Focaccia di Recco: la ricetta della specialità tipica ligure

La focaccia di Recco, conosciuta anche come focaccia col formaggio (fugassa co formaggio in dialetto), è una delle specialità più amate della cucina ligure, al pari della celebre focaccia genovese. Due sfoglie fragranti preparate con farina, acqua e olio racchiudono una morbida farcitura di formaggio fresco a pasta molle, in genere crescenza o stracchino. Proprio il contrasto tra l'esterno croccante e l'interno cremoso rende la focaccia irresistibile, perfetta da gustare, calda ma non bollente, come antipasto o all'ora dell'aperitivo insieme a un buon calice di vino bianco.

Tipica del comune omonimo e di altre tre cittadine limitrofe (Sori, Camogli e Avegno), la focaccia di Recco è tutelata dal marchio Igp e sottoposta a un preciso e rigoroso disciplinare, che ne definisce modi e metodi di preparazione: l'impasto deve essere realizzato con farina di tipo 00 o manitoba, acqua, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, quindi steso in sfoglie molto sottili dopo un riposo di almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Il formaggio, ottenuto rigorosamente dalla lavorazione di latte vaccino fresco, deve essere distribuito in piccole quantità sulla prima sfoglia e ricoperto poi con la seconda, a cui devono essere praticati dei fori per permettere la fuoriuscita del vapore.

Per quanto riguarda la cottura, invece, dovrà essere breve e ad alta temperatura: il tempo varia dai 4 agli 8 minuti nei forni professionali che raggiungono i 320 °C, ai circa 10 minuti di un forno casalingo a 250 °C.

Lo stesso disciplinare ne descrive anche le origini molto antiche: si pensa, infatti, che sia stata inventata dai contadini del territorio che, ai tempi della terza crociata, furono costretti a rifugiarsi nell'entroterra per sfuggire ai Saraceni. Con i pochi ingredienti a loro disposizione – gli stessi che vengono utilizzati ancora oggi – diedero vita a quella che quasi subito divenne una delle ricette simbolo della regione, inserita già dalla fine dell'800 nei menu delle prime trattorie. Inizialmente preparata solo in occasione della festa di Ognissanti, a partire dagli anni '60 la sempre maggior richiesta e il forte sviluppo del turismo nella regione ne hanno determinato una diffusione più estesa, tanto che oggi può essere acquistata tutto l'anno nei forni e nelle panetterie liguri.

Scopri come preparare la focaccia di Recco seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche altre specialità liguri, come la sardenaira, una focaccia condita tipica di Sanremo, oppure la farinata e la panissa, due squisite preparazioni a base di farina di ceci.

Come preparare la focaccia di Recco

Setaccia la farina in una ciotola capiente e unisci l'acqua 1 e il sale.

Versa l'olio extravergine di oliva 2 e amalgama velocemente gli ingredienti fino a ottenere un composto grossolano.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro infarinato 3.

Prosegui a lavorare con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 4; copri quindi con un telo di cotone pulito e fai riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora.

Nel frattempo, riduci in crema lo stracchino con i rebbi di una forchetta 5: se desideri puoi unire un paio di cucchiai di latte.

Dividi l'impasto in due parti uguali e stendi il primo panetto in modo da ottenere una sfoglia sottilissima di circa 1 mm di spessore 6.

Fodera con la prima sfoglia una teglia circolare da 30 cm di diametro 7.

Distribuisci sulla base la crema di stracchino 8 e condisci con un filo d'olio extravergine di oliva.

Stendi anche la seconda sfoglia in uno strato sottile, sistemala sul ripieno e sigilla bene i bordi eliminando la pasta in eccesso; quindi pratica dei piccoli fori in superficie pizzicando la sfoglia con i polpastrelli e irrora con l'emulsione di acqua e olio 9.

Metti in forno ventilato a 250 °C e lascia cuocere per 7-8 minuti 10.

Trascorso il tempo di cottura, sforna la focaccia di Recco, sformala su un piatto da portata e servila tagliata in spicchi 11.

Curiosità

A Recco è possibile gustare anche le focaccette di San Rocco, un goloso street food immancabile sulle bancarelle degli ambulanti durante le festività locali. Preparate con lo stesso impasto e ripieno della celebre focaccia, vengono però fritte in olio di semi bollente: per un risultato fragrante e filante al morso.

Consigli

Se scegli di utilizzare la farina 00, verifica che la forza (indicata sulla confezione con la lettera "W") non sia inferiore a 300: se realizzato con una farina troppo debole l'impasto, infatti, tenderebbe a strapparsi mentre viene lavorato con le mani. Allo stesso tempo, il nostro consiglio è di non scegliere una farina con una forza superiore a 380, che renderebbe difficile stendere il panetto.

Per quanto riguarda il ripieno, invece, puoi utilizzare indistintamente crescenza o stracchino, l'importante è che siano freschissimi e di ottima qualità. Noi abbiamo lavorato gli ingredienti a mano ma, se disponi dello strumento, puoi utilizzare anche una planetaria.

Per gustarla appieno in tutta la sua fragranza, la focaccia di Recco va consumata ancora calda e al momento. In alternativa si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.