Foie gras “coltivato” in laboratorio: così in Francia salvano oche e anatre

Non poteva che essere francese, proprio come il foie gras, l’azienda che ha voluto “ricreare” il foie gras stesso. Se da qualche anno a questa parte si discute di eticità anche nell’alta ristorazione, con un occhio di riguardo nei confronti della salute degli animali, il fegato d’oca ingrassato è diventato uno dei maggiori nodi del contendere nel mondo dei gourmet. Molti chef lo hanno rinnegato, al punto da bandirlo dalle proprie cucine, tanti Paesi ne hanno vietato produzione e vendita. Nel mirino la pratica del gavage, vale a dire il nutrimento forzato degli animali attraverso un tubo in gola, allo scopo di ingrossarne velocemente il fegato.

Una soluzione evidentemente c’è e l’ha trovata l’azienda transalpina Gourmey, che proprio nella patria del foie gras ha ricreato in laboratorio un prodotto per gusto simile all’originale, ma elaborato senza torcere un capello (anzi, una piuma) alle povere oche. I francesi infatti hanno ideato un sistema per prelevare delle cellule staminali da uova di anatra fecondate, per poi coltivarle in laboratorio e unirle a del grasso vegetale per sviluppare il prodotto finale. Che, stando a quanto dichiarano dall’azienda, sarebbe somigliante al vero foie gras al 90%. Il progetto ha ricevuto finanziamenti da investitori europei e statunitensi pari a 10 milioni di dollari e l’obiettivo ora è perfezionare il grasso d’oca “coltivato” per portarlo a essere l’identica copia, per consistenza e gusto, all’originale. Un modo per accontentare quei clienti gourmet ancora affezionati a uno dei simboli della cucina francese ma, allo stesso tempo, per salvaguardare la salute di un gran numero di animali.

Il foie gras nel resto del mondo

Oggi la produzione di foie gras è illegale in molti Paesi dell’Unione Europea, tanto che a Bruxelles è stata avanzata una proposta di abolizione della sua vendita a livello continentale. La Francia oggi rimane il principale produttore (e consumatore), seguita dall’Ungheria, Spagna, Bulgaria e Belgio. In Italia recentemente, e in modo totalmente autonomo, tutte le grandi catene ne hanno abolito la vendita. Oltreoceano invece New York ha bandito il commercio di fegato d'oca ingrassato a partire dal 2022.

Più di qualcosa, insomma, si sta muovendo per salvaguardare anatre e oche dal gavage, pratica che rimane al centro di numerose controversie e dibattiti. Se da molti infatti viene ritenuta cruenta, tanti produttori di foie gras affermano come questa non sia crudele tanto meno dolorosa per gli animali, sostenendo come i volatili non abbiano un riflesso di rigurgito, e perciò non trovano scomodo l’ingozzamento forzato.

La carne coltivata è già realtà: ma che costi

In tanti forse storceranno il naso di fronte al concetto di carne "coltivata" in laboratorio. In realtà si tratta di una pratica che negli ultimi anni sta prendendo progressivamente piede, di pari passo non solo con le questioni etiche e di salvaguardia della salute degli animali, ma anche inerenti all'impatto ambientale che l'allevamento di massa richiede. Nonostante sempre più aziende in tutto il mondo abbiano iniziato a commercializzare carne sintetica, uno dei maggiori ostacoli per la sua diffusione è l'elevato costo di produzione, e di riflesso anche di vendita al pubblico.

Solo per fare un esempio, l'azienda israeliana a capo del ristorante The Chicken ha sviluppato un hamburger di pollo venduto al pubblico a 35 dollari: un prezzo decisamente elevato rispetto alla concorrenza tradizionale. L'impegno di tutte le ditte che realizzano carne "in vitro" è, comunque, quello di ridurre il più possibile i costi per dare al cliente una valida alternativa (sia per gusto sia per prezzo) ai prodotti più comuni e diffusi.