Finocchi: i consigli pratici per pulirli e tagliarli

Si gusta crudo, in fresche insalate o come snack salutare, e cotto, in veste di contorno leggero e sfizioso, per esempio semplicemente gratinato, o più sostanzioso, accompagnato da morbida besciamella: il finocchio, qualunque sia il modo di portarlo in tavola, resta un ortaggio che si apprezza per il suo gusto delicato, ma riconoscibile e le tante proprietà benefiche. Il suo nome scientifico è Foeniculum vulgare, lo si conosce fin dall’antichità e si divide principalmente in due tipologie, quello selvatico – ovvero il finocchietto, che cresce spontaneo e di cui sono popolari i semi in chiave terapeutica – e quello coltivato, che si distingue in diverse varietà a seconda della grandezza, della provenienza e anche del grado di dolcezza e aromaticità. Tra le sue numerose qualità, troviamo la ricchezza di fibre, minerali (potassio), vitamine (B3 e C) e antiossidanti: viene spesso consigliato per essere diuretico, digestivo e depurativo. Il finocchio, poi, ha anche un altro aspetto positivo: quello di essere un vegetale pratico da pulire, facile da tagliare e a spreco zero. Ecco come trattarlo prima di utilizzarlo nelle tante ricette che lo vedono protagonista.

Com’è fatto il finocchio: le sue parti principali

Per pulire il finocchio in modo corretto, è utile sapere come si compone. La parte bianca tondeggiante, che può avere dimensioni differenti e sfumature che vanno dal bianco candido all'avorio, passando per il verde pastello, è chiamata grumolo, ed è sostanzialmente il cuore dell’ortaggio, quello che si fa sviluppare al meglio durante la coltivazione. È costituito da guaine (dette anche foglie) carnose e sovrapposte, che formano una struttura più o meno compatta a seconda delle varietà: si tratta della parte commestibile per eccellenza. Sull’estremità superiore troviamo i gambi, verdi e fibrosi: nella maggior parte dei casi si eliminano, ma non buttarli, perché possono essere utilizzati nella preparazione di brodi e di soffritti. Da qui, ecco spuntare la famosa barba di finocchio, simile a verdissima erbetta: super profumata, si impiega in cucina come guarnizione in risotti, zuppe e piatti di pesce, per preparare un pesto con cui condire la pasta o realizzare tisane digestive. Infine, al centro, c’è il torsolo, che tiene unite le foglie del grumolo: se ne toglie la base, che risulta dura e non gradevole da consumare.

Come pulire il finocchio correttamente

Pulire il finocchio richiede pochi e semplici passaggi: assicurati al momento dell’acquisto che la materia prima sia fresca, controllando che il grumolo sia lucido, sodo, senza punti mollicci o ammaccati, mentre la barba deve presentare un colore vivace e un aspetto “rigoglioso”, non appassito o rinsecchito. Puoi metterti all’opera subito (strategia consigliata per ottenere il meglio da questa verdura) oppure conservare i finocchi interi per una settimana fuori o nel frigorifero, a seconda delle tue esigenze e possibilità. Detto questo, passiamo alla pulizia.

• Sciacqua bene il finocchio sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra e impurità.
• Trasferiscilo su un tagliere e con un coltello affilato recidi i gambi in alto e asporta la base del torsolo in basso.
• A questo punto, con le mani, stacca delicatamente le foglie esterne rovinate o particolarmente coriacee.
• Taglia il finocchio: puoi ridurlo a metà, in quarti, a spicchi, a fette più o meno sottili a seconda della ricetta.
• Lava nuovamente il finocchio per eliminare definitivamente le impurità rimaste nascoste tra le guaine.

Come tagliare il finocchio: modi e strumenti

Non c’è un solo modo per tagliare il finocchio: tutto dipende per cosa ti serve. Se lo vuoi consumare crudo come carpaccio, punta su fettine sottili, da realizzare con un coltello affilato, incidendo perpendicolarmente dalla parte superiore alla base, facendo fette parallele le une alle altre o, meglio ancora, avvalendoti di una mandolina, stando attento a non farti male. Per una consistenza croccante in insalata e definita in cottura, puoi tagliare il grumolo prima a metà e poi affettare le due parti separatamente, mantenendo uno spessore di circa mezzo centimetro. Se lo devi fare in padella o al forno, per esempio sotto forma di parmigiana, allora gli spicchi sono l’ideale perché le foglie restano unite, ma si inteneriscono. Una ricetta molto interessante è quella dei finocchi ripieni: in questo caso, durante la pulizia, non togliere la base del torsolo, in quanto mantiene intatto il finocchio diviso in due e privato della sua parte interna che viene farcita.