Formaggi di vacca, capra e pecora a confronto: come sono fatti, proprietà e usi in cucina

Un mondo di tradizioni, sapori, texture e applicazioni culinarie. Che si tratti della mozzarella sulla pizza, del pecorino in una carbonara o di un caprino cremoso su una bruschetta, ognuna di queste specialità porta qualcosa di unico in tavola. Perché i formaggi di vacca, pecora e capra hanno peculiarità che li rendono prodotti diversi tra loro, tra il gusto neutro e delicato dei primi e il più intenso e pungente dei secondi. Alla base delle loro differenze c’è il latte da cui provengono, che conferisce oltre al sapore anche proprietà nutrizionali caratteristiche, rendendo particolarmente digeribile uno (quello di capra) o più energetico l’altro (quello di pecora). Andiamo alla scoperta di come sono fatti e di come usarli al meglio in cucina.

Origine e produzione

La prima differenza che salta all’occhio è senza dubbio quella dell’origine della materia prima, il latte, che arriva da tre animali differenti: la mucca, la pecora e la capra. Proprio da qui si generano le peculiarità che contraddistinguono i vari formaggi: in Italia i più popolari e diffusi sono quelli vaccini, che contemplano maggiori produzioni industriali rispetto agli altri due che, invece, spesso provengono da caseifici artigianali, visto che capre e pecore si prestano meno all’allevamento intensivo rispetto ai bovini.

Sapore

Non potendo prendere in esame le tantissime varietà di formaggi che si realizzano a seconda dell’alimentazione del bestiame e la lavorazione del latte (che porta a prodotti freschi, stagionati, erborinati, a crosta fiorita, etc) generalmente il formaggio vaccino ha un gusto relativamente neutro e delicato, mentre quello di pecora è più robusto, (anche perché vedremo è più ricco di nutrienti). Il formaggio di capra tende ad avere un sapore più pungente, con un distintivo retrogusto acidulo.

Valori nutrizionali e proprietà

Proprio dalla materia prima da cui derivano, queste tipologie di formaggio hanno valori nutrizionali diversi, pur non discostandosi molto l’uno dall’altro. Mettendoli a confronto, si può notare che quelli di pecora contengono solitamente più grassi e proteine (la principale è la caseina) rispetto a quelli di capra e di vacca, che si somigliano, risultando molto più energetici, con un apporto calorico elevato. Basti pensare che, secondo le tabelle ufficiali del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria) in 100 grammi di latte di pecora ci sono 103 kcal, 6,9 grammi di lipidi e 5,4 grammi di proteine, mentre quello vaccino vede la presenza di 64 kcal, 3,3 lipidi e 3,6 proteine.

I formaggi di capra, invece, sono considerati i più digeribili dei tre in quanto il latte vede nella sua composizione acidi grassi a catena corta e media, che vengono scomposti con maggior facilità dagli enzimi a livello gastrico. Questo li rende una scelta indicata per chi ha problemi di digestione del latte, ma bisogna sfatare il mito del lattosio. I prodotti a base di capra, infatti, non sono un’alternativa tout-court a quelli vaccini, in quanto il latte di capra ne vede praticamente le stesse dosi: 4,7 grammi ogni 100 per i primi, 4,9 per i secondi. Tutti e tre, quindi, devono essere consumati con attenzione da chi soffre di intolleranza al lattosio, scegliendo i formaggi che ne risultano naturalmente privi. In quanto a minerali, se hai bisogno di un pieno di calcio e potassio, scegli quelli ovini, rispettivamente con 180 e 182 mg per 100 grammi. Il tuo problema è il colesterolo? Di solito i formaggi di capra ne hanno un contenuto minore rispetto ai vaccini.

Usi in cucina

Versatilità è la parola d’ordine che in cucina potremmo dare ai formaggi di vacca, impiegati in un’ampia gamma di piatti. Se si pensa alla sola mozzarella, per esempio, questa può essere utilizzata in insalate, antipasti, primi, piatti unici, secondi, mangiata cruda o cotta, così da diventare filante. Allo stesso modo, il parmigiano e il grana sono un must have da grattugiare sulla pasta, per mantecare risotti, ma anche da includere in un tagliere per l’aperitivo o insaporire lasagne e timballi. I formaggi di pecora, possono essere sia freschi sia stagionati, con una preferenza per questi ultimi: il più famoso made in Italy è il pecorino, sardo e romano, che può essere più o meno sapido e dolce, protagonista di ricette tradizionali delle due regioni, tra condimenti per malloreddus, gricia e trippa. Tra i prodotti a base di pecora più celebri ci sono senza dubbio il francese Roquefort, usato in insalate, salse e come formaggio da tavola, e l'iconica feta greca, che può essere anche un mix di pecora e capra. Tra questi ultimi, il loro minore contenuto di caseina li vede il più delle volte freschi: in cucina i caprini sono particolarmente apprezzati in chiave morbida e spalmabile, perfetti per farcire un panino o una bruschetta, oppure in piccoli tomini a pasta molle, passati velocemente al forno o in padella, e serviti caldi.