Fiori di zucca: proprietà, utilizzi in cucina e le migliori ricette per gustarli

Delicati e scenografici, i fiori di zucca e quelli di zucchina fanno bella mostra di sé sui banchi dei mercati. Disponibili, tuttavia, per un periodo di tempo piuttosto breve, vanno "sfruttati" al massimo - anche per le ottime proprietà benefiche - e impiegati in cucina: tra fritture dorate e primi irresistibili, c'è solo l'imbarazzo della scelta.

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A cura di Emanuela Bianconi

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Delicati e dall'aroma tenue, ma persistente, i fiori di zucca e di zucchina sono tra i pochissimi fiori, insieme a quelli del carciofo, a essere consumati interi. Sfiziosi, colorati e molto scenografici, sono ortaggi tipicamente primaverili, disponibili in un brevissimo periodo, ed è possibile trovarli sui banchi dei mercati attaccati alle zucchine o raccolti a mazzetti.

Da gustare adesso o mai più, impiegati in ricette classiche e creative. Spesso protagonisti della nostra cucina più tradizionale, in particolare di quella ligure, campana, romana ed emiliana, si fanno decisamente amare quando serviti fritti in pastella, come antipasto di una "pizzata" tra amici, ma sono deliziosi anche cucinati al forno o abbinati ai primi piatti, rivelando tutta la loro versatilità ed ecletticità gastronomica.

E non finisce qui: ricchi di acqua e poveri di calorie – appena 18 per 100 grammi –, sono perfetti per le stagioni dalle temperature più elevate, in cui si desidera mangiare qualcosa di leggero, che non appesantisca digestione e linea, ma che sia al tempo stesso gustoso e appagante. Ottima fonte di vitamine e sali minerali, vantano una potente azione antiossidante.

Fiori di zucca o di zucchina?

Con questi due termini si indicano le infiorescenze di piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee. In Italia i fiori di zucca si ricavano prevalentemente dalla varietà moschata e da quella maxima; i secondi, invece, dalla specie cucurbita pepo. Entrambi, una volta aperti, si presentano a forma di stella e con un pistillo interno.

E quindi come si distinguono? I fiori di zucchina sono leggermente più piccoli e si caratterizzano per la forma allungata, una gradazione di colore più aranciata e un aroma meno pronunciato; i fiori di zucca, invece, hanno dimensioni maggiori, sfumatura giallo tenue e una profumazione più accentuata (sono i migliori nelle ricette che prevedono una farcitura); il sapore, invece, è molto simile e di difficile distinzione.

La raccolta avviene tra maggio e luglio, ed è preferibile che si svolga nelle prime ore del mattino, quando le infiorescenze si presentano ancora ben aperte e turgide. Entrambi hanno gli organi di riproduzione separati, per cui esistono fiori maschili e femminili: sono da cogliere solamente i primi. La differenza sta nel fatto che quelli maschili sono portati da un lungo peduncolo, mentre quelli femminili sono posti al vertice del frutto che va ingrossandosi.

Le proprietà dei fiori di zucca

Composti principalmente da acqua, circa il 94 per cento, i fiori di zucca vantano eccezionali proprietà diuretiche e drenanti. Questa caratteristica li rende particolarmente adatti alla stagione in cui sono disponibili, ovvero la primavera, momento deputato all'eliminazione delle scorie e tossine invernali, e dunque al benefico rinnovamento cellulare.

Poveri di calorie, appena 18 ogni 100 grammi, e carboidrati, possono essere consumati in tutta tranquillità da chi segue un regime dietetico o da chi è semplicemente attento alla linea. La presenza di fibre aumenta anche il senso di sazietà, ritardando lo stimolo dell'appetito. Se mangiati crudi o cucinati in maniera leggera, sono anche facilmente digeribili e adatti anche a chi soffre di gonfiore addominale o stipsi.

Buona fonte di vitamine e sali minerali, vantano in particolare una notevole quantità di ferro, calcio e fosforo; presentano anche un quantitativo rilevante di vitamina C e soprattutto A: quest'ultima ha un ruolo fondamentale nella salute di pelle, membrane cellulari e vista. Grazie al contenuto di carotenoidi, ai quali si deve la caratteristica colorazione gialla, svolgono anche una potente azione antiossidante e anti-aging.

Usi in cucina

Dal sentore tenue e delicato, i fiori di zucca si prestano a infiniti usi gastronomici, pronti a rendere super sfiziosi e raffinati qualunque antipasto, primo, secondo o contorno. Disponibili solo per un periodo piuttosto limitato di tempo, non lasciamoceli sfuggire e, una volta acquistati, conserviamoli al meglio per farli durare il più a lungo possibile.

Ma come vanno scelti? La freschezza si giudica dall’integrità della forma: il fiore deve essere gonfio e sodo, con i margini ben distesi e senza arricciature; il calice appena aperto e il colore vivido e brillante. Vista la loro fragilità, non sciacquarli direttamente sotto l'acqua corrente, ma inumidisci un foglio di carta assorbente da cucina e passalo delicatamente sui petali esterni.

In cucina possono essere protagonisti di ricette sia tradizionali sia più creative: come i classici fiori di zucca alla romana; nella versione classica vengono generosamente farciti con mozzarella e acciughe, passati in una pastella leggera a base di farina, acqua e lievito, quindi fritti in olio di semi bollente; dorati e filanti al cuore, sono l'antipasto ideale di qualunque "pizzata" o aperitivo tra amici.

Immersi in una pastella lievitata, preparata con farina, uova e parmigiano, e poi fritti a cucchiaiate, danno vita a un'antica ricetta di origine campana: le pizzelle di sciurilli (così chiamati in dialetto napoletano i fiori di zucca), classico e godurioso street food disponibile nelle friggitorie sparse tra i vicoli del centro storico.

Per una versione decisamente più light, è possibile preparare un composto a base di ricotta, formaggio grattugiato ed erbette aromatiche, quindi riempire delicatamente i fiori, facendo attenzione che non si rompano e restino integri, e poi passarli in forno a 180 °C per una decina di minuti; la forma caratteristica e "accogliente", unita alla grande versatilità, ci consente di spaziare anche con altri ingredienti e confezionare farce di carne, pesce o verdure.

Oltre a gustarli "imbottiti", i fiori di zucca donano colore ed eleganza a quiche, sformati e torte salate; possono essere abbinati a paste secche o fresche, risotti avvolgenti e all'onda, da mantecare con formaggi cremosi tipo robiola o ricotta, o ancora saltati velocemente in padella con cipolla, tagliata sottilmente e un filo di olio extravergine di oliva: un contorno semplice e super veloce che esalterà delle scaloppine di vitello, un filetto di salmone alla griglia o un calamaro alla piastra.

Un altro abbinamento vincente è quello con le uova: sbattute con un goccio di latte, una manciata di parmigiano e un pizzico di sale, poi arricchite con questi ortaggi e infine passate in forno o cotte in padella, si trasformano in una frittata gustosa e letteralmente salva cena: da gustare calda o a temperatura ambiente, ti basterà accompagnarla con un'insalata mista e qualche fettina di pane casereccio fresco per avere un pasto completo e saziante adatto a grandi e piccini. Se dovesse avanzare, è perfetta anche per la schiscetta del giorno successivo in ufficio.

Se desideri assaporarli in tutta la loro purezza, allora provali crudi in insalata: dopo averli mondati con delicatezza, mescolali a valerianella, spinacino fresco, fragole, avocado e pinoli tostati; irrora la pietanza con un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, aceto balsamico e salsa tamari, cospargi con feta sbriciolata e gusta, accompagnando con crostini di segale tostati in forno.

1. Fiori di zucca alla romana: la ricetta dell’antipasto tipico della cucina romana

I fiori di zucca alla romana sono un antipasto semplice e super goloso, grande classico della tradizione romana. Farciti con mozzarella e acciughe, vanno gustati bollenti e filanti.