Fieno di Canepina, dal 1600 ai giorni nostri: la ricetta di una pasta ultra centenaria

“Vengono qui anche da Roma, per mangiare il nostro fieno”. A Canepina, piccolo borgo nella provincia di Viterbo, non è raro imbattersi in ristoratori o osti che pronunciano, con una punta di comprensibile orgoglio, questa frase. "Qui, senza fieno, non esistono domeniche o giorni di festa", affermano invece i cittadini locali, spiegando come, di fatto, il fieno abbia accompagnato e tuttora accompagni a tavola la gente del posto dalla loro infanzia sino all'età adulta.

Poche parole che incarnano il valore, e il richiamo, di un piatto probabilmente poco noto al di fuori del territorio ma che allo stesso tempo è tra le rappresentazioni più antiche della tradizione gastronomica italiana (la sua prima ricetta scritta di cui abbiamo testimonianza risale al 1620).

Canepina: dove si trova e storia del fieno

Gemma che si nasconde tra i castagneti secolari dei i monti Cimini, Canepina dall’anno mille sorge su un’altura di 500 metri in origine quasi inaccessibile e oggi incarna una delle maggiori espressioni della cucina della Tuscia. Il motivo? Questo borgo, che anche all’occhio più attento potrebbe sfuggire su Google Maps, è geloso custode di una ricetta figlia di una tradizione di (almeno) quasi mezzo millennio, con una tipologia di pasta lunga entrata pochi anni fa nell’Arca del Gusto Slow Food.

Con qualsiasi cittadino canepinese parliate vi sentire dire come il fieno sia il piatto della festa e dei pranzi in famiglia. Un tempo come oggi, filo rosso che viaggia sui binari di una tradizione e che si rinnova ogni qualvolta una nonna, una madre o una giovane si arma di parannanza, uova, farina e spianatoia per realizzare la caratteristica pasta, insignita della Denominazione Comunale De.Co.

Leggenda narra che il fieno di Canepina sia stata la prima pasta all’uovo della zona del viterbese. La sua ricetta risale al Medioevo e tramandata prima a voce, poi in forma scritta, è giunta ancora nella sua versione originale e originaria fino a noi. Al giorno d’oggi il fieno è il re delle sagre del territorio, oggetto del desiderio (e del palato) di gastroturisti che qui arrivano, secondo le testimonianze dei ristoratori locali, da gran parte del centro Italia.

Si chiama fieno o maccarone di Canepina?

Un formato di pasta conosciuto, almeno in paese, con due nomi: maccarone e fieno. Fuori dal comprensorio del Cimino, però, si è diffusa maggiormente la seconda variante, anche se qualche canepinese più verace, particolarmente legato alla tradizione, rimane affezionato alla prima. Ma a cosa è dovuta questa disputa? "Fin dal Medioevo tutta la pasta fatta in casa si chiamava maccarone – ci spiega Felice Arletti, oste e ristoratore de Il Calice e la Stella– poi nel Libro dei maccheroni (scritto nel 1979, ndr) da Felice Cunsolo, vengono definiti i nostri maccaroni come ‘tagliatelle caserecce all'uovo molto strette e sottili da somigliare al fieno, originarie di Canepina, piccolo paese del viterbese. Per noi quindi è rimasto maccarone, poi dopo la pubblicazione di questo libro si è diffusa la denominazione ‘moderna'". Entrambe le versioni, insomma, rimangono valide, purché venga specificata la provenienza canepinese.

Come si fa il fieno di Canepina

La ricetta tradizionale vuole 1 uovo intero ogni 100 grammi di farina, non prevede l’utilizzo di acqua e vuole che la materia prima sia lavorata rigorosamente e laboriosamente a mano. Nessun taglio grezzo o grossolano: nonostante il mancato utilizzo di macchinari (a livello domestico) lo spessore dei filamenti di pasta spesso non arriva al millimetro, tanto che il risultato finale ricorda una bionda chioma di capelli sottilissimi (grande, infatti, la somiglianza con i capelli d'angelo).

Una volta scolata dopo una velocissima cottura la pasta (che alcuni poi passano in salamoia tiepida o fredda) deve essere messa sopra un telo da cucina, qui si usano quelli di canapa, per assorbire l’acqua in modo che possa poi impregnarsi bene di sugo. Al palato è un’esplosione di gusto, con gli spaghettini talmente sottili che quasi si sciolgono in bocca.

“Nasceva come piatto di condivisione, di banchetto, per le domeniche in famiglia, abbinato a ragù di maiale o pollo perché erano gli animali che venivano allevati maggiormente a livello domestico” ci spiega Felice, che al fieno ha riservato un ruolo centrale nel menu della sua osteria. In paese questo prodotto lo sanno fare praticamente tutti, iniziati a questa arte sin da piccolissimi sia perché direttamente coinvolti nella sua realizzazione, sia perché non era raro che la domenica si assistesse alla preparazione di questo manicaretto, affidata rigorosamente a nonne, zie o mamme.

Massaie e ristoratori popolano case e locali di questa tradizionale ricetta, che non conosce stagioni, oggetto anche di interpretazioni e nuove declinazioni. Un esempio ne è il fieno dolce, caramellizzato, realizzato da Felice Arletti. È ovviamente come prima portata che questa pasta all’uovo riesce a esprimere il meglio di sé, specialmente quando accompagnata (come tradizione vuole) da ragù di maiale, pollo o cinghiale. Data la grande presenza di funghi nel territorio, però, non è raro imbattersi in questo abbinamento.

Non solo Canepina: il fieno nel mondo

Negli ultimi anni il fieno ha superato i confini di questo territorio, arrivando non solo in altre parti d’Italia, ma anche in numerosi Paesi esteri. Merito dell'unico pastificio locale "ufficiale", Fanelli, che produce e vende le sue confezioni di pasta in varie Nazioni del mondo.

Fanelli si fa ambasciatore all'estero di questo territorio non solo attraverso la tradizione, ma proponendo il fieno anche in chiave più "contemporanea". Ecco che da qui vengono esportati formati ora più classici ora più raffinati, realizzati anche con farina di castagne o di canapa, ottenuti attraverso un'attenta selezione delle materie prime, lavorate preservando le loro peculiarità.

La trafilatura avviene al bronzo per conferire porosità alla pasta, il taglio con il coltello meccanico garantisce uno spessore preciso e l'estrusione sottovuoto elimina l’aria dall’impasto. L'essiccazione a bassa temperatura (per due giorni e mezzo) in macchinari appositi permette infine un perfetto mantenimento del fieno, favorendone la conservazione fino a due o tre anni.

"Il fattore umano però rimane alla base di una produzione che arriva anche a 50 quintali l'anno. Le uova che utilizziamo, per esempio, le sguscia a mano una per una mia moglie" ci tiene a affermare con un sorriso Guido Fanelli, ex macchinista ferroviario che ci ha aperto le porte del suo laboratorio "domestico", in cui produce (e dal quale esporta in Paesi come Canada, Germania e Australia) la pasta più famosa del territorio.

La vocazione a quello che lui chiama "il piatto della domenica, della condivisione famigliare e della festa" è arrivata attraverso vie "particolari": "Quando ero in ferrovia – ci racconta – ho mangiato in tante mense, e rimanevo colpito dalla scarsa qualità del cibo che ci veniva servito. Così, una volta smesso di lavorare, ho deciso che avrei prodotto io della pasta di qualità". E alla chiamata del cibo non si poteva rispondere "no".

"Ci tengo a dire però che, storicamente, si chiama maccarone. Poi è iniziato a circolare il termine fieno e così è diventato famoso, ma a me piace ancora chiamarlo maccarone. In qualsiasi modo la si indichi sta di fatto che è una pasta diversa dalle altre, non esiste in altre zone, è unica e solo chi la conosce riesce a apprezzarla veramente". Guai a confonderla con i maccheroni di Campofilone o i tajarin piemontesi, per esempio, formati simili nella forma ma non nella sostanza. "Sono tipologie entrambe prodotte con farina di grano duro, mentre il fieno, tra l'altro molto più sottile, è a base di farina di grano tenero".

In paese una delle "dispute" principali non è tanto sulla ricetta originale, quanto sul processo di cottura. “È un procedimento un po’ particolare – ci dice Guido – ognuno poi replica quello al quale è stato abituato. A casa mia, per esempio, mia madre cuoceva il fieno in acqua non salata, e successivamente lo passava in salamoia fredda prima di metterlo a asciugare in un canovaccio". Questo permetteva anche di rallentare la cottura (generalmente di due o tre minuti) nel caso in cui, per esempio, il sugo non fosse ancora pronto. "In paese, comunque, si trova chi sala direttamente l’acqua di cottura, evitando il secondo passaggio.”

Per Guido Fanelli l'innovazione principale del suo metodo sta in una sorta di ritorno all'origine nel procedimento di preparazione del fieno, soprattutto per quanto riguarda il tipo di farina utilizzata: "Noi produciamo vari tipi di fieno. Oltre a quello "tradizionale" abbiamo creato, o ricreato, l’antico maccarone, derivato dall'utilizzo di grani antichi". Il motivo? Puramente storico: " Dal secondo dopoguerra in poi il maccarone viene per lo più realizzato con farina bianca 00, che prima da noi non esisteva. Io ricordo mia mamma, per esempio, che setacciava la farina, perché era macinata a pietra. A maggior ragione se ricordiamo che la ricetta originale risale almeno al 1600, a quel tempo di sicuro non era utilizzata la farina bianca raffinata".

A cena da nonna Rosa: i segreti per il fieno perfetto

Impossibile però parlare di una ricetta così iconica e caratteristica del territorio senza andare da chi questa tradizione la porta avanti, ormai, da oltre 8o anni. Nonna Rosa nella sua casa di Canepina, nonostante l'età, è ancora una vera "macchina" da fieno. Non c'è giorno quasi che non stenda e tagli la pasta, sia per lei che per il figlio Felice Arletti e la sua osteria. "Quando non so che fa'" ci dice con la cadenza tipica della zona, "me metto a fa' la pasta: me piace, me diverto e passo il tempo".

Anche per lei i primi ricordi legati al fieno hanno il sapore della famiglia: "Quando ero piccola, nonna, zia e mamma facevano sempre questa pasta. Ho provato pure io, mi è piaciuto, ho imparato per bene e la faccio anche oggi, assieme a tanti altri tipi di pasta all'uovo che preparo per i miei nipoti". I segreti per realizzare un fieno alla perfezione? Prima degli ingredienti e del giusto procedimento serve: "… tanta fatica, buona volontà e un po' di pazienza, perché la pasta deve asciugarsi per qualche ora prima di essere tagliata".

Un'arte centenaria, che si tramanda di generazione in generazione quella della preparazione del fieno, o maccarone, di Canepina.  Ma è un'arte che si ruba più con gli occhi o con le mani? "Guardando è un conto ma senza pratica non si impara veramente – afferma nonna Rosa mentre stende quello che sarà forse il suo milionesimo chilometro di sfoglia –  nessuno è nato maestro: se non si va a scuola non si impara, così come le cose se non si fanno non si imparerà mai a farle. Senza buona volontà e pazienza, come diceva mia madre, non si va da nessuna parte".

Anche per Rosa, ovviamente, il fieno è sinonimo di convivialità e di festa: "A casa mia la domenica se non c'era il fieno, o la pasta fatta in casa, non era festa, e ancora oggi è così. Una domenica magari faccio i maccaroni, un'altra faccio i ceciliani (altro formato qui diffuso, ndr), quella dopo le fettuccine, ma per me non è un peso, mi piace e lo faccio volentieri soprattutto per i miei nipoti".

Ma una tradizione così antica riuscirà a essere tramandata ulteriormente? "Al giorno d'oggi c'è meno voglia di faticare da parte dei giovani, anche se qualcuno di loro in paese ha imparato a fare il fieno, come mio figlio. Tanti, però, usano le macchinette per tirare la pasta: a me non piace, poi mi sembra di mangiare la plastica. Per me rimane tutto a mano: matterello, coltello e fatica".

La "gara" con Felice su chi la fa meglio, poi, è senza storia: "È più buono, e sottile, quello che faccio io a casa, che poi ogni tanto viene usato anche al ristorante". "È vero – confessa con un sorriso lo chef – il suo è migliore e, soprattutto, con un taglio più fino che io non riesco a replicare".

Rosa e Felice concludono il loro racconto così, con le mani sporche di farina e un bel sorriso che sa di famiglia e tradizione. E se, incuriositi dal fieno canepinese, andate a trovare questa simpatica nonnina, probabilmente vi accoglierà in casa con un altrettanta gioia, pronta a narrare la sua storia e di come la domenica voglia dire fieno e convivialità. Il tutto mentre con la parannanza infarinata e il matterello in mano sta stendendo sul suo tavolo l'ennesima sfoglia di pasta…