Formaggi e pere: come abbinarli per creare combinazioni gustose dall’aperitivo al dolce

Uno degli abbinamenti più noti nella nostra cucina è quello tra pere e formaggio, che non solo riporta subito alla mente il celebre proverbio, ma anche a grandi classici delle nostre tavole, come per esempio il risotto alle pere e gorgonzola, un must have della stagione autunnale. Combinare i sapori e le consistenze di questi due alimenti permette di creare ricette sempre sfiziose, in un riuscitissimo mix tra rustico e raffinato: in passato, infatti, la pera era considerata un frutto da nobili, mentre i formaggi erano appannaggio dei contadini. Adesso con questo connubio si può giocare con la fantasia, valorizzando eccellenze locali e regionali in proposte che vanno dall’aperitivo al dolce.

Pere e formaggio: un abbinamento da provare a tutto pasto

Non esiste un solo modo per gustare lo sposalizio tra pere e formaggio, perché entrambi sono ingredienti molto versatili, che si possono presentare al naturale, oppure cotti e in versione confettura.

• Come antipasto o stuzzichino per un buffet, formaggio e pere fanno la loro figura su crostini e tartine, tipo nei crostini con ricotta, oppure in versione finger food, come ripieno di crocchette super golose da presentare all’aperitivo o di profumatissimi muffin salati. Nel primo caso la ricetta è senza cottura, c’è solo da abbrustolire il pane, ed è guarnita semplicemente con il latticino lavorato a crema, miele e noci, per un’idea dell’ultimo minuto: si può ricreare la stessa armonia anche utilizzando del brie, da ammorbidire in forno, così che fonda leggermente, guarnito con pere caramellate in padella.
• L’abbinamento è collaudato in chiave tagliere: si può presentare in versione tagliere misto con salumi da condividere all’inizio del pasto, oppure come plateau de fromages in conclusione. Più che il frutto fresco, qui il suggerimento è quello di accompagnare i formaggi con delle confetture di pere, classiche o più piccantine, magari aromatizzate allo zenzero.
• Nei primi piatti il formaggio si fonde per creare la giusta cremosità, mentre la pera dona un tocco di freschezza, sia cruda che leggermente scottata, così che ne esca tutta la succosità: non si sbaglia mai con il risotto alle pere e gorgonzola, ma anche con fontina, taleggio o stracchino da usare in pastasciutte e gnocchi.
• Pere e formaggio sono protagonisti di insalate facili e creative al tempo stesso, dove le combinazioni possono essere davvero molteplici: per la stagione fredda è ottima una proposta con pere, Asiago, radicchio e noci, così anche quella con parmigiano, pere e aceto balsamico, e ancora misticanza, pere e gorgonzola piccante o roquefort e melagrana.
• Vietato escludere i dessert da questa accoppiata vincente, da utilizzare come farcitura per torte come la cheesecake ricotta e pere.

Gli abbinamenti consigliati a seconda delle varietà di pera

Sono stati i monaci a portare i formaggi sulle tavole dei "ricchi", offrendoli prima ai pellegrini e poi donandoli ai signori, così da rendere elegante l’abbinamento con le pere. In Italia c’è una lunga tradizione di produzione di formaggi, tra Dop e Igp, le specialità sono moltissime, così come anche di pere ne esistono diverse varietà ed eccellenze, come le Pere dell’Emilia Romagna Igp: a seconda delle caratteristiche, i match tra i due prodotti cambiano. Ecco i più riusciti:

1. Pera Kaiser

Si tratta di una pera autunnale e invernale dalla polpa succosa, molto aromatica, dal sapore dolce-acidulo, particolarmente apprezzata sia da sola sia cotta, in forno o in padella. Viene valorizzata da formaggi sapidi come il grana, il parmigiano, il roquefort, ma è ottima anche con la fontina, il brie e il camembert.

2. Pera Williams

Probabilmente è la pera più coltivata al mondo, si inserisce tra le tipologie estive e ha un sapore zuccherino che si abbina bene a formaggi dai sapori decisi come caprini, pecorino, gorgonzola piccante, così da bilanciare l’intensità con la sua dolcezza, ma anche a quelli più delicati, tipo ricotta, crescenza, stracchino e brie.

3. Pera Abate

Di origini francesi, la pera Abate è una delle varietà più consumate dagli italiani. La polpa è dolce con delle note lievemente acidule, succosa e aromatica: da impiegare in ricette con formaggi stagionati ed erborinati, dal parmigiano ai bleu vaccini e caprini.

4. Pera Decana

La pera Decana è una tipologia autunnale e invernale dal gusto dolce, con polpa scioglievole: è ideale per la realizzazione di composte e confetture, da gustare in taglieri di formaggi stagionati o semi stagionati, dal taleggio all’Asiago. In contrasto, sono ideali anche con formaggi piccanti tipo provolone.

5. Pera Coscia

Viene prodotta soprattutto in Sicilia, ha una polpa croccante e zuccherina e si raccoglie d’estate. Si abbina a formaggi stagionati e semi stagionati, per esempio pecorino, tuma e caciotta.

6. Pera Conference

Dal sapore dolce e aromatico, la pera Conference arriva dall’Europa settentrionale. Come altre varietà autunnali e invernali, è indicata con formaggi dalla forte identità come il taleggio, il gorgonzola o quelli a lunga stagionatura.