Formaggi davvero vegetariani: quali sono e come acquistarli

Chi segue un regime alimentare vegetariano esclude dalla propria dieta carne e pesce di ogni tipo, consumando però tutti i derivati come miele, uova, latte, latticini e formaggi. Semplice vero? Sembrerebbe di sì, ma la questione, vista da vicino, è leggermente più complicata perché molti degli alimenti che consideriamo vegetariani in realtà, non lo sono.

Mai sentito parlare di caglio animale? Una sostanza utilizzata per la produzione di formaggi, ottenuta dalla macellazione dello stomaco del vitello: è proprio l'uso di questo enzima a rendere niente affatto cruelty free molti (moltissimi) formaggi.

Spiace per tutti i vegetariani all'ascolto (e tra questi anche chi scrive) ma tanti dei formaggi che consumiamo non sono vegetariani perché prodotti con caglio animale.

La brutta notizia è che parliamo di molti prodotti caseari, la buona è che il caglio non è solo animale e che esistono formaggi realizzati con caglio vegetale o chimico: non resta che fare chiarezza una volta per tutte.

Caglio animale: cos'è e quali sono le possibili alternative

Il caglio è un enzima acido che agisce sulle proteine del latte favorendone la coagulazione: una sostanza con cui si realizza la cagliata, base necessaria per formaggi freschi o stagionati (da non confondere con i latticini, tutti prodotti vegetariani perché privi di cagliata). Nel dettaglio, il caglio può avere tre origini:

• Caglio animale: conosciuto anche come presame, si ricava dall'abomaso, il quarto stomaco degli animali lattanti di agnello, bovino, maiale, vitello, capretto e camoscio. Il caglio animale è (ancora) il più utilizzato e viene impiegato per la produzione di formaggi come Grana Padano Dop, Parmigiano Reggiano Dop, Pecorino Romano Dop, Caciocavallo Silano, Mozzarella di bufala Dop, Taleggio Dop, Camoscio d'Oro Dop: tutti formaggi non vegetariani.
• Caglio vegetale: ricavato dal lattice della parte più verde e vischiosa dell'albero di fico o dal cardo selvatico, questa varietà di caglio è indicata per chi segue un'alimentazione vegetariana perché estratto esclusivamente da vegetali e largamente impiegato nella produzione di formaggi caprini e di alcuni formaggi della tradizione salentina, laziale, abruzzese, siciliana e agrigentina.
• Caglio microbico: utilizzato in particolare per la produzione di formaggi a livello industriale, è un caglio di origine microbica estratto da alcuni tipi di muffe e altri organismi. Anche in questo caso quindi, otterremo dei formaggi vegetariani.

La diversa origine del caglio, ovviamente, agisce sensibilmente sulla tipologia di formaggio e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale: il caglio animale si attiva più rapidamente e ci permette di portare in tavola formaggi dal sapore più dolce, il caglio vegetale, più lento, rende i formaggi più cremosi e gelatinosi.

A complicare la vita di chi non vuole consumare carne ci si mette il regolamento italiano per cui non è obbligatorio specificare in etichetta il tipo di caglio utilizzato nella produzione del formaggio.

Come comportarsi se l'etichetta non riporta il tipo di caglio? Quando nella lista degli ingredienti troviamo un generico "caglio", stiamo quasi sicuramente parlando di caglio animale e quindi di un formaggio non vegetariano, nonostante sia questa la pratica più diffusa, è anche vero che si sta lentamente diffondendo l‘abitudine di indicare nel dettaglio il caglio usato. Per essere sicuri di avere tra le mani un formaggio vegetariano, controlliamo anche che sia riportato il bollino V-label dell'Associazione Vegetariana Italiana.