Feta: storia, caratteristiche e usi del famoso formaggio greco

Più che un formaggio, un vero e proprio simbolo della gastronomia greca nel mondo. Stiamo parlando della feta, tra gli ingredienti più celebri della cucina ellenica, buona in insalata così come al forno. Una specialità che affonda le sue origini nell’antichità, quando ancora non si chiamava così, comparendo addirittura nelle opere di Omero. Dall’iconica forma rettangolare, il panetto si riconosce per la sua pasta semidura e friabile, dal gusto sapido, leggermente acidulo e il colore bianco candido: la materia prima è il latte di pecora o un misto di latte ovino e caprino che dopo la cagliatura subisce una maturazione in salamoia per due mesi, proprio come vuole la tradizione. Andiamo alla scoperta della vera feta, che da marchio Dop può essere prodotta solo in Grecia.

I greci e il formaggio: sotto il segno del mito

Per ripercorrere la storia della feta bisogna andare indietro di secoli, per non dire di millenni, visto che la produzione di formaggio in terra ellenica è talmente antica che si ritrova addirittura nell’affascinante mitologia greca. Tra dei e semidei, per esempio, c’è Aristeo, figlio di Apollo e della Ninfa Cirene, considerato il protettore dei pastori e delle api. Secondo la leggenda, infatti, fu lui a insegnare agli uomini le tecniche di allevamento del bestiame e l’arte della trasformazione del latte in formaggio. Un’altra narrazione vuole che a scoprire il procedimento della cagliatura sia stato Polifemo, proprio il gigante dall’unico occhio protagonista del celebre episodio dell’accecamento da parte di Ulisse nell’Odissea. Questi, infatti, viene descritto da Omero come un abile pastore e casaro, che si accorse per caso del processo di coagulazione del latte: mentre lo lasciava riposare, notò che da liquido si rapprendeva, diventando una massa solida e conservabile a lungo. A quanto pare era talmente buono che anche l’eroe acheo se ne portò via un pezzetto.

Un altro episodio mitologico che si inserisce in questo racconto è quello che riguarda Amaltea, ovvero la capra che allattò Zeus quando era piccolo: la madre Rea, infatti, lo aveva nascosto da Crono, il padre, che era solito mangiare i suoi figli per paura che lo spodestassero una volta adulti. Come ricompensa, uno dei corni dell’animale divenne la cornucopia, emblema di abbondanza per eccellenza. In Grecia la pastorizia e l’allevamento coinvolgono adesso come allora, ovini e caprini, per via del territorio roccioso e impervio, dove difficilmente i bovini possono riuscire a reperire il cibo. Come abbiamo visto, la feta si ricava dal latte di pecora o da un mix di latte di pecora e di capra.

Quando la feta diventa feta Dop: dal XVII secolo al 2002

Sebbene nell’Odissea Omero descriva la produzione di formaggi che ricalcano quello della feta, nell’antichità o durante il medioevo il termine specifico non viene mai menzionato. La parola "feta", infatti, deriva dal greco moderno φέτα, che significa "fetta": compare a partire dal XVII e si rifà alla pratica di tagliare il formaggio in porzioni per rendere più pratica la conservazione e la distribuzione. Solo nel XX secolo questo prodotto caseario iniziò a diventare popolare anche fuori i confini nazionali, sia per le emigrazioni che caratterizzarono la Grecia subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, sia per il crescente interesse nei confronti delle cucine internazionali, diverse da quelle del proprio paese di origine. Per proteggere l’autenticità della feta dalle imitazioni, la Grecia fece richiesta all’Europa per ottenere il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta, ovvero il celebre marchio Dop, che arrivò nel 2002.

Come si fa la feta: le regole del disciplinare

La Feta Dop è un formaggio espressione del territorio in quanto racchiude metodi di produzione tradizionali e biodiversità, con gli animali che si nutrono di specie vegetali presenti solo lì, come viene specificato nella descrizione relativa al suo disciplinare. Insomma, la vera feta può essere realizzata solo in Grecia, in svariate province che si trovano nelle differenti regioni, dal Peloponneso alla Tessaglia, passando per la Tracia, la Macedonia e le isole, tipo Lesbo. Come si fa? Può essere di latte di pecora o misto pecora e capra (con quest’ultimo che non deve superare il 30%), pastorizzato o meno. La cagliata viene fatta sgocciolare in modo naturale senza subire pressioni in appositi stampi quadrati o rotondi: è qui che avviene l’acidificazione del formaggio. A questo punto la cagliata solidificata si taglia a fette, si sala in superficie e poi viene fatta maturare in salamoia in recipienti di legno o di metallo per un periodo di almeno 2 mesi. Il risultato? Un formaggio senza crosta, dal gusto sapido e persistente, con pasta compatta e friabile. Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali la feta rientra nei formaggi magri (20 grammi di lipidi in 100): rispetto alla ricotta o altri formaggi freschi più light, che contengono meno del 10% di grassi, ne ha un contenuto più elevato. È povera di lattosio, ricca di proteine, calcio, fosforo e di sodio: il forte impatto di quest’ultimo (1440 mg in 100 gr) dipende proprio dal suo processo di lavorazione, ed è per questo che è sconsigliata a chi segue una dieta che limita l’assunzione di sale.

Usi in cucina: grandi classici e ricette creative

La feta è uno degli ingredienti più usati nella cucina ellenica in quanto versatile e molto facile da impiegare, e la si trova spesso tra i mezédes, ovvero i tipici antipasti da condividere. In versione cruda la vediamo nell’insalata greca, ad accompagnare olive, cetrioli, peperoni e cipolla, mentre cotta (anche se non fila è molto sfiziosa sciolta) è diffusa al forno, abbinata a pomodorini e origano, oppure come ripieno in torte salate come la spanakopita o la tiropita. Si usa anche come base di salse, tipo la tirokafteri, insieme a yogurt greco e crema di peperoncino. In genere, la feta si sposa alla perfezione con piatti dai sapori mediterranei e aggiunge un tocco in più sbriciolata su una pasta fredda o ridotta a tocchetti in un’insalata di riso. Sta benissimo con la frutta zuccherina, per contrastarne la dolcezza: per esempio, provala in fresche composizioni con l’anguria, con le fragole, le albicocche e con le pesche: ricette estive che fanno subito sentire in vacanza.