Focaccia genovese: la ricetta della fügassa

La focaccia genovese, in dialetto fügassa, è una specialità tipica della cucina ligure, conosciuta e amata in tutto il mondo. Croccante fuori e morbida dentro, deve essere non più alta di due centimetri, piacevolmente unta e ben alveolata; ricca di granelli di sale e con i caratteristici buchetti in superficie, viene condita con la salamoia a base di acqua, olio extravergine di oliva e sale con cui viene abbondantemente spennellata prima dell'ultima lievitazione: grazie a questa e ai lunghi tempi di riposo, otterremo un prodotto soffice, fragrante e davvero irresistibile.

Perfetta per qualunque momento della giornata, dal pranzo alla merenda, in Liguria viene tradizionalmente gustata a colazione, inzuppata in una tazza di caffellatte caldo. Nulla vi vieta di servirla in occasione di un aperitivo, un buffet di festa o di farcirla con salumi e formaggio e consumarla durante una gita fuori porta o una pausa in ufficio.

Per un risultato impeccabile, fedele all'originale, è importante rispettare attentamente i tempi di riposo e lievitazione: in questo modo otterrete una focaccia fragrante e per nulla gommosa. Essenziale è l'impiego della farina manitoba, ovvero una farina abbastanza forte, la cui quantità di zuccheri e proteine consente un giusto sviluppo dell'impasto.

Scoprite come preparare la focaccia genovese seguendo passo passo la nostra ricetta. Se questa ricetta ti piace cimentati con la focaccia fatta in casa e prova anche la focaccia di Recco.

Come preparare la focaccia genovese (fügassa)

Preparate la biga: versate l'acqua sul lievito sbriciolato 1.

Mescolate per sciogliere il lievito 2.

In una ciotola miscelate la farina manitoba e la farina 00, quindi versate il lievito sciolto 3.

Mescolate con una spatola 4.

Proseguite a impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 5; coprite con pellicola trasparente e fate lievitare per circa 2 ore in un luogo asciutto e non troppo freddo.

Trascorse le 2 ore, vedrete che la biga avrà triplicato il suo volume 6.

A questo punto aggiungete la farina manitoba 7.

Unite la farina 00 8.

Versate l'acqua 9.

Iniziate a lavorare il tutto con la mani 10.

Prima che il tutto sia ben amalgamato, aggiungete il sale 11.

Versate il miele 12.

Unite l'olio 13.

Proseguite a impastare con le mani 14.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e formate un panetto elastico e compatto 15. Fate lievitare l'impasto per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

Trascorse le 2 ore, l'impasto avrà raddoppiato il suo volume 16.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e fatelo riposare per qualche minuto prima di stenderlo 17.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete l'impasto con il matterello a uno spessore di circa 1 cm 18.

Trasferite l'impasto in una teglia oleata, da 35×40 cm (19), e fate riposare per circa 40 minuti.

Spolverizzate la superficie con pochissima farina 00 e stendete per bene la focaccia 20.

Aiutandovi con l'indice, il medio e l'anulare, imprimete i tipici buchi sulla superficie, facendo una bella pressione e spingendo verso i bordi  21.

Procedete in questo modo finché non avrete bucherellato tutta la superficie della focaccia 22.

Preparate la salamoia mescolando l'acqua con l'olio 23.

Aggiungete il sale 24.

Emulsionate per far sciogliere il sale 25.

Irrorate la focaccia con la salamoia 26 e fatela riposare per 40 minuti.

Trascorso questo tempo, distribuite un paio di cucchiai di olio sulla superficie 27. Infornate la focaccia in forno già caldo a 250 °C, in modalità statica, per 15-20 minuti (mettetela sul ripiano inferiore del forno).

Quando la superficie sarà ben dorata, sfornate la focaccia 28 e fatela intiepidire.

Tagliate la focaccia a quadrotti e servite 29.

Conservazione

Conservate la focaccia a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta, per massimo 2-3 giorni. Potete anche tagliarla a fettine e surgelarla per circa 1 mese.