Fontina Dop, com’è fatta la specialità valdostana dal profumo inconfondibile

Se pensi alla Valle d’Aosta, pensi alla Fontina: formaggio Dop che si produce esclusivamente nella regione montana, è un prodotto dalle origini molto antiche, la cui lavorazione è strettamente legata al territorio di appartenenza e viene tramandata da intere generazioni. Diventato un vero emblema caseario italiano, questo formaggio è riuscito a conservare nel tempo tutte le sue peculiarità produttive e gustative, diventando amatissimo ben oltre i confini regionali grazie alla sua versatilità, che permette di impiegarlo in numerose ricette grazie alla sua capacità di fondere facilmente e al suo sapore dolce e delicato.

Recentemente, da poco più di un anno, il disciplinare di produzione ha inserito nel Dop anche due derivazioni della Fontina originale, la Fontina Dop Alpeggio e la Fontina Dop Lunga Stagionatura. Conosciamo insieme le caratteristiche, la storia e come usare al meglio in cucina questo prezioso formaggio valdostano.

La storia della Fontina Dop

La fontina è un formaggio intessuto da sempre nella cultura della Valle d’Aosta: i primissimi cenni a questo nome, usato per indicare diversi luoghi come prati, terreni e villaggi, risalgono alla metà del 1200, mentre la prima testimonianza visiva a metà 1400 ed è un affresco del castello di Issogne: in questo dipinto viene rappresentata una bottega artigianale che sul bancone ospita forme di Fontina come ancora oggi vengono prodotte e vendute.

Essendo questo formaggio così antico, riguardo all’origine del suo nome esistono diverse teorie. Alcuni storici affermano che Fontina si riferisca a un alpeggio di produzione valdostano chiamato “Fontin”, altre fonti invece collegano il nome al vecchio villaggio di Fontinaz. Una terza possibilità è che il nome venga dall’antico termine francese “fondis”, che sta a indicare la capacità di questo formaggio di sciogliersi se esposto al calore, a temperature non particolarmente elevate (temperatura di fusione sui 60°C).

La prima classificazione ufficiale del formaggio arriva nel 1887, quando il formaggio viene citato con le sue caratteristiche nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi nel capitolo: “Le Fontine di Val d’Aosta”: per molti secoli la Fontina venne prodotta dove c’era abbondanza di latte, ovvero solo in alpeggio perché a valle, in inverno, la quasi totalità delle famiglie valdostane non aveva che pochi animali. Solo nel corso corso del 1800 si costituirono le latterie turnarie ed il latte da lavorare fu messo in comune con spirito cooperativistico, permettendo alla Fontina di diffondersi con una produzione più ampia.

La seconda classificazione della Fontina avviene negli anni ‘30 e ‘40 ad opera del Ministero dell’Agricoltura e Foreste e, da qui in poi, la fama del formaggio non fa crescere, tanto che nel 1952 viene fondato il Consorzio Produttori Fontina che negli anni ottiene il diritto di apporre al prodotto marcature o contrassegni identificativi. Nel 1996 la Fontina viene insignita del marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP), arricchitosi recentemente di altre due varianti riconosciute, la Fontina Dop Alpeggio e la Fontina Lunga Stagionatura.

Tipi di Fontina e modalità di produzione

La Fontina Dop è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte crudo intero vaccino, proveniente da una sola mungitura e strettamente legato alla regione in cui nasce, ai suoi pascoli e alle sue mucche. L’unica razza bovina utilizzata per la Fontina è autoctona della Valle d’Aosta, in cui è presente in tre varianti: pezzata rossa, nera e nera-castana. Tutte e tre le varianti di Fotina Dop rispettano quella regola, insieme ad altre due caratteristiche principali:

• Essere prodotte interamente in Valle d’Aosta.
• Essere sottoposte al controllo e all’approvazione del Consorzio.

A partire da questi elementi distintivi della Fontina, le tre denominazioni differiscono per aroma, consistenza, colore e palatabilità, ovvero le sensazioni che si hanno in bocca al momento dell’assaggio, provocate dal gusto e dalla texture.

La Fontina Dop è un formaggio particolarmente gustoso e digeribile, con una spiccata attitudine a fondere, dal sapore in cui si sento forti i sentori lattici. Prodotta tutto l’anno, usa il latte intero di mucche di razza valdostana, allevate in un ambiente incontaminato e nutrite solo con fieno, mangimi ed erbe naturali che donano al formaggio un particolare bouquet olfattivo e gustativo. Secondo il disciplinare di produzione la Fontina, dopo essere stata salata con la salamoia, deve essere lasciata a stagionare per almeno 3 mesi: le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, per evitare che crescano muffe indesiderate sulla crosta.

La Fontina Dop Alpeggio, invece, si produce solo tra giugno e settembre negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2700 metri di altitudine, dove le mucche di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna. Simbolo di una tradizione casearia antica e interamente artigianale, questa particolare fontina ha una pasta più gialla, morbida e fondente, dal sapore dolce e particolarmente aromatico.

Anche la Fontina Dop Lunga Stagionatura nasce sui pascoli valdostani ma la sua particolarità è la stagionatura: le forme vengono riposte in grotte per un minimo di 180 giorni, durante i quali la pasta assume un colore giallo intenso (ma rimanendo sempre morbida e fondente) e il sapore si fa più intenso e persistente.

Utilizzi dei tre tipi di Fontina Dop

Ciò che rende la Fontina Dop così amata anche fuori i confini della Valle d’Aosta è la sua incredibile versatilità. Nella sua variante più classica la Fontina può essere utilizzata come formaggio da tavola, si sposa molto bene con la carne e le verdure cotte, ma rende al meglio nei patti dalle consistenze filanti e cremose. Non a caso la ricetta più celebre a base di Fontina è la fonduta valdostana, la più celebre preparazione della regione, ma si usa anche molto per condire la polenta o la pasta come i tradizionali gnocchi alla bava e per preparare la filante cotoletta alla valdostana.

Per quanto tutte le Fontine possano essere utilizzate per ogni tipo di ricetta, per via dei loro sapori diversi le altre due varietà hanno un utilizzo specifico in qui rendono al meglio. La Fontina Dop Alpeggio, dal sapore particolarmente dolce, si presta molto bene a essere un formaggio da tavola, soprattutto se abbinato con frutta fresca e secca, come pere e noci, e con il miele. La Fontina Dop Lunga Stagionatura invece, dal gusto più forte e intenso con forti note vegetali e lattiche, si presta bene come componente di taglieri misti, ma è anche un ottimo ingrediente in ricette come le torte rustiche, i biscotti al formaggio o frolle salate.