Da 20 pezzi alla settimana a migliaia ogni giorno. La storia dei fiocchi di neve

Alzi la mano chi non ha mai assaggiato un "fiocco di neve": un fenomeno gastronomico che va ben oltre il costume e le foto sui social network. Un prodotto d'altri tempi, con una ricetta super segreta custodita dal suo ideatore, Ciro "Poppella" Scognamillo. La sua pasticceria a Napoli, precisamente nel quartiere Sanità, è quotidianamente presa d'assalto da napoletani e turisti per assicurarsi questo scrigno di pasta brioche che nasconde un morbido cuore di panna e ricotta.

Questo dolce nasce all'inizio dello scorso decennio e "per i primi 5 anni ho fatto circa 20 fiocchi a settimana, quasi tutti regalati di domenica ai clienti più affezionati" ci dice Ciro Poppella, poi la svolta grazie a un'opera di bene, che sembra quasi una favola. Vediamo la storia dei fiocchi di neve, l'unico dolce napoletano moderno che è riuscito ad affiancare la triade di babà, pastiera e sfogliatella.

Cos'è il fiocco di neve

Il fiocco di neve è un dolcetto napoletano squisito, costa circa 1 euro ed è di una bontà incredibile. Il primo assaggio è un colpo di fulmine: la resistenza del pain brioche perfettamente lievitato fa una labile resistenza al morso prima di esplodere e sprigionare tutto il proprio ripieno. È freddo ma non freddissimo, vellutato ma non eccessivamente stucchevole, ha una lievissima nota acida che contrasta la dolcezza altrimenti eccessiva della crema. Resta un prodotto tipicamente meridionale e, come tale, "dolce dolce", quindi aspettati un sapore corposo e diretto, un gusto che conquista grandi e piccini con la propria semplicità.

Ti diciamo subito però che non sappiamo come si fanno i fiocchi di neve, ce ne possiamo andare per un'idea con una ricetta fatta in casa: Ciro Poppella ha detto che non rivelerà mai la perfetta combinazione dei propri ingredienti.

La storia dei fiocchi di neve nasce dalla beneficenza

La Sanità è uno dei quartieri più misteriosi di Napoli: da sempre legato alla figura di Totò che qui è nato e cresciuto, ospita il celebre Cimitero delle Fontanelle dove per secoli i napoletani hanno svolto il rituale delle "anime pezzentelle", rito che prevede l'adozione e la cura (in cambio di protezione ultraterrena) di un cranio, una capuzzella, al quale corrisponde un'anima abbandonata, detta perciò "pezzentella". Ci sono anche due palazzi monumentali, Palazzo Sanfelice e Palazzo dello Spagnolo, e le catacombe di San Gaudioso. Tutto questo è però stato nascosto alla vista dei turisti e degli stessi napoletani dalla terribile nomea che per decenni ha avuto questo quartiere, preda della criminalità organizzata. Uno spreco turistico, sociale e culturale che oggi, grazie al cinema, alle serie tv e agli imprenditori locali, stanno invertendo. Se vai alla Sanità in un qualsiasi giorno della settimana sarai placcato dalla vita che brulica tra queste vie: un mercato a cielo aperto pieno di gente solare e buon cibo. La riqualificazione del quartiere la si deve anche (forse meglio dire "soprattutto") alla Fondazione San Gennaro, a Ciro Oliva e la sua Concettina ai Tre Santi, a Isabella De Cham con la sua omonima pizzeria tutta a trazione femminile e per l'appunto a Ciro Poppella e ai suoi fiocchi di neve.

"Questo dolce nasce dalla disperazione del quartiere, un posto isolato dalle vie del turismo — dice il pasticciere — a causa della brutta fama. Ho passato tantissime ore in laboratorio alla ricerca di qualcosa che portasse la gente all'interno della Sanità: un giorno mi ritrovo con una briochina lievitata 20 ore, crema di latte, ricotta di pecora… e poi non dico altro: il segreto della ricetta dei fiocchi di neve non lo svelerò mai. Posso dire però che è arrivato dopo tanta ricerca sia sulla lievitazione, sia sulle creme e questo risultato lo devo anche ai miei clienti: i dolci che regalavo la domenica mi venivano ‘pagati' in feedback, opinioni che hanno portato al perfezionamento del fiocco di neve".

Il successo per Ciro Poppella Scognamillo non arriva subito: "Per i primi 5 anni ne ho venduti pochissimi, sono passati 7 anni da una data molto speciale e ancora faccio fatica a credere al successo che sto avendo. Per me è una soddisfazione enorme perché, insieme a mia moglie e ai miei figli, ho creato un'azienda florida". Ma cos'è successo sette anni fa? Potremmo dire che è stata una mano dal cielo: l'organizzazione no profit "Tutti a scuola" organizza una manifestazione alla Mostra d'Oltremare di Napoli per i ragazzi disabili e chiede aiuto a Poppella. Il pasticciere regala 3.000 fiocchi di neve ai ragazzi e alle loro famiglie: da questo momento in poi la crescita è inarrestabile ed esponenziale ma sempre inaspettata. Dopo la manifestazione, siamo al 15 giugno, la vita della famiglia Scognamillo prosegue tranquilla e senza intoppi; ad agosto chiudono il negozio per godersi le meritate vacanze quando d'un tratto "il mio cellulare comincia a squillare. Le persone arrivano alla pasticceria e si lamentano perché siamo chiusi. A quella manifestazione ho partecipato senza pretese, solo per regalare un sorriso ai bambini. Pensa che non avevo neanche il furgone e tutto il carico lo abbiamo portato in auto io e mio figlio ma quelle famiglie hanno fatto il passaparola. Da 20 fiocchi alla settimana, all'improvviso, abbiamo avuto una richiesta costante e in crescita. Oggi facciamo migliaia di fiocchi di neve ogni giorno".

Il pensiero di Ciro Poppella va sempre a quella manifestazione perché  "devo tanto a loro, farò sempre di tutto per questi ragazzi; da quel giorno ho fatto ancor più beneficenza perché le buone azioni ti tornano sempre indietro. Ho donato in un momento di ristrettezza, in un periodo in cui non è stato semplice, e in cambio ho avuto tutto questo". Il pasticciere si dice "felice" e "orgoglioso perché dopo un secolo ho creato un dolce nuovo che non va a sostituirsi alla tradizione ma va ad affiancarsi ai grandi dolci della pasticceria napoletana. Ancor oggi i babà, le sfogliatelle, le pastiere, fanno furore in tutta Italia ma accanto a loro c'è il fiocco di neve. Quando un turista viene alla Sanità e ordina i dolci classici aggiungendo un fiocco di neve, per me è una soddisfazione incredibile, una vera emozione".

Ciro Poppella non fa "poppella" di cognome

Arrivato a questo punto avrai sicuramente notato il "doppio cognome" di Ciro Poppella. È tra i maestri pasticcieri più noti e amati di Napoli ma in pochissimi sanno che "Poppella" non è davvero il suo cognome, bensì una commistione tra i nomignoli dei fondatori. Il cognome di Ciro è Scognamillo ma ormai tutti lo conoscono e lo identificano col nome della pasticceria situata al centro del quartiere Sanità.

Oggi è diventato un elegante bar ma originariamente era una bottega fondata nel 1920 dal nonno di Ciro, Raffaele, e da sua moglie Giuseppina. Il nome del negozio è infatti la fusione dei nomignoli dei fondatori: Papele (Raffaele) e Puppnella (Giuseppina), ovvero Raffaele Scognamillo e sua moglie Giuseppina Evangelista.