Fegato di maiale: com’è fatto, come acquistarlo e come cucinarlo

Il fegato di maiale, come altre frattaglie, è un taglio di carne spesso sottovalutato ma ricco di nutrienti essenziali. Appartenente al quinto quarto, ovvero la parte dell'animale meno nobile, il fegato è un alimento che ha accompagnato l'alimentazione umana da secoli, trovando spazio in numerose cucine tradizionali, compresa quella italiana. Ma cosa lo rende così speciale e quali sono le accortezze da seguire per consumarlo al meglio? Scopriamo tutto quello che serve sapere sul fegato di maiale: com'è fatto, quali sono i suoi benefici e quali le eventuali controindicazioni, come sceglierlo e trattarlo e come valorizzarlo al meglio in cucina.

Com'è fatto il fegato di maiale

Il fegato è un organo vitale per l'organismo animale, responsabile della depurazione del sangue e della produzione di sostanze essenziali. Nel maiale, il fegato ha una consistenza morbida, un colore rosso bruno e una forma irregolare. È avvolto da una membrana sottile e presenta una texture granulosa. Il fegato di maiale è un'ottima fonte di ferro, essenziale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, apporta vitamine del gruppo B, importanti per il metabolismo energetico e la salute del sistema nervoso, proteine a elevato valore biologico, ma anche altri sali minerali importanti come il rame, coinvolto nella produzione di globuli rossi e nella formazione del tessuto connettivo.

Tuttavia, nonostante i suoi numerosi benefici, il fegato di maiale presenta alcune controindicazioni:è ricco di colesterolo, per cui il consumo va moderato, soprattutto per chi ha problemi cardiovascolari; può accumulare metalli pesanti e altre sostanze nocive, se l'animale è stato allevato in ambienti inquinati, dato che è deputato a filtrare le sostanze tossiche presenti nel sangue, per cui è molto importante che si acquisti da un macellaio o in un supermercato di fiducia. Infine, contiene una elevata quantità di vitamina A, che apporta benefici a vista, capelli e pelle, ma che in eccesso può anche risultare tossica.

Come scegliere il fegato di maiale al supermercato

Per scegliere un fegato di maiale di buona qualità, presta attenzione a questi fattori:

• Colore. Il fegato deve essere rosso vivo e uniforme, senza macchie scure o verdastre.
• Consistenza. La carne deve essere soda al tatto, senza parti molli o viscide.
• Odore. L'odore che emana deve essere fresco e leggermente dolciastro. Non deve avere note acide o rancide.

Per essere sicuro del tuo acquisto, ti suggeriamo di privilegiare prodotti a chilometro zero o da allevamenti biologici, per ridurre il rischio di contaminanti.

Come cucinare il fegato di maiale

Il fegato di maiale è un ingrediente molto più versatile di quanto potremmo pensare e si presta a numerose preparazioni. Taglia il fegato a fettine sottili per una cottura uniforme; puoi anche marinarlo, nel latte o in una miscela di latte e limone, così da renderlo più tenero e a ridurre il sapore amaro. Ricorda che il fegato cuoce molto velocemente, quindi evita cotture prolungate.

Il fegato si sposa bene con purè di patate, polenta, verdure saltate o insalate miste, ma ci sono anche molte ricette tradizionali in cui puoi sperimentarlo. Il fegato alla veneziana è un classico della cucina veneta: una volta si faceva con il fegato di maiale, oggi più spesso sostituito da quello di vitello. Si tratta di un piatto che prevede la cottura del fegato con cipolle in padella, sfumando con vino bianco. Una preparazione molto diffusa in molte culture è il pâté di fegato, una crema ottenuto macinando il fegato cotto con altri ingredienti come lardo, burro, cipolle e spezie, perfetto da spalmare su crostini o pane tostato.

Se cerchi una ricetta più semplice e veloce del fegato alla veneziana, puoi optare per il fegato alla pizzaiola, in cui il fegato viene cotto con pomodoro fresco, origano e basilico, oppure per il fegato in umido, in cui viene stufato in un sugo di pomodoro con carote e sedano, per un piatto caldo e confortante.Una specialità calabrese è il fegato in rete al formaggio, in cui il fegato viene avvolto in una rete di omento di maiale e cotto al forno con formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo. Infine, una ricetta golosa da preparare con questo taglio è il fegato alla francese, infarinato e rosolato in burro, poi servito con una salsa a base di burro e succo di limone.