Filu ‘e ferru: cos’è l’infuocata grappa sarda che ha beffato il proibizionismo

Si chiama filu ‘e ferru, dal dialetto sardo ‘filo di ferro', e il suo nome esprime al meglio il carattere deciso, forte, se vogliamo spinoso di uno dei distillati più identitari e rappresentativi della Sardegna. Poco conosciuta magari al di fuori dell'isola, questa particolare "grappa" (anche se il termine per certi versi è inesatto) è tra le tipicità di cui i produttori sardi vanno più fieri. Per la sua alta gradazione alcolica, superiore ai 40 gradi, l'acquavite di Sardegna viene anche chiamata abbardente (o acuardenti e eba asthenti) che significa acqua che arde o che prende fuoco. Una bevanda per palati e stomaci resistenti insomma, capaci di reggere il carattere e la tempra particolarmente forte del filu ‘e ferru.

Come si ottiene il filu ‘e ferru

Come detto non è propriamente corretto chiamare il filu ‘e ferru "grappa". Questa, infatti, tradizionalmente è ottenuta distillando la vinaccia, cioè la buccia e i vinaccioli dell’uva, praticamente gli scarti ottenuti nella prima fase di lavorazione degli acini.

L’acquavite è prodotto invece distillando l’uva intera fermentata, quindi il mosto fermentato assieme alla sua vinaccia, per lo più di uve Vernaccia, ma anche Cannonau o Vermentino. Il tutto, poi, viene affinato per un anno all'interno di botti di rovere. Ne esce, come si legge anche sul sito di sardegnaagricoltura, "… una bevanda a elevata gradazione alcolica, incolore, non aromatizzata i cui sentori ricordano in modo più o meno marcato i profumi dei vini e delle vinacce d’origine".

Perché si chiama filu ‘e ferru?

Poco si sa sull'origine di questo prodotto, in compenso pare che venisse inizialmente utilizzato come farmaco utile contro tutti i mali (un po' come l'assenzio o la Coca Cola in epoca più recente), e realizzato prevalentemente da monaci locali. Se il nome abbardente, per l'appunto acqua che arde, è esemplificativo della sua natura, per quale motivo questo distillato è più generalmente noto come filu ‘e ferru? Per risalire all'origine del nome bisogna tornare indietro di qualche decennio, quando nella seconda metà del 1800 nel corso del proibizionismo la produzione di questo alcolico a livello domestico proseguì in modo clandestino. Al tempo infatti non era rara la realizzazione a livello famigliare, con alambicchi in cantina, dell'abbardente.

Quando il Regno di Sardegna venne annesso al governo sabaudo, nel 1847, il potere centrale però vietò la libera produzione casalinga di distillati. Per proseguire bisognava esser in possesso di autorizzazioni speciali, oltre a pagare tasse dedicate. Tutto ciò però non scoraggiò i produttori sardi, che proseguirono nella loro attività praticamente in maniera clandestina e illegale all'interno delle loro abitazioni, ben attenti dal non farsi beccare dalle autorità. "Per sfuggire ai controlli – continua sardegnaagricoltura – il distillato veniva conservato in bottiglie di vetro che, legate con un fil di ferro, erano interrate in profondità nell’orto famigliare o in giardino lasciando fuori, per poterle poi rintracciare, un piccolo spezzone di fil di ferro". Per l'appunto, il filu ‘e ferru.