Focaccia genovese di Fulvio Marino: la ricetta del lievitato soffice e profumato

La focaccia genovese di Fulvio Marino è versione del maestro lievitista piemontese del classico della tradizione ligure: quella focaccia morbida che fa impazzire chiunque passi da Genova. Una preparazione deliziosa e versatile, che può essere usata per la merenda, per la colazione salata, come antipasto o per una gita fuori porta.

La ricetta è tratta dall'ultimo libro di Marino, "PIZZA PER TUTTI – Ricette, impasti e metodi di cottura" ed è molto semplice: si tratta di un impasto che ha bisogno però di qualche ora di lievitazione, in più fasi, in modo che abbia il tempo di gonfiarsi alla perfezione. Ecco come realizzarla.

Come preparare la focaccia genovese di Fulvio Marino

Versa in una ciotola la farina, l’acqua, il lievito e il malto in polvere. Amalgama il tutto e, quando l’acqua risulta assorbita dall’impasto, aggiungi il sale e incorpora lentamente l’olio di olive taggiasche.

Continua a impastare e, una volta ottenuto un composto morbido e omogeneo, mettilo a riposare in una ciotola leggermente oleata, coperta con la pellicola trasparente. Lascia lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, a 22 °C circa.

Terminata la lievitazione, versa l’impasto sul piano di lavoro e spezzalo in panetti da 600 grammi. Prepara una teglia in alluminio da 45×35 ben oleata e metti al suo interno le palline, ungendo anche queste di olio su tutte le parti. Lasciale lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo indicato, stendi l’impasto fino ai bordi. Se, mentre stendi, torna leggermente indietro, mettilo a riposare ancora per 30 minuti e poi termina la stesura fino ai bordi. Lascialo lievitare, ora, per 45 minuti.

Nel frattempo, prepara la salamoia: versa l’acqua, l’olio e il sale all’interno del biberon da cucina e miscela gli ingredienti.

Trascorsi i 45 minuti di lievitazione della focaccia, bagna con abbondante salamoia, incorporandola con le classiche “ditate”. Fai riposare per circa 10 minuti.

Inforna e cuoci la focaccia per 20 minuti a 240 °C, posizionando la teglia a metà del forno.

Consigli

La farina che usa Fulvio Marino è una farina di tipo 0 biologica, con forza pari 270 W, P/L 0,5 (indice di estendibilità della pasta) e proteine al 13%. Si tratta di una farina che si può trovare nei negozi specializzati.

L'olio extravergine è quello di olive taggiasche, tipico genovese: se non ce l'hai, puoi usare un olio extravergine mediamente fruttato.

I tempi delle lievitazioni

• Impasto: lascia lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
• Palline da 600 grammi: lascia lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
• Focaccia: lascia lievitare in teglia per 45 minuti a temperatura ambiente.
• Focaccia con salamoia: lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente.