Filetto alla Wellington: la ricetta del secondo piatto perfetto per le feste

Il filetto alla Wellington è un secondo ricco e scenografico, perfetto per il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno. La ricetta ha per protagonista proprio il filetto, un taglio di manzo magro e particolarmente pregiato, che viene prima rosolato in padella, così da sigillarne i succhi, poi ricoperto con senape, funghi champignon e prosciutto crudo, avvolto in un guscio di crêpes e di pasta sfoglia e infine cotto in forno.

Si tratta di un'antica preparazione inglese, così chiamata in onore del suo primo estimatore, Arthur Wellesley, duca di Wellington: la leggenda vuole che l'uomo non fosse mai del tutto soddisfatto dei piatti proposti dai suoi cuochi, tanto da licenziarne diversi, finché non assaggiò un filetto in crosta che per forma e colore ricordava molto gli stivali che era solito indossare. Con il tempo, questa portata sontuosa e raffinata è diventata un classico della cucina anglosassone.

Il nostro Michele ti mostra come farlo in casa a regola d'arte: il procedimento è piuttosto lungo ed elaborato, ma con i giusti accorgimenti non è difficile. Per un risultato ottimale, basta infatti prestare attenzione alla cottura della carne, che va scottata in padella con un fondo di burro chiarificato per pochi minuti, poi lasciata raffreddare e spennellata di abbondante senape. Per quanto riguarda la parte da utilizzare tra le tre in cui solitamente si divide il filetto (testa, cuore e coda) ti suggeriamo di prediligere quella centrale che, grazie alla forma regolare e alle dimensioni compatte, è facile da avvolgere nella sfoglia e cuoce in modo uniforme.

Per il resto, pronte la duxelle di funghi e le crêpes all'erba cipollina, non rimarrà che assemblare il tutto e infornare per una ventina di minuti: l'equilibrio di sapori darà vita a una portata elegante e prelibata, che conquisterà i tuoi ospiti sin dal primo assaggio. Noi abbiamo servito il filetto con del purè di patate e un cucchiaio di fondo bruno, ma puoi accompagnarle con patate duchessa, verdure al forno o il tuo contorno di stagione preferito.

Scopri come preparare il filetto alla Wellington seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre preparazioni in crosta, come il filetto di maiale, il pollo e il polpettone.

Come preparare il filetto alla Wellington

Per preparare il filetto alla Wellington, inizia pulendo i funghi: elimina la parte terrosa del gambo, pulisci il cappello con un panno inumidito e procedi a tritarli finemente con un coltello o frullali con un mixer 1. Trita anche i due scalogni e i tre spicchi d'aglio.

Versa un abbondante filo d'olio in una padella capiente, lascia imbiondire lo scalogno e l'aglio, quindi aggiungi i funghi tritati. Regola di sale e di pepe, poi cuocili per 10-15 minuti, finché non avranno rilasciato tutta l'acqua. A questo punto, sfuma con il brandy 2 e lascia evaporare l'alcol; al posto del brandy, puoi utilizzare anche cognac, whiskey o vino bianco.

Completa con del timo fresco, mescola e cuoci per qualche altro minuto 3. La duxelle di funghi è pronta: tienila da parte e lasciala raffreddare completamente.

Occupati del filetto: tamponalo per bene, su tutti i lati, con un foglio di carta assorbente da cucina, poi ricoprilo di sale fino 4.

Fai sciogliere il burro chiarificato in una padella e fai rosolare il filetto, 1 minuto per lato, in modo da sigillare i succhi al suo interno 5. Trasferisci poi la carne sul tagliere e tienila da parte.

Prepara la pastella delle crêpes: unisci uovo, latte, un pizzico di sale e mescola per bene il tutto, poi incorpora la farina setacciata. Per ottenere una pastella perfetta, senza grumi, setacciala attraverso un colino a maglie strette 6. Completa con l'erba cipollina tritata finemente.

Versa un filo d'olio in una padella antiaderente, distribuendolo per bene con un foglio di carta assorbente da cucina, poi versa un mestolo di pastella, roteando il tegame per distribuirlo su tutto il fondo, e cuocila circa 1 minuto 7. Capovolgi la crêpe con l'aiuto di una spatola e cuocila anche dall'altro lato per 30 secondi, poi sistemala su un piatto. Procedi allo stesso modo con le altre crêpes, impilandole man mano che sono pronte, in modo da tenerle calde ed elastiche.

Riprendi il filetto di manzo tenuto da parte e spennellalo con abbondante senape: servirà a far aderire per bene gli altri ingredienti e per conferire una nota di sapore lievemente pungente 8.

Copri il piano di lavoro con 2-3 strisce di pellicola trasparente, poi posiziona 4 crêpes, leggermente accavallate tra loro, in modo da formare un quadrato. Sistema le fette di prosciutto crudo al centro 9.

Spalma la duxelle di funghi sul prosciutto e le crêpes, formando un rettangolo centrale: ti raccomandiamo di pressarla per bene con il dorso del cucchiaio. Sistema poi il filetto di manzo sul lato inferiore del rettangolo di funghi 10.

Aiutandoti con la pellicola trasparente, arrotola finemente il tutto, andando ad avvolgere il filetto con i funghi, il prosciutto e le crêpes e formando un cilindro compatto 11. Riponi il tutto in frigorifero per 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo necessario, riprendi il cilindro dal frigo: risulterà compatto, ben avvolto dalle crêpes. Spennella il primo rettangolo di pasta sfoglia con il tuorlo sbattuto con il latte, poi avvolgi il cilindro accuratamente 12, ripiegando per bene i bordi e sigillandoli. Spennella con la miscela di tuorli e latte anche tutta la superficie.

Utilizzando l'apposita rotella tagliapasta, ricava la rete decorativa dal secondo rotolo di pasta sfoglia 13.

Elimina la sfoglia in eccesso e allarga delicatamente la parte ritagliata con le dita, facendo attenzione a non "strappare" o rompere la rete 14.

Ricopri il cilindro con la rete di sfoglia, elimina i residui con un coltellino e spennella anche questa di tuorlo e latte 15. Cuoci il filetto alla Wellington in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti: in questo modo, la carne risulterà al sangue ma calda al cuore. Se preferisci un filetto più cotto, prolunga il tempo in forno di altri 10 minuti.

Sforna il filetto quando l'esterno risulterà leggermente gonfio e dorato 16. Lascialo poi riposare per 10 minuti prima di tagliarlo.

Il filetto alla Wellington è pronto: taglialo a fette, accompagnalo con la salsa e il contorno che preferisci e portalo in tavola 17.

Conservazione

Il filetto alla Wellington si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Puoi anche prepararlo il giorno prima o con qualche ora di anticipo, ma in questo caso ti consigliamo di avvolgerlo solo con i funghi, il prosciutto crudo e le crêpes, quindi di riporlo in frigo ricoperto di pellicola trasparente. Poco prima della cottura, ricoprilo con la pasta sfoglia: in questo modo, eviterai che la crosta esterna si ammorbidisca troppo assorbendo l'umidità della carne.