Finocchiona: com’è fatto e come si usa il “salame dei furbi”

Si tratta di uno dei salumi più tipici della Toscana. Un prodotto identitario regionale, magari meno noto della fiorentina o della pappa al pomodoro ma comunque un must imperdibile per chiunque bongustaio in transito per Firenze e dintorni. A un occhio disattento o poco esperto potrebbe sembrare un normale salame, ma la finocchiona – pur di fatto essendo un salame, a grana grossa – vive una vita parallela, dall'alto del suo riconoscimento Igp (correva l'anno 2015) e dall'abbinamento con il tipico pane toscano sciapo. Se poi ad accompagnare il tutto ci mettiamo un bel bicchiere di rosso, allora il gioco è fatto.

Recentemente è diventato virale un fatto di cronaca: Facebook ha censurato un post promozionale contenente la parola ‘finocchiona‘, in quanto ritenuta offensiva e non in linea con gli standard del social network. Povera finocchiona, ma anche povero Zuckerberg che probabilmente non sa nemmeno cosa sia questo salame. Cosa ti sei perso, caro Mark, ma sei ancora in tempo per recuperare e riabilitare per giusta causa il nome della finocchiona nel mondo dei social.

In tutto ciò c'è un motivo ben preciso per cui questo salame si chiama così, e tutto è legato all'utilizzo dei semi di finocchio nell'impasto generale. Per risalire all'origine del nome dobbiamo però tornare indietro di tanto tempo, alla Toscana di età medievale.

Perché la finocchiona si chiama così?

Siamo in epoca medievale, nel periodo in cui dalle Indie iniziavano ad arrivare le prime spezie. Prime, sì, e anche particolarmente costose, al punto che non proprio tutti se le potevano permettere. Chi faceva salumi quindi per ovviare all'impossibilità di usare pepe per insaporire i propri prodotti decise di utilizzare i semi di finocchio selvatico. Il motivo? Le ragioni in realtà erano varie: questi infatti erano facilmente reperibili, per di più a costo zero, e in grado di dare sapore a questo o quel salame. Ma c'era dell'altro.

Questi, infatti, con il loro aroma forte e pungente erano in grado di mascherare una carne non sempre di qualità, capaci anche di alterare la percezione di vini non così eccellenti. Chi doveva vendere i propri prodotti, fiutando la possibilità di camuffare i difetti sensoriali di carni non proprio freschissime, vide nei semi di finocchio la soluzione giusta per correggere le proprie ‘magagne'. Arrivando a utilizzarne sempre di più.

Il motivo? Tutto deriva dalla presenza nei semi di una sostanza, l'anetolo, capace di anestetizzare il palato, ammortizzando e alterando sapori non proprio eccellenti. Da qui, insomma, il nome poi entrato nella storia gastronomica del nostro Paese: finocchiona. Conosciuta anche, considerato quanto detto, come ‘salame dei furbi'. Tra l'altro pare come pure il termine ‘infinocchiare‘ derivi da questa pratica non proprio etica e corretta, un'antica usanza utilizzata per secoli fino almeno al 1800. Chissà quanti ignari acquirenti sono stati infinocchiati in tutto questo tempo…

Con cosa è fatta la finocchiona

Se un tempo insomma la finocchiona era un salume non così di qualità, nel tempo è diventato un fiero rappresentante della tradizione gastronomica toscana. A marchio Igp dal 2015, secondo disciplinare viene realizzata con carne di maiale (allevato in Toscana e di almeno 9 mesi) grassa e magra (spalla, pancia e guanciale), sale, pepe, finocchio, vino rosso e aglio. Il tutto viene insaccato in un budello naturale e lasciato stagionare per almeno 5 mesi.

Come si mangia la finocchiona

Come per tutti i salumi il modo più naturale di gustare la finocchiona è sicuramente dentro un bel panino: l'abbinamento più usato è quello con il pane toscano, quasi privo di sale, che bilancia bene la sapidità del salume, oppure puoi inserirla all'interno della schiacciata toscana. Questa specialità può essere anche cucinata, solitamente in un primo piatto e con un soffritto di cipolla, oppure abbinata alla polenta.