Formaggi caprini: caratteristiche, proprietà e principali tipologie italiane da scoprire

Più o meno stagionati o freschi, con amabili note erborinate, incredibilmente digeribili: parliamo di formaggi di capra, vere e proprie eccellenze italiane. Ricchi di calcio, ferro e vitamine e meno calorici rispetto ai prodotti da latte vaccino, i formaggi di capra sono indicati per ogni tipo di alimentazione, contengono poco colesterolo e sono consigliati anche per i più piccoli. La capra è un animale poco adatto all'allevamento intensivo, preferisce infatti il pascolo nei campi o in montagna: va da sé che la produzione di formaggi di capra avviene per lo più in piccoli caseifici, spesso a conduzione familiare. Conosciamo meglio il profilo nutrizionale dei formaggi di capra, i benefici di questo prodotto caseario e le varietà italiane da non perdere.

Proprietà e benefici dei caprini

Il latte di capra è un alimento dall'interessante profilo nutrizionale, da sempre apprezzato per il sapore deciso e per la buona digeribilità; ricco di ferro, calcio e fosforo, è considerato un vero e proprio energizzante naturale grazie alla presenza significativa di una sostanza chiamata taurina. Rispetto al latte vaccino, il latte di capra contiene meno caseina, la proteina necessaria al processo di caseificazione (la divisione della parte proteica da quella acquosa mediante il caglio) e di stagionatura: questo fattore spiega il fatto che i formaggi di capra sono quasi sempre freschi e a pasta molle, oppure semidura.

I formaggi di capra sono particolarmente digeribili e per questo indicati anche nelle diete ipocaloriche e dimagranti: i grassi e le proteine sono inoltre facilmente assimilabili dal nostro organismo e garantiscono un maggiore effetto saziante. Perché consumare i formaggi di capra? Parliamo di prodotti ipocalorici, ricchi di fermenti lattici e con un basso contenuto di colesterolo, ottimi alleati delle nostre ossa oltre che dei nostri palati. Ultimo ma non per importanza: la composizione chimica del latte di capra ricorda, più di quello vaccino, il latte umano ed è per questo particolarmente indicato anche per i più piccini.

Formaggi di capra: le eccellenze italiane

Dalla Lombardia alla Sicilia, passando per gli allevamenti del Cilento e della Val Camonica, la storia e la geografia italiana sono costellate di eccellenze casearie a base di formaggio di capra, ciascuna con caratteristiche proprie e vero e proprio patrimonio di gusto e tradizione. Ecco, nel dettaglio, i più celebri formaggi caprini italiani.

1. Blu di capra

Il blu di capra è un formaggio erborinato prodotto tra le terre e le montagne piemontesi. Si tratta di uno stagionato di 90 giorni che ricorda il più comune Gorgonzola e che richiama alla mente i celebri formaggi blu dei cugini francesi. Leggermente sodo e dal gusto deciso ma non piccante, il blu di capra deriva dalla lavorazione di latte di capra fresco intero pastorizzato.

2. Cacioricotta di Capra

Simbolo della cucina meridionale e vera e propria eccellenza cilentana, il cacioricotta di capra è un prodotto antico, lavorato a partire dal latte di capre allevate allo stato brado, caratteristica che conferisce a questo formaggio un gusto davvero unico. In base al tipo di stagionatura e lavorazione, il Cacioricotta può essere consumato fresco, stagionato o semi stagionato: il primo da assaporare semplicemente al taglio o come farcia per pasta fresca fatta in casa, il secondo e il terzo grattugiati, pronti a impreziosire piatti di fusilli al ragù di carne, ma anche polpette o verdure ripiene.

3. Caprino dei Monti Lattari

Restiamo in Campania e dalle alture cilentane ci muoviamo verso i Monti Lattari, la dorsale sorrentina che divide la provincia napoletana da quella salernitana: qui possiamo godere del caprino dei Monti Lattari, prodotto dal latte di una razza autoctona detta "pomellata". Un formaggio di nicchia, con profumate note erbacee che, con l'aumentare del tempo di stagionatura, prendono il sopravvento su un gusto intenso ma poco sapido.

4. Cadolet della Val Camonica

Crosta sottile e rugosa di colore bianco, pasta morbida e leggermente unta, sapore dolce e gradevole sono le caratteristiche del cadolet di capra della Val Camonica, un prodotto caseario di breve stagionatura, derivato dalla lavorazione di latte di capra intero e crudo. Ottimo come formaggio da tavola, da servire come antipasto abbinato a un buon vino rosso, il Cadolet di capra si riconosce facilmente per la sua forma parallelepipeda a base quadrata.

5. Padduni

Così antico da esser citato perfino nell'Odissea, il padduni è un formaggio caprino di origini siciliane, caratterizzato da una forma che ricorda quella di un pallone (da qui il nome) e da una pezzatura che non supera i 300 grammi di peso. Lavorato rigorosamente in un recipiente di legno proprio come da tradizione, il padduni è un formaggio di capra fresco che non prevede stagionatura: è privo di crosta e presenta una superficie morbida e di colore bianco. Riconosciuto tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, il padduni è prodotto a partire da latte intero e crudo.

6. Formaggella del Luinese

La Formaggella del Luinese è l'unico formaggio di capra italiano che ha ottenuto la Dop: si tratta di una eccellenza a pasta molle, prodotto nelle valli del Luinese, ovvero la zona compresa fra il lago di Varese e il confine svizzero. Prodotto a partire dal latte intero crudo di capra di razza Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca o Saanen, oltre ai relativi meticci. Ha una pasta morbida e compatta, di colore tendenzialmente bianco, e un sapore gradevole e dolce, che si intensifica con l'allungarsi della stagionatura (almeno 20 giorni).

7. Vecjo di Cjavre

Prodotto in tutto il Friuli Venezia Giulia dove l'allevamento caprino vanta una tradizione secolare, il vecjo di Cjavre è un formaggio caprino di media o lunga stagionatura. Ideale da associare a vini rossi di media gradazione alcolica, il Vecjo di Cjavre ha una forma cilindrica, con forme che variano dai sei ai dieci centimetri di altezza e dai quindici ai venticinque centimetri di diametro.

8. Fatulì

Di piccole dimensioni ma dal sapore pungente, affumicato con rami e bacche di ginepro, il fatulì è un formaggio di capra originario della val di Saviore, realizzato con latte crudo di capra bionda dell'Adamello. Stagionato per un minimo di 30 giorni, il fatulì pesa non più di 400 grammi e si presenta in forme di circa 10 centimetri di diametro: secondo la tradizione, le piccole dimensioni sarebbero dovute al fatto che anticamente i contadini utilizzavano il piatto fondo della minestra come fascera per la fabbricazione di questo formaggio caprino.

9. Caprino della Valbrevenna

Per gustare il caprino della Valbrevenna dovremmo fare un salto in Liguria, dove vengono prodotti questi piccoli tomini con latte caprino puro, trattati con cenere di castagno e faggio e lasciati a "riposo" per circa dieci giorni. Quello della Valbrevenna è un formaggio a pasta molle, di colore bianco: l'alimentazione delle capre, lasciate al pascolo sull'Appennino ligure, composto principalmente da erbe spontanee, garantisce a questo prodotto un sapore armonico e delicato, con spiccate note aromatiche.

10. Robiola di Roccaverano

Se è vero che la Formaggella dei Luinese si può fare solo con latte di capra è giusto ricordare che in Piemonte c'è un altro formaggio Dop prodotto con il latte caprino, ma non solo: la Robiola di Roccaverano, infatti, a latte 100% caprino oppure caprino/vaccino o caprino/ovino, realizzato artigianalmente in 19 comuni del territorio a cavallo fra le province di Asti e di Alessandria, nella parte orientale delle Langhe. È un formaggio antichissimo, che risale addirittura ai Liguri: le prime tracce ufficiali della produzione di quella eccellenza risalgono infatti all'anno mille. Il suo sapore è intenso ma delicato allo stesso tempo, molto elegante, con deliziose note di burro e panna.