane, fornendo uno strumento che aiuti a raccontare il nostro grande patrimonio.

Il documento è stato presentato a Parma, dov'è in corso Cibus, manifestazione dedicata alle eccellenze gastronomiche italiane, alla presenza del ministro: servirà a valorizzare un comparto, quello dei formaggi Dop, che vale 8,6 miliardi di euro, ma anche a stimolare il settore della ristorazione che, nel nostro Paese, vale 92 miliardi (entrambi valori al consumo).

Cosa dicono le Linee guida

I formaggi italiani Dop oggi vengono proposti solo in un ristorante su 4, secondo lo studio promosso da Afidop, e realizzato da GriffeShield su oltre 20mila ristoranti italiani e presentato proprio a Cibus: inoltre, solo 1 su dieci li valorizza correttamente, presentandoli nel menu con la giusta denominazione. Un panorama deprimente, se si pensa alla grande ricchezza casearia dello Stivale.

Lo scopo dell'intesa è quella di educare in primis chef e gestori di locali, ma anche e soprattutto il consumatore e non solo quello italiano: all'estero, infatti, i formaggi sono il prodotto italiano più utilizzato nei ristoranti (94,7%) dopo il vino per la preparazione dei piatti della cucina italiana, seguiti da olio e pasta a pari merito e infine dai salumi.

Nel vademecum  per ognuno dei 21 formaggi selezionati attualmente sotto la certificazione e per quelli che eventualmente verranno in futuro vengono indicate la corretta denominazione nei menu, la descrizione delle loro caratteristiche e le indicazioni sulle modalità di conservazione. Inoltre chef e ristoratori troveranno consigli sull'impiattamento e sul mantenimento delle proprietà organolettiche. "Daremo ai titolari di pubblici esercizi – ha spiegato Aldo Mario Cursano, vice presidente vicario Fipe-Confcommercio – gli strumenti idonei per dotarsi di prodotti di alta qualità, ma anche ai consumatori la certezza di consumare cibo eccellente e di provenienza certificata".

Ecco nel dettaglio cosa prevedono a grandi linee le indicazioni del vademecum.

• Indicazioni all'uso corretto del nome del formaggio per esteso: Parmigiano Reggiano Dop, Pecorino Romano Dop, Mozzarella di Bufala Campana Dop e così via. Si invitano ristoratori e chef a evitare denominazioni scorrette o che possano creare confusione, anche per le varianti ("Asiago nero" per esempio).
• Informazioni sulle caratteristiche del formaggio: tipologia (fresco, stagionato, semi stagionato ecc) e sulle forme (melone, salame, conico ecc), su aspetti organolettici (sapidità, dolcezza, piccantezza) e sulle modalità di degustazione.
• Consigli sulle varie stagionature e sulle informazioni da riportare nel menu a tal proposito (considerando ch ad, esempio un formaggio come il Piave Dop ne conta ben 5).
• Infine viene suggerito l’inserimento eventuale di altre informazioni in materia di formaggio biologico, a caglio vegetale, prodotto della montagna e così via.