Fondo bruno: la ricetta per prepararlo in casa

Il fondo bruno, o fondo scuro, è una salsa densa e saporita che si ricava dagli ossi e dalle parti di scarto del manzo o del vitello, a cui si aggiungono verdure, concentrato di pomodoro e aromi. Si tratta di una vera e propria ricetta di recupero, ideale per accompagnare arrosti di carne o per condire pasta ripiena e risotti.

I fondi di cottura sono delle preparazioni di base della cucina moderna, molto utilizzate dagli chef e presenti in tantissimi piatti della tradizione francese e italiana. Si suddividono in fondi bianchi, come il fumetto di pesce, scuri di carne e vegetali.

La ricetta non è complessa, ma richiede del tempo a disposizione: gli ossi, dopo un passaggio in forno, vengono rosolati in un tegame con un giro di olio, quindi cotti a lungo e a fuoco lento con la carne e gli odori. Una volta filtrato e ancora caldo, il fondo risulta fluido; man mano che si raffredda, però, tende a cambiare consistenza, diventando sempre più lucido e denso.

Se hai molti scarti di carne, non solo di manzo, ma anche di maiale o pollo, puoi realizzarne in abbondanza e conservarlo in freezer in sacchetti appositi o negli stampi per il ghiaccio. All'occorrenza, ti basterà riscaldarlo e utilizzarlo come insaporitore al posto del dado, per condire primi piatti come agnolotti, ravioli del plin o un risotto al parmigiano, oppure, ancora, come salsa di accompagnamento.

Scopri come preparare il fondo bruno seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la salsa gravy, a base di brodo di carne e roux.

Come preparare il fondo bruno

Step 1

Step 1

Per preparare il fondo bruno, inizia sciacquando gli ossi sotto l'acqua corrente. Quindi, falli scolare per bene in un colapasta 1.

Per preparare il fondo bruno, inizia sciacquando gli ossi sotto l'acqua corrente. Quindi, falli scolare per bene in un colapasta 1.

Step 2

Step 2

Sistemali su una teglia 2 e lascia cuocere in forno a 200 °C per circa 15 minuti, il tempo necessario a farli colorire e far sciogliere le parti grasse.

Sistemali su una teglia 2 e lascia cuocere in forno a 200 °C per circa 15 minuti, il tempo necessario a farli colorire e far sciogliere le parti grasse.

Step 3

Step 3

Nel frattempo, monda e taglia le carote, il sedano e la cipolla 3.

Nel frattempo, monda e taglia le carote, il sedano e la cipolla 3.

Step 4

Step 4

Versa un giro d'olio in una casseruola e disponi gli ossi, scolati del loro liquido di cottura 4. Falli rosolare per pochi minuti e aggiungi eventuali altre parti di scarto come ritagli di carne e nervetti.

Versa un giro d'olio in una casseruola e disponi gli ossi, scolati del loro liquido di cottura 4. Falli rosolare per pochi minuti e aggiungi eventuali altre parti di scarto come ritagli di carne e nervetti.

Step 5

Step 5

Unisci gli odori 5 e fai insaporire mescolando. Rimuovi col cucchiaio eventuali eccessi di grasso che si formeranno sul fondo.

Unisci gli odori 5 e fai insaporire mescolando. Rimuovi col cucchiaio eventuali eccessi di grasso che si formeranno sul fondo.

Step 6

Step 6

Sfuma con il vino, poi aggiungi il concentrato di pomodoro 6.

Sfuma con il vino, poi aggiungi il concentrato di pomodoro 6.

Step 7

Step 7

Copri tutto con l'acqua e insaporisci con il sale e gli aromi 7. Porta a bollore e lascia cuocere con il coperchio per circa 3 ore, tenendo la fiamma al minimo.

Copri tutto con l'acqua e insaporisci con il sale e gli aromi 7. Porta a bollore e lascia cuocere con il coperchio per circa 3 ore, tenendo la fiamma al minimo.

Step 8

Step 8

Quando il fondo di cottura apparirà ristretto e concentrato, filtralo con un colino a maglie fitte 8.

Quando il fondo di cottura apparirà ristretto e concentrato, filtralo con un colino a maglie fitte 8.

Step 9

Step 9

Trasferisci in una salsiera 9 e fai raffreddare leggermente per renderlo ancora più denso. Il fondo bruno è pronto: puoi utilizzarlo al momento o conservarlo.

Trasferisci in una salsiera 9 e fai raffreddare leggermente per renderlo ancora più denso. Il fondo bruno è pronto: puoi utilizzarlo al momento o conservarlo.

Consigli

Puoi preparare il fondo bruno anche con ossi e scarti di maiale, pollo, agnello o selvaggina, in base ai tagli di carne che hai a disposizione. Prova a insaporire la preparazione con le erbe aromatiche e le spezie: alloro, rosmarino, salvia o maggiorana.

È possibile sostituire il concentrato di pomodori con 200 gr di pomodori pelati o freschi.

Conservazione

Il fondo bruno si conserva in frigo per circa 20 giorni, ben chiuso all'interno di un contenitore ermetico. In alternativa, puoi versarlo nelle vaschette del ghiaccio e conservarlo in freezer per qualche mese.