Fontina Dop: storia, produzione e usi in cucina del formaggio valdostano

In Valle d’Aosta la produzione della Fontina DOP è un’arte che si tramanda da intere generazioni. Alcuni potrebbero confonderla con il Fontal, ma non bisogna lasciarsi ingannare da questa assonanza, perché sebbene esistano numerosi tentativi di imitazione di questo straordinario formaggio, le sue caratteristiche, legate a un rigido disciplinare di produzione, sono inconfondibili. Conosciamole insieme.

La nascita e il riconoscimento del marchio DOP

Secondo alcuni il termine “fontina” potrebbe derivare dal nome “Fontin”, ovvero dal villaggio di Fontinaz. Ciò che sappiamo con certezza è che compare per la prima volta in un documento in lingua latina del 1270, probabilmente per individuare un appezzamento di terra. A partire dal 1700, il suo nome viene utilizzato per indicare il formaggio, in numerosi documenti storici valdostani. Ne esiste anche una testimonianza pittorica che risale al XV secolo e si trova in un affresco del castello di Issogne, dimora feudale della bassa Valle d’Aosta, nel quale è rappresentata una bottega sul cui banco si notano dei formaggi molto simili alla Fontina prodotta ancora oggi.

La Fontina DOP è figlia dell’alta montagna: in principio veniva prodotta esclusivamente in alpeggio, ossia nelle zone in cui era possibile produrre una quantità considerevole di latte. Solo intorno al 1800, si costituirono le lattiere turnarie e il latte da lavorare fu messo in comune, con spirito cooperativistico.

Questo aspetto è di fondamentale importanza ancora oggi: la Cooperativa Produttori di Latte e Fontina, da oltre 50 anni, rappresenta il maggior produttore di questo formaggio, che raccoglie il latte dei vari consociati, ne stagiona le forme e le commercializza. Nel 1996 la Fontina ha ottenuto il marchio di Denominazione di Origine Protetta e nel 2016 è stata inserita nella classifica dei migliori formaggi del mondo del Wall Street Journal.

Caratteristiche e disciplinare di produzione della Fontina

La Fontina DOP è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte crudo intero vaccino, proveniente da una sola mungitura. La razza di bovini utilizzati per la produzione del latte deve essere esclusivamente quella autoctona della Valle d’Aosta che si divide in tre diversi tipi: pezzata rossa, nera e nera-castana. Secondo il Disciplinare questi pascoli possono nutrirsi esclusivamente di fieno, mangimi ed erbe naturali: questo regala al formaggio uno straordinario bouquet olfattivo e gustativo, specialmente per quelli d’alpeggio, prodotti soltanto tra maggio e settembre.

La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del formaggio Fontina DOP deve essere esclusivamente quella dell’intero territorio della Valle d’Aosta. La forma è cilindrica tipicamente appiattita, con facce piane, scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a maturazione. La crosta è compatta, morbida o semidura, di colore marrone, che oscilla da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura.

La pasta è fondente in bocca, elastica e morbida in relazione al periodo di produzione, con un’occhiatura lieve e sporadica, di colore che varia dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso: la qualità dell'alimentazione e della vita dell'animale, l'uso di latte crudo in assenza di pastorizzazione e altre caratteristiche fanno si che la fontina conservi al naso e al palato note di fieno, di foraggio, di sottobosco e di animale.

La Fontina, dopo essere stata salata con la salamoia, deve essere lasciata a stagionare per almeno 3 mesi: le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, per evitare che crescano muffe indesiderate sulla crosta.

Differenze fra Fontina d'Alpeggio e di latteria

La Fontina d'Alpeggio è la versione più pregiata della fontina e costa decisamente di più di quella prodotta in latteria: viene prodotta esclusivamente tra maggio e settembre nelle malghe situate nei pascoli ben sopra i 1600 metri d’altezza, in alcuni casi anche a 2500 metri o 3000 metri: in questo caso il sapore è più intenso e alle note classiche della fontina si aggiungono i profumi della grande varietà di fiori ed essenze fresche che si trovano rigogliosi pascoli estivi valdostani, come i fiori di cerfoglio selvatico, le margherite, i fiori di tarassaco, i ranuncoli, ma anche l'avena, il trifoglio, l’erba medica.

Anche la stagionatura cambia: nel caso del formaggio prodotto in alpeggio, infatti, il formaggio può maturare anche a 8 mesi.

Utilizzo in cucina e ricette

Per il suo sapore dolce e delicato la Fontina DOP si presta a numerose preparazioni in cucina, dagli antipasti ai contorni, ma è ottima anche come semplice formaggio da tavola. Per quanto riguarda il vino, sono indicati i vini rossi delicati e non troppo corposi,  magari locali come il Valle d’Aosta Donnas DOC, che si abbina perfettamente alla fontina grazie ai suoi profumi di frutti di bosco e di mandorle. Ma anche  possiamo il Dolcetto d’Ovada, rosso piemontese delicato che rivela un elegante retrogusto mandorlato.

Sicuramente il piatto a base di Fontina DOP più conosciuto è la fonduta alla valdostana, ma esistono tante ricette sfiziose e facili da preparare che soddisferanno il palato di tutti i commensali. Eccone tre:

1. Gnocchi alla Bava

Gli gnocchi alla bava sono un primo piatto a base di gnocchi tipico della Valle d'Aosta. Cremoso e filante, è perfetto per una cena in compagnia soprattutto nei giorni freddi e invernali. La dolcezza degli gnocchi di patate incontra il sapore deciso della fontina, in un piatto povero e allo stesso tempo gustoso e davvero facile da preparare.

2. Cotolette alla valdostana

Secondo piatto di carne tipico della cucina della Valle d'Aosta, le cotolette alla valdostana sono conosciute e apprezzate in tutta Italia. Queste cotolette, molto simili ai cordon bleu, si presentano croccanti fuori e con un cuore morbido e filante dentro, grazie al ripieno di fontina e prosciutto cotto. Vengono fritte nel burro, così come vuole la ricetta originale, e accompagnate da una porzione di patate al forno.

3. Tortini di patate e fontina

I tortini di patate e fontina in cocotte sono un contorno al forno sfizioso, facile e veloce da preparare. Le patate, tagliate a fettine sottili, vengono cotte prima in padella e poi passate in forno con un cuore filante di fontina e una croccante gratinatura. Un contorno delicato, perfetto da abbinare a secondi di carne bianca o rossa, da servire anche in monoporzioni per un buffet.