Farro integrale, decorticato e perlato: quali sono le differenze

Il farro è un cereale integrale dalle antichissime origini appartenente alla specie Trictum, tornato alla ribalta culinaria negli ultimi anni grazie al suo interessante profilo nutrizionale, la sua leggerezza e la sua versatilità. Da gustare freddo in ricche insalate, oppure caldo in delicate zuppe di verdure e legumi, il farro è un cereale che ben si presta a ogni tipo di preparazione, molto facile da digerire e ricco di fibre, vitamine e sali minerali. In commercio possiamo acquistare il farro in tre "forme" differenti: integrale, decorticato e perlato. Ma in cosa consiste la differenza tra queste definizioni? Perché sono diversi e come può questa differenza incidere sull'apporto nutritivo e sulle modalità di preparazione? Cerchiamo di fare chiarezza.

Differenza tra farro integrale, decorticato e perlato

Prima di indagare meglio le differenze tra farro integrale, decorticato e perlato, è necessario fare un passo indietro e guardare alla conformazione del chicco di questo cereale perché è proprio li che possiamo trovare la spiegazione di questi termini.

Il chicco del farro è composto da diversi strati: il più esterno, detto crusca, rappresenta una pellicina protettiva ricca di sali minerali, fibre e vitamine; sotto la crusca troviamo il germe e al centro del germe troviamo l'endosperma in cui sono presenti gli amidi e i carboidrati. Dopo aver fatto questa precisazione, sarà facile comprendere la differenza tra farro integrale, decorticato e perlato a partire dalla diversa lavorazione che subisce o non subisce il chicco:

• Integrale: nel caso di farro integrale, il chicco è integro, non ha subito alcuna lavorazione e presenta tutti e tre gli strati, per questo motivo il farro è al massimo del suo potenziale nutritivo, è ricco di fibre, vitamine, amidi e carboidrati perfettamente equilibrati. La nota dolente è nel trattamento, perché il farro integrale deve rimanere in ammollo per 12-24 ore prima di essere bollito;
• decorticato: il chicco ha subito un primo processo di raffinazione, ha perso la crusca mantenendo intatti germe ed endosperma; prima d'impiegarlo nelle vostre ricette, dovrete lasciarlo in ammollo per qualche ora cuocerlo poi in acqua bollente per almeno 60 minuti;
• perlato: il farro perlato è il farro che ha subito due processi di raffinazione, perdendo sia la crusca sia il germe. Il farro perlato è probabilmente il più semplice da cucinare perché non prevede ammollo e cuoce in circa 40 minuti ma, data la raffinazione, si dimostra anche il meno "nutriente": assumere gli amidi dell'endosperma, privati del bilanciamento delle fibre della crusca, può comportare un aumento rapido del livello della glicemia e con essa una produzione d'insulina.

Farro: le diverse varietà

In natura troviamo tre varietà principali di farro, distinte per caratteristiche, usi e profili nutrizionali. Nel dettaglio, ecco i tre tipi di farro e come usarli al meglio in cucina:

• Farro piccolo o elkorn: conosciuto anche come farro monococco, è la varietà – non solo di farro ma probabilmente rispetto alla totalità dei cereali – più antica al mondo. Si tratta di un farro di piccole dimensioni, povero di glutine e per questo meno indicato per panificazione o lievitati, una varietà che ben si adatta a colture biologiche per la poca concimazione richiesta;
• farro dicocco: varietà meno diffusa tra le tre, il farro dicocco è conosciuto anche come farro emmer o farro medio, contiene una buona percentuale di glutine ed è quindi maggiormente panificabile rispetto al monococco. Coltivato in tutta la zona mediterranea, il farro dicocco è anche una eccellenza italiana: quello prodotto nella regione della Garfagnana, in Toscana, ha visto infatti il riconoscimento Igp;
• farro spelta: antichissima varietà originaria del Caspio, nata dall'incrocio tra il farro dicocco e una graminacea selvatica, il farro spelta è conosciuto anche come farro grande o gigante. Lo spelta è una varietà ricca di fibre solubili e vitamine, ha un sapore dolce e una consistenza più leggera e delicata rispetto alle altre.

Ricette con il farro

Il farro viene spesso considerato una buona alternativa al riso perché, proprio come quest'ultimo, può essere utilizzato in diversi tipi di preparazione e bene si presta a differenti ricette. La cottura del farro dipende dalla varietà:

• Farro perlato. Tempo di ammollo: nessuno; tempo di cottura: 30-40 minuti.
• Farro semi perlato. Tempo di ammollo: consigliato, ma non necessario (4 ore, meglio se per una notte); tempo di cottura con ammollo (che raddoppia senza ammollo): 20-30 minuti.
• Farro decorticato. Tempo di ammollo: necessario, per almeno 8 ore, meglio se per una notte. Tempo di cottura: 40-60 minuti.

Indipendentemente dalla varietà, per cuocere il farro dovrai prima sciacquarlo accuratamente sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Puoi cuocere il farro lessandolo, oppure per assorbimento: in questo caso, scola il farro dall'acqua di ammollo e mettilo in una pentola capiente. Coprilo con l'acqua e porta a bollore. Riduci il fuoco, copri la pentola con un coperchio e cuocere a fuoco basso per il tempo indicato sopra. Per la cottura puoi anche utilizzare un brodo vegetale o di carne, secondo la ricetta da realizzare.

Tutti conosciamo o abbiamo assaporato almeno una volta nella vita la zuppa di farro e legumi che va comunque menzionata tra i piatti in cui poter usare questo cereale, stesso approccio per le mille e una insalate che potete preparare con il farro: da quella con fagiolini e uova alla più mediterranea con pomodorini e fior di latte, per un pranzo leggero e senza impegno. Qualche idea un po' fuori dagli schemi? A noi piacciono molto i pomodori ripieni di farro, una ricetta alternativa e stuzzicante, pronta in pochi e semplici passaggi.