Fave e cicorie: la ricetta dell’incapriata tipica della tradizione pugliese

Fave e cicoria, in dialetto fae e fogghie o fae e foje, è chiamata anche "incapriata", è una pietanza semplice e genuina, tipica della tradizione contadina pugliese. Protagoniste del piatto sono le fave secche decorticate e la cicoria selvatica, erbetta spontanea dal caratteristico gusto amarognolo, insaporite infine da un ottimo olio extravergine di oliva. Si tratta di una ricetta molto facile, che richiede pochi passaggi: le fave vengono ammollate in acqua fredda per almeno 12 ore e poi cotte a lungo, coperte con altra acqua, finché non si trasformeranno in una purea liscia e molto morbida.

Il purè di fave viene infine servito su un letto di cicoria selvatica, pulita e sbollentata in acqua: si otterrà così un secondo o un piatto unico saporito e nutriente, da completare con qualche fettina di pane casereccio e un filo di olio extravergine di oliva aggiunto a crudo. La dolcezza delle fave secche si sposa perfettamente con il sapore deciso della cicoria selvatica, prodotto tipico delle campagne pugliesi, per un risultato rustico e molto equilibrato.

Per rendere il piatto ancora più cremoso e avvolgente, puoi aggiungere una patata, sbucciata e tagliata a dadini, alle fave in cottura. La pentola ideale è quella in terracotta, che garantisce una cottura lenta e uniforme; in alternativa, è possibile utilizzare una pentola d'acciaio con il fondo spesso. Puoi sostituire la cicoria selvatica con quella coltivata, più dolce e delicata, oppure con altre erbette, come bieta o spinaci.

Scopri come realizzare fave e cicoria seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare fave e cicoria

Sciacqua le fave sotto acqua corrente fredda e poi scolale 1. Se necessario, lasciale in ammollo per 12 ore.

Versale in una pentola con l'acqua salata necessaria a ricoprire di qualche centimetro le fave 2.

Aggiungi le foglie di alloro 3.

Copri la pentola con il coperchio 4 e fai cuocere per circa 2 ore.

Di tanto in tanto elimina la schiuma che si formerà in superficie 5.

Lava la cicoria e poi asciugala 6.

Falla sbollentare in abbondante acqua salata per circa 5-10 minuti 7.

Scolala 8 e tienila da parte.

Elimina le foglie di alloro dalle fave 9.

Con il dorso di un cucchiaio, schiacciale per bene 10.

Dovrai ottenere un purè piuttosto liscio 11, se non dovessi riuscire a ottenere la consistenza desiderata, dai qualche colpo con il frullatore a immersione.

Servi le fave con la cicoria, completando con un filo di olio extravergine di oliva 12.

Conservazione

Fave e cicoria si conservano in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Puoi congelare separatamente il purè di fave e la cicoria.

Perché fave e cicorie si chiama "incapriata"? Storia e origine del nome

Questo piatto è antichissimo e fa parte della tradizione contadina pugliese da secoli, proprio per questo motivo lo puoi trovare un po' in tutto il Sud Italia. L'origine del nome è molto discussa: secondo alcuni storici deriva dal tardo latino e dal bizantino, con il termine "caporidia". Questa parola deriva dal greco antico "capyridia", ovvero "polenta di farinacei". Pensa che secondo alcuni antropologi la capyridia potrebbe essere addirittura il primo piatto vegetariano mai cucinato dall'uomo. L'incapriata (o ‘ncapriata) è citata anche da Aristofane nel 450 a.C. perché sarebbe il piatto preferito di Ercole che tra una fatica e l'altra "si cibasse di fave e foglie per l'alto valore energetico".