Focaccia veneta: la ricetta del lievitato dolce e profumato per la tavola di Pasqua

La focaccia veneta, chiamata in dialetto anche fugassa o fugassin, è un dolce tipico della tradizione pasquale. Una ricetta appartenente alla cucina povera, di origini trevigiane, confezionata un tempo con un quantitativo ridotto di uova, burro, zucchero, lievito e farina, allora considerati costosi, e rivisitata poi negli anni, in chiave più ricca e ricercata, dai forni e dalle pasticcerie locali.

Ottima da portare in tavola per la colazione di Pasqua o al termine del pranzo di festa, insieme a una corposa crema al mascarpone, come in Veneto è usanza fare, o a un uovo di cioccolato fondente, la fugassa si prepara con un impasto soffice e fragrante, simile a quello della colomba ma senza canditi, cotto tipicamente in uno stampo di carta, proprio come quello utilizzato per il panettone o altri dolci pasquali.

Per farla in casa, dovrai prevedere la preparazione del lievitino, un pre-impasto che garantirà un risultato finale alto, morbido e ben alveolato, e un bel po' di pazienza per i lunghi tempi di attesa dovuti alle 5 lievitazioni complessive. Qui, per conferire alla focaccia l'inconfondibile profumo, l’abbiamo arricchita con una miscela molto aromatica a base di scorze di agrumi grattugiate, marsala ed estratto di vaniglia, da aggiungere al composto solo prima del terzo riposo.

Dopo l’ultima lievitazione, che avverrà direttamente nello stampo, non ti resterà che effettuare in superficie il caratteristico taglio a croce, ricoprire il dolce con una glassa densa a base di albumi, zucchero e farina di mandorle, e cospargerlo infine con mandorle intere e granella di zucchero croccante: otterrai così un prodotto da forno incredibilmente goloso, che conquisterà tutta la famiglia.

Di questo pane pasquale esistono numerose varianti, a seconda delle usanze o della zona di provenienza: oltre che con il marsala può essere aromatizzato con la grappa, il liquore all'amaretto o il rum, può essere arricchito con il cedro candito o con gocce di cioccolato fondente, oppure si può omettere la glassa e cospargere il tutto con la sola granella di zucchero.

Scopri come preparare la focaccia veneta seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pinza triestina.

Come preparare la focaccia veneta

Per prima cosa, prepara la miscela aromatica: mescola in una ciotolina il marsala, l'estratto di vaniglia e la scorza grattugiata degli agrumi, quindi copri con pellicola trasparente e tieni da parte. Procedi con la preparazione del lievitino: sciogli il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungi lo zucchero e la farina, amalgama brevemente e fai riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Trascorso il tempo, trasferisci il composto raddoppiato di volume nel boccale della planetaria 1.

Prepara il primo impasto: aggiungi nel boccale con il lievitino la farina setacciata 2.

Unisci l'uovo 3 e lo zucchero semolato e lavora con il gancio per qualche minuto.

Quando il composto inizierà a formarsi, aggiungi gradatamente il burro morbido a pezzetti 4 e prosegui a lavorare fino a ottenere una massa ben incordata. Forma quindi una palla, copri con un telo e fai lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio del volume.

Trascorso il tempo, procedi con il secondo impasto: aggiungi alla massa lievitata la farina setacciata 5.

Versa l'uovo 6 e lo zucchero, quindi incorpora in due riprese il burro morbido e incorda bene l'impasto. Fai lievitare nuovamente per 2 ore o fino al raddoppio del volume.

Prepara il terzo impasto: setaccia la farina e trasferiscila nel boccale della planetaria con la massa lievitata 7.

Aggiungi anche lo zucchero, l'uovo e la miscela aromatica 8 e prosegui a lavorare con il gancio.

Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria, incorpora gradatamente il burro morbido a cubetti e prosegui a lavorare fino a ottenere un composto liscio, lucido e non appiccicoso. Forma una palla 9 copri con pellicola trasparente e fai lievitare per altre 2 ore nel forno spento con la lucina accesa, o fino al raddoppio del volume.

A questo punto, riprendi l'impasto lievitato, sgonfialo leggermente con le mani, rovescialo sul piano di lavoro e forma una palla; quindi posiziona il panetto ottenuto al centro di uno stampo di carta per panettone da 1 kg di capacità 10.

Con l'aiuto di un coltello incidi a croce la superficie 11.

Lascia lievitare per circa 2 ore o fino a quando l'impasto non avrà superato di circa un paio di cm il bordo dello stampo 12.

A questo punto, prepara la glassa: monta l'albume con le fruste aggiungendo in più riprese lo zucchero semolato, quindi versa la farina di mandorle 13 e incorporala con una spatola.

Distribuisci delicatamente con un pennello la glassa ottenuta sulla superficie della fugassa 14.

Cospargi con la granella di zucchero e decora con le mandorle intere 15, quindi metti il dolce in forno statico a 150 °C e lascia cuocere per circa 50 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sforna la focaccia veneta e lasciala raffreddare su una gratella, quindi tagliala a fette 16, porta in tavola e servi. 

Conservazione

La focaccia veneta si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro, per 2-3 giorni massimo.