Farinata o cecina? La storia di un piatto ligure e non solo

Alcuni alimenti accomunano buona parte delle tradizioni gastronomiche del bacino Mediterraneo: ne è esempio perfetto la farina di ceci, un preparato ottenuto dall’omonimo legume e che si trova praticamente in tutte le cucine mediterranee, dal Marocco all’Italia, dalla Spagna alla Costa Azzurra.

Versatile e utilizzabile in cucina in tantissimi modi diversi, la farina di ceci è un’ottima alternativa alla classica farina di frumento, è senza glutine ed è ricca di vitamine, fibre, carboidrati e proteine vegetali. Proprio per questo in Italia viene usata da sempre nella cucina povera di origine popolare, abitudine che ha dato vita a tante preparazioni regionali tramandate ancora oggi.

Una delle più famose è la farinata di ceci, street food tipico della Liguria composta solamente di farina di ceci, acqua, sale e olio. Ma lo sai che tutte le regioni in prossimità della Liguria hanno una preparazione simile alla farinata? In particolare è una di queste varianti ad avere dato vita a una vera e propria diatriba: la cecina, preparazione davvero molto simile tipica della Toscana, in particolare di Pisa e Livorno (che, a loro volta, se la contendono!).

Ma è vero o no che farinata e cecina sono la stessa cosa? Le due preparazioni hanno delle differenze e, soprattutto, quale delle due è davvero nata per prima? Proviamo a fare chiarezza su una delle ricette italiane più dibattute.

Origini e storia: è nata prima la farinata o la cecina?

Una primissima versione della farinata può essere rintracciata all’epoca dei Greci e dei Romani: sono diverse le testimonianze secondo cui entrambi i popoli fossero abituati a cucinare una sorta di frittelle composte da farina di ceci e acqua davvero molto simili alle preparazioni arrivate fino ai giorni nostri.

Le origini della farinata odierna, però, sono da rintracciare nel Medioevo, precisamente al 1284. Proprio qui inizia la grande contesa tra Liguria e Toscana, perché la leggenda vuole che tutto avvenne durante una grande battaglia navale tra la città di Genova e la città di Pisa le navi genovesi furono coinvolte in una tempesta che fece rovesciare i barilotti dove erano tenute le provviste di cibo, tra cui la farina di ceci e l'olio che si mescolarono insieme e vennero bagnate dall'acqua di mare. La miscela ottenuta si asciugò successivamente tramite i raggi solari rendendola una sorta di frittella, che i marinai affamati mangiarono scoprendola piuttosto buona: ecco nata la farinata, che i genovesi soprannominarono goliardicamente “l’oro di Pisa”.

Da quel giorno la ricetta della farinata venne perfezionata dai genovesi e da allora è rimasto un tipico cibo dei marinai e della zona costiera tra Liguria e Toscana. Secondo questa versione la farinata sarebbe poi arrivata in Toscana con i commerci via terra attraverso la Lunigiana e via mare attraverso le soste delle navi da Pisa, assumendo nel tempo il nome di cecina. I toscani, però, hanno da ridire a riguardo e rivendicano la farinata come un’invenzione locale chiamata cecina basandosi su fonti che affermano come nel XIII secolo fosse già diffuso il “pan di ceci” lungo il litorale toscano da Livorno a Massa Carrara.

Ci sono differenze tra farinata e cecina?

La versione probabilmente più vicina alla verità di questa storia è che le due preparazioni siano nate più o meno nello stesso periodo e che si siano influenzate a vicenda: d’altronde i ceci e la farina da essi ottenuti erano un prodotto piuttosto comune, soprattutto tra le classi più povere della società. Ma, all’atto pratico, farinata e cecina sono davvero uguali o presentano delle differenze?

Le due ricette sono davvero molto simili ed entrambe sono a base degli stessi ingredienti, ovvero farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva e sale e simile è anche il processo di preparazione. In entrambi i casi, infatti, è fondamentale lasciare riposare la pastella diverse ore, meglio se addirittura tutta la notte, per lasciare che il composto si stabilizzi; durante il riposo la farina assorbirà l’acqua e il composto alla fine risulterà perfettamente liscio e omogeneo. In questa fase si forma una sostanza spumosa in superficie, da eliminare man mano che compare per evitare che in cottura finisca per bruciarsi.

Anche a livello di cottura le preparazioni si somigliano: entrambi gli impasti, che rimangono piuttosto liquidi, vanno versati su una teglia antiaderente e cotti al forno, la farinata rigorosamente a 250°C, la cecina circa a 200°C. Secondo la tradizione, la cecina toscana andrebbe cotta in un testo rotondo dal diametro di almeno 30 cm, ovvero una piastra di ghisa, ma in assenza di questo strumento vanno bene anche le classiche teglie o stampi casalinghi.

Il risultato finale delle due ricette è davvero molto simile, entrambe sono torte salate sottili dall'esterno croccante e dall'interno più mobrido. La farinata ligure è perfetta da servire calda o tiepida come antipasto o aperitivo sfizioso, ma si usa anche farcita con salumi, formaggi o verdure. La cecina toscana di solito si serve ancora caldissima, tagliata a spicchi con una spolverata di pepe nero e di solito accompagnata da formaggi stagionati. A Livorno la cecina – anzi torta di ceci, in città si chiama solo così – è protagonista anche del panino “5 e 5”, fatto con il pan francese e farcito con la torta di ceci; il nome particolare si deve alla tradizione del passato di comprare, al forno, cinque soldi di pane e cinque soldi di cecina che veniva così consumata nel panino.