Fichi: proprietà, benefici e usi in cucina

Carnosi, piacevolmente zuccherini e irresistibili, i fichi sono i "falsi" frutti tipici della stagione tardo-estiva, anche se i primi siconi, i cosiddetti fioroni, vengono raccolti a fine primavera o inizio estate. Ma perché "falsi"? I fichi, in realtà, sono delle grosse infruttescenze carnose e piriformi, dette appunto siconi, al cui interno sono racchiusi dei piccolissimi e numerosi acheni (quelli che noi consideriamo i semini): quelli sono i veri frutti del fico. La polpa che li avvolge, succulenta e dolce, costituisce la parte edibile.

Appartenente alla famiglia delle Moraceae e al genere Ficus, la pianta del fico è tipica dell'area mediterranea, ma di provenienza asiatica, precisamente dalla Caria, nome antico della Turchia sud-occidentale (infatti il nome scentifico è Ficus Carica); questa pianta − dal tronco corto e ramoso, e che può raggiungere altezze di 6–10 metri – produce i siconi una volta l'anno (varietà unifere) o due (varietà bifere) o più volte. Nelle varietà non unifere i primi siconi, raccolti tra il mese di maggio e quello di giugno, sono chiamati fioroni; quelli che maturano nella tarda estate sono detti fichi veri o forniti. Ci può essere una terza produzione, spesso incompleta e insoddisfacente, che avviene in autunno avanzato: si tratta dei cosiddetti cimaruoli, tipici di quelle regioni in cui l'estate è molto lunga e il clima particolarmente torrido.

Le sue infinite varietà

Le varietà di fichi, tra neri e bianchi, sono più di 700: tra le tante, spicca la pregiata e antica Dottato o Ottato, anche detta "dalla goccia" per la tendenza a produrre melassa; matura da fine luglio a metà settembre e si caratterizza per la produzione di fioroni poco aromatici ma molto dolci e di forniti dalla buccia spessa e dura, con polpa rosso chiaro, particolarmente fragrante e zuccherina. Viene utilizzata molto anche per l'essiccamento. Oltre a questa, vanno menzionate la San Vito, tipica dell'area pugliese; la Gentile Bianco, varietà unifera che produce frutti grossi con buccia verde, polpa rosata e sapore delizioso, pronti a inizio luglio; ancora la Genovese, dalla caratteristica scorza violacea che sfuma in verde sulla parte apicale, e infine la Moscadello, la Verdello e la San Pietro (dalla scorza nera), varietà che esaltano le caratteristiche di uno dei compagni privilegiati del fico: il prosciutto crudo, preferibilmente di Parma e San Daniele.

Particolarmente apprezzato è il Fico bianco del Cilento: prodotto nei territori di 68 comuni all'interno del Parco Nazionale del Cilento, ha ottenuto nel 2006 il riconoscimento della Denominazione di origine protetta (la Dop si riferisce esclusivamente al prodotto essiccato e della cultivar Dottato); dalle caratteristiche uniche e di assoluto pregio, il frutto essiccato ha una buccia di colore giallo chiaro uniforme, una polpa dalla consistenza tipicamente pastosa e un sapore eccezionalmente dolce e irresistibile, qualità che lo rendono un prodotto unico e di altissimo valore commerciale.

Proprietà dei fichi

Succosi e dolcissimi, i fichi, contrariamente a quanto si crede, non hanno un contenuto calorico molto elevato: l'acqua è in misura dell'80 per cento e lo zucchero del 12 per cento, e 100 grammi della sua polpa contengono circa 63 calorie (quello secco, invece, è cinque volte più calorico del prodotto fresco); oltre a soddisfare la voglia di dolce in maniera tutta naturale, questi frutti dalla storia millenaria sono dei veri e propri elisir di benessere grazie all'ottimo contenuto di fibre, sali minerali, soprattutto potassio, calcio e fosforo, e vitamine, come la vitamina C, la vitamina A e la B6: tre fichi ne contengono 0,18 mg, pari al 9 per cento del fabbisogno giornaliero.

La ricchezza di fibre vegetali, semi e sostanze zuccherine, contenute sia nel frutto fresco sia in quello essiccato, esercitano una delicata azione lassativa: sono dunque particolarmente indicati per chi ha problemi di intestino pigro o stitichezza; la presenza di vitamine e sali minerali li rende inoltre dei potenti antiossidanti naturali, capaci di regalare al fisico una grande energia di pronto utilizzo: per tale ragione, sono perfetti per gli sportivi (assunti magari una, due orette prima della sessione di allenamento), gli anziani e le donne in dolce attesa (a patto che non se ne esageri nel consumo, soprattutto in gravidanza). Composti principalmente da acqua, idratano in profondità la pelle.

Benefici dei fichi

Considerati addirittura sacri da induisti e buddisti, perché simbolo di verità e conoscenza, i fichi vengono consumati sin dall'antichità non solo per il loro delizioso sapore −pare che Platone ne fosse profondamente ghiotto – ma anche per le innumerevoli proprietà benefiche, emollienti e antinfiammatorie. Scopriamole insieme.

• Ottima fonte di energia: ricchi di zucchero, ma anche vitamine e sali minerali, forniscono una ottima energia, 100 per cento naturale e di pronto utilizzo; per questo sono particolarmente indicati per gli sportivi, ma anche per gli anziani, i bambini, le donne in gravidanza e agli anemici (grazie al quantitativo di ferro);
• amici delle ossa: il buon contenuto di calcio e fosforo li rende preziosi alleati per la salute delle ossa e anche dei denti;
• lassativi naturali: la presenza di fibre vegetali, semi e mucillagini favorisce la peristalsi intestinale; sono, dunque, particolarmente indicati a chi soffre di stitichezza o di problemi digestivi; le fibre aumentano anche il senso di sazietà e ritardano lo stimolo dell'appetito;
• antiossidanti naturali: ricchi di polifenoli, questi frutti contribuiscono a contrastare l’azione dei radicali liberi e a proteggere l’organismo dall’invecchiamento cellulare;
• depurativi: grazie al buon contenuto di acqua (circa l'80 per cento) e di potassio (270 mg), svolgono un'importante azione idratante e diuretica, eliminando le scorie e le tossine accumulate dall'organismo;
• antibatterici naturali: sempre grazie al buon contenuto di antiossidanti naturali, sembrerebbe che siano efficaci nel contrastare quelle malattie causate da batteri orali, alcuni tipi di funghi e microbi.

Per tutte queste ragioni consigliamo di assumere due o tre fichi secchi al giorno perché, essendo essiccato, hanno un contenuto di carboidrati solubili più elevato rispetto al frutto fresco.

Usi in cucina

Eccezionalmente versatili, succosi e dalla consistenza carnosa, i fichi trovano largo impiego in cucina, soprattutto in pasticceria e nell'industria gelateria e conserviera. Sfruttando la caratteristica dolcezza della polpa, è possibile realizzare torte, dolci al cucchiaio, sorbetti e gelati, anche se spesso si preferisce servirli al naturale come dessert, accompagnati da panna montata, crema o semplicemente fatti macerare con poco zucchero e liquore. I frutti freschi vengono spesso conservati sotto forma di confetture e marmellate, oppure vengono canditi, sciroppati o caramellati: per questo genere di preparazioni si preferiscono quelli bianchi, che maturano tra agosto e settembre. Possono essere anche essiccati.

Oltre ad essere impiegati nei dolci, i fichi esprimono il meglio di sé negli abbinamenti salati. Tra i più classici e fortunati c'è sicuramente quello con il prosciutto crudo: oltre al Parma e al San Daniele, danno ottimi risultati anche quelli di montagna (toscani, umbri e laziali) che, di sapore più forte e deciso, armonizzano la dolcezza del fico. Eccezionale anche l'accostamento con i formaggi freschi ed erborinati, magari serviti su crostoni di pane tostato insieme a gherigli di noce e miele di acacia, oppure con carni bianche e selvaggina.

È possibile mangiarli con tutta la buccia? Certamente sì, a patto di conoscerne la provenienza. In questo caso consigliamo di sciacquarli delicatamente sotto l'acqua corrente, per eliminare i residui di polvere o di sporco, di asciugarli con carta assorbente da cucina e di assaporarli in tutta la loro bontà, una volta eliminato il picciolo.