Formaggi freschi: cosa vuol dire e quali sono i principali

Morbidi, delicati, candidi: i formaggi freschi catturano l’attenzione per il loro aspetto immacolato e per essere compagni di mille ricette in cucina. Facili da reperire e da utilizzare, sono la scelta ideale quando non si vogliono accendere i fornelli, visto che il buon sentore di latte li rende ottimi da mangiare a crudo. Stiamo parlando di una delle molteplici categorie in cui vengono classificati i formaggi: agli antipodi troviamo gli stagionati, sottoposti a lunghi periodi di riposo prima di essere pronti. In Italia ci sono tantissimi formaggi freschi, partendo dalla mozzarella, probabilmente il più famoso di tutti. Conosciamoli meglio.

Cosa sono i formaggi freschi: morbidi e cremosi

I formaggi freschi sono una delle tipologie più apprezzate per il loro sapore neutro, la consistenza morbida e cremosa, e la versatilità in cucina. Si definiscono così perché sono pronti da gustare appena prodotti: non subiscono stagionatura o al massimo la maturazione è di 30 giorni. Ciò significa che questi formaggi hanno un contenuto d’acqua che supera il 50%, rendendoli più deperibili rispetto a quelli stagionati. Si conservano in frigorifero e resistono dal paio di giorni a qualche settimana, altrimenti fa sempre fede la data di scadenza riportata sulla confezione: quando non più imballati, è meglio consumarli nel giro di poche ore, in quanto proprio la freschezza li rende soggetti al rapido sviluppo di muffe. Dal punto di vista nutrizionale non bisogna farsi ingannare: il loro aspetto bianco e delicato li fa apparire leggeri, ma non è una regola generale. Si tratta di alimenti calorici, che possono arrivare fino alle 450 calorie per 100 grammi come la burrata, tenendo sempre in considerazione che la quantità di lipidi varia in base alla provenienza del latte, vaccino, ovino o caprino. Considerali un secondo piatto alla pari di carne e pesce, dato che sono una buona fonte di proteine ad alto valore biologico, contengono vitamine del gruppo B, calcio, pochissimo sale e sono generalmente digeribili.

Quali sono i principali formaggi freschi italiani

Mozzarella, crescenza, mascarpone, sono solo alcuni dei formaggi freschi più popolari: facilmente reperibili già confezionati al supermercato sono pratici in cucina perché non solo si possono assaporare così come sono, senza alcun condimento, ma anche usare come ingrediente di ricette salate e dolci. Vietato abusarne, è vero, ma lascia spazio alla fantasia.

Mozzarella

Regina incontrastata dei formaggi freschi made in Italy, è un prodotto caseario a pasta filata, realizzato a partire dal latte vaccino o dal latte di bufala, dove spicca la Mozzarella di bufala campana Dop: la prima è leggermente meno calorica della seconda (255 kcal contro 288), che si chiama anche fior di latte. Consistenza soda, lattiginosa, fila in cottura. Non è un caso che gli usi e gli abbinamenti siano molteplici, dall’estiva insalata caprese alla pizza evergreen: una volta aperta va mangiata subito oppure messa in un contenitore ben sigillata con il suo liquido di governo per un massimo di tre giorni.

Burrata

Tipica della Puglia, la burrata è un formaggio fresco a pasta filata che si distingue per avere un cuore cremoso di stracciatella, che le conferisce una consistenza irresistibile, e anche un notevole quantitativo calorico, visto che una porzione da 100 gr arriva a 450 kcal. Realizzata prevalentemente con latte vaccino, è ideale gustata al naturale, con un filo d'olio, oppure come asso nella manica per dare un tocco in più a primi piatti raffinati, dalla pastasciutta ai risotti, usata come guarnizione finale sotto il segno della cremosità. Il mix di panna e latte la rende molto deperibile: se l’acquisti direttamente al banco mangiala nelle ore ore subito successive.

Stracchino e crescenza

Questi due formaggi molto noti, spesso considerati la stessa cosa, si differenziano per consistenza e sapore, con lo stracchino che si presenta più compatto. Entrambi sono specialità del Nord Italia a base di latte vaccino, celebri per essere cremosi e spalmabili sul pane, perfetti per una pausa pranzo veloce insieme a un’insalata o verdure grigliate. In versione golosa, sono ottimi per farcire focacce (tipo quella di Recco) e panini. Si conservano in frigorifero per circa una settimana.

Squacquerone

Simbolo della tradizione romagnola, lo squacquerone è un formaggio Dop vaccino freschissimo dalla texture cremosa e acquosa, facilmente spalmabile e che va consumato nel giro di poche ore una volta aperto, o rischia di inacidirsi: in 100 grammi si contano 247 kcal. È il compagno d’elezione della piadina, insieme a rucola o prosciutto crudo, ma può essere utilizzato anche per arricchire vellutate o in antipasti sfiziosi, dalle tigelle ai cestini ripieni.

Robiola

La robiola è un prodotto caseario tipico soprattutto del Piemonte e della Lombardia: può essere realizzato con latte caprino o vaccino e presentarsi fresco o stagionato. Nel primo caso – quello che ci interessa – la versione più diffusa si trova comunemente al supermercato o dal formaggiaio in vaschette mono porzione: è di colore bianco candido, ha un gusto delicato di latte e una consistenza vellutata. Non è un formaggio leggero, la percentuale di grassi che si aggira attorno al 25-27%: le calorie nella robiola di mucca sono tra le 320 e le 330 per 100 grammi. Via libera a crostini, grissini, ma anche a miele, noci e confetture, come mela, pera, frutti di bosco. Sceglila, inoltre, come base per le tue cheesecake.

Caprino

Siamo di fronte a un formaggio a pasta morbida, proveniente dalla lavorazione del latte di capra (che dona un gusto più intenso), ma può avere l’aggiunta di latte vaccino o essere interamente di mucca, così da ottenere per legge la denominazione di “caprino di latte vaccino”. I caprini sono una vasta categoria, che racchiude anche tipologie fresche: si presentano solitamente in cilindri, più o meno lunghi, da tagliare a fettine. La texture è cremosissima, ideale per essere spalmata, usata come condimento per la pasta o profumata con erbe aromatiche, magari per creare colorati finger food. Quando aperto, il caprino deve essere consumato nel giro di pochi giorni: la buona notizia è che i caprini hanno un apporto calorico moderato, in media tra le 200 e i 250 kcal per 100 gr.

Primo sale

Il primo sale (o primosale) è un formaggio siciliano prodotto con latte ovino, vaccino o misto: deve il suo nome a breve riposo in salamoia, che conferisce una consistenza soda. La forma è tondeggiante, di piccola pezzatura, ed è molto semplice da gustare, a spicchi o dadini, accompagnati con olive e pomodori, come si fa con la feta. Si conserva in frigorifero per circa una settimana.

Mascarpone

Concludiamo con un'icona della pasticceria italiana, il goloso mascarpone. Originario del lodigiano, tutti conosciamo questo formaggio dalla texture sostenuta, densa e liscia e color bianco-paglierino, ottenuto dal processo di acidificazione della panna fresca. Va riposto sempre in frigorifero e impiegato entro pochi giorni dall’apertura se non utilizzato tutto in una volta per preparare grandi classici come la crema al mascarpone, in veste di boost di cremosità negli impasti per le torte o per ricette salate, tipo gnocchi appetitosi.