Fondi di cucina: le differenze fra fondo bruno e fondo bianco e come usarli al meglio

I fondi di cucina sono una preparazione base grazie alla quale le pietanze acquistano carattere e sapore: si realizzano cuocendo lentamente ossa e scarti di carne, pesce, verdure e aromi, che dopo aver sobbollito in acqua per diverse ore vengono filtrati, ottenendo così un liquido concentrato, più intenso rispetto al classico brodo, perfetto per arricchire brasati, stufati, zuppe, risotti e salse. Sono il tocco segreto dei grandi chef, a partire da quelli della tradizione culinaria francese che li hanno messi a punto, ma sono ormai diffusi internazionalmente. Da non confondere, inoltre, con il fondo di cottura, ovvero quel sughetto rimasto in pentola dopo aver cucinato un cibo (tipo un arrosto) che si recupera, si fa restringere solitamente con un roux, per poi essere servito a completamento del piatto. I fondi di cucina si dividono in fondi bianchi e fondi bruni, a seconda della colorazione finale che raggiungono. Vediamo quali sono le differenze.

Che cos'è il fondo bianco: di carne, pesce e vegetale

Il fondo bianco è una preparazione delicata e chiara, ideale per piatti che richiedono sapori leggeri e armoniosi. Si realizza utilizzando le ossa, prevalentemente di carni bianche o scarti di pesce, che vengono preventivamente sgrassati. Il tutto viene immerso in acqua fredda insieme alle verdure, solitamente una mirepoix di sedano, carota e cipolla, erbe aromatiche (come prezzemolo, timo, alloro) e spezie, dal pepe ai chiodi di garofano. Una volta raggiunta l'ebollizione si continua a fare sobbollire dalle 3 alle 5 ore rimuovendo di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie: infine si filtra con un colino, così da avere un liquido senza impurità. I fondi bianchi a seconda degli ingredienti si distinguono in:

• fondo ordinario o comune, realizzato con un mix di carni bianche (tra vitello e pollame), dove il spicca il fondo di pollo, ingrediente chiave della salsa suprema, che si realizza aggiungendo un roux di burro e farina e completato con panna fresca, così da ottenere una vellutata densa con cui accompagnare la stessa carne.
• fondo di pesce, meglio conosciuto come fumetto, vede valorizzare le teste e le lische di pesci bianchi come branzino e nasello: dona sapidità e profondità a zuppe, risotti o pesci in padella.
• fondo vegetale, dove a essere protagonisti sono solo gli ortaggi, così da estrarne il massimo del sapore per connotare maggiormente altre ricette vegetariane, per esempio una dadolata di verdure.

Che cos'è il fondo bruno, denso e robusto

Colore ambrato e gusto penetrante: il fondo bruno si diversifica dal precedente per essere esclusivamente di carne (dal manzo a quella rossa, passando per la selvaggina) e per la preparazione più complessa, in quanto le ossa subiscono una preventiva rosolatura in forno (ma si può fare anche in padella) per poi essere accorpati alle verdure tagliate a cubetti e agli aromi. Ci sono versioni in cui si uniscono anche ritagli di carne – dato che si parla sempre di scarti da non buttare – concentrato di pomodoro o vino rosso, che contribuiscono allo scurirsi del liquido, anch’esso lasciato sobbollire per molto tempo in acqua (dalle 4 alle 8 ore), privato del grasso e delle impurità che salgono in superficie con una schiumarola e poi filtrato.

Il fondo bruno è una salsa densa e robusta. Dona corpo e intensità ai sughi, così come a piatti di carne dal gusto deciso: addensata ulteriormente con un roux dà origine alla salsa spagnola che fa parte delle cinque salse madri della cucina francese, insieme alla besciamella, alla salsa olandese, alla salsa vellutata e alla salsa di pomodoro. Da qui deriva anche la raffinata demi glace, che esalta filetti di manzo, petti d’anatra e costine di maiale.