Focaccia genovese: la ricetta del lievitato tipico della cucina ligure

La focaccia genovese, o fügassa in dialetto locale, è una specialità della cucina ligure apprezzata e conosciuta ben oltre i confini regionali. Croccante fuori e morbida internamente, si caratterizza per l'impasto ben alveolato non più alto di 2 cm e per i tipici buchetti in superficie, riempiti, prima del passaggio in forno, con una salamoia a base di acqua, olio extravergine di oliva e sale: grazie a questa e ai lunghi tempi di riposo, otterrai un lievitato salato soffice, fragrante e davvero irresistibile.

Ottima da consumare al posto del pane per qualunque pranzo o cena di famiglia, la focaccia genovese è perfetta da portare in tavola all'ora dell'aperitivo o per un buffet di festa, da sola o imbottita con salumi e formaggi. Chi preferisce, come usanza ligure vuole, potrà anche inzupparla a colazione in un cappuccino cremoso: per un contrasto di sapori dolce-salato che conquisterà anche i più scettici.

Per un risultato fedele all'originale, oltre a seguire i consigli del nostro chef Michele Ghedini, sarà fondamentale rispettare esattamente le 3 fasi di lievitazione indicate nella ricetta, utilizzare una farina forte tipo manitoba, essenziale per il corretto sviluppo della maglia glutinica, e scegliere un buon olio extravergine di oliva.

Scopri come preparare la focaccia genovese seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la focaccia di Recco e la focaccia di patate e rosmarino.

Come preparare la focaccia genovese

Versa 100 ml di acqua in un bicchiere, quindi aggiungi il miele 1.

Unisci anche il lievito di birra sbriciolato e lascialo sciogliere mescolando in continuazione con una frusta 2.

Miscela in una terrina le farine setacciate, quindi incorpora il miscuglio preparato 3.

Unisci il sale 4.

Versa a filo l'acqua rimanente 5 e amalgama bene il tutto.

Termina con l'olio extravergine di oliva e impasta brevemente con le mani 6.

Trasferisci quindi il composto sul piano di lavoro e prosegui ad amalgamare 7 fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Forma una palla, sistemala in una ciotola, coperta con pellicola trasparente 8, e fai lievitare nel forno spento per circa 1 ora.

Una volta raddoppiato di volume, riprendi l'impasto 9.

Rovescialo sul piano di lavoro infarinato 10 e allargalo delicatamente con le mani.

Stendi quindi l'impasto con un matterello in modo da formare un rettangolo da circa 1 cm di spessore 11.

Disponi il rettangolo di pasta in una teglia rivestita con carta forno 12, copri con un telo di cotone pulito e fai riposare a temperatura ambiente per un'altra ora.

Nel frattempo, versa in una ciotolina l'acqua, il sale e l'olio extravergine di oliva 13.

Emulsiona gli ingredienti con una frusta 14.

Trascorso il tempo di riposo, riprendi la focaccia e fai le classiche fossette in superficie con i polpastrelli 15.

Condisci la focaccia con la salamoia preparata 16 e fai riposare per altri 30-40 minuti.

Una volta avvenuta l'ultima lievitazione, cuoci la focaccia in forno statico a 215 °C per 15-20 minuti, quindi sfornala 17 e lasciala assestare per qualche minuto a temperatura ambiente.

Taglia la focaccia genovese a quadrotti 18, porta in tavola e servi.

Consigli

Se desideri, puoi sostituire il miele con lo zucchero o il malto oppure, per una versione più rustica, puoi miscelare la farina manitoba con una di tipo integrale.

A piacere puoi cimentarti con tante variazioni sul tema e arricchire la focaccia in superficie con olive nere, pomodorini confit o cipolle caramellate, oppure puoi aromatizzare la salamoia con aghetti di rosmarino sminuzzati o altre erbette aromatiche di tuo gradimento.

Conservazione

La focaccia genovese si conserva a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta per alimenti, per 2-3 giorni massimo. In alternativa puoi tagliarla a quadrotti, una volta cotta e fatta raffreddare, e metterla in freezer: si manterrà fino a 1 mese.