Farina Manitoba: cos’è, caratteristiche e come usarla al meglio in cucina

La farina Manitoba è una delle più apprezzate nel mondo della panificazione e della pasticceria per la sua elevata capacità di sviluppare una maglia glutinica forte e sostenere lievitazioni lunghe, come per esempio quella del panettone. Il suo nome deriva dalla provincia canadese del Manitoba, dove originariamente veniva coltivato il grano con cui viene prodotta. Si tratta di una farina di forza, caratterizzata da un alto contenuto proteico e da una grande capacità di assorbire liquidi (fino al 90% del suo peso), qualità che la rendono ideale per la preparazione di prodotti da forno strutturati e soffici. L'utilizzo della Manitoba si è ampiamente diffuso in tutto il mondo, Italia compresa – tanto che ormai si scrive semplicemente "manitoba" con la M minuscola – dove se ne fa sia un uso professionale sia casalingo. Conosciamola meglio.

Manitoba: la farina che viene dal freddo

La Manitoba è prima di tutto una farina di grano tenero (triticum aestivum) che proviene da una varietà che si è dovuta adattata al clima rigido, anche -20 °C, della provincia del Canada in cui viene coltivata, caratterizzandosi per essere particolarmente resistente al freddo: si distingue per il suo alto valore di forza (indicato con la sigla W), che supera i 350. Questo significa che è una farina che al momento della lavorazione sviluppa una maglia glutinica robusta, essenziale per trattenere i gas e conferire all’impasto una struttura elastica e resistente. Ha un elevato contenuto proteico, compreso tra il 13% e il 15%, cosa che la rende adatta alle preparazioni che richiedono un’altra idratazione. Sul piano organolettico, la Manitoba si presenta come una farina chiara, di colore bianco candido, con una granulometria fine e impalpabile al tatto, mentre in termini di aroma è piuttosto neutra, somigliando a una 00. A livello calorico si attesta intorno alle 340-360 kcal per 100 grammi e presenta un indice glicemico alto, come lo sono generalmente le farine raffinate. In commercio esiste anche la Manitoba integrale, che mantiene il suo essere una farina di forza, ma che si ricava dalla macinazione del chicco intero, non privato della crusca e del germe, vedendo una maggiore presenza di fibre e di nutrienti.

Come usare la farina Manitoba in cucina

Grazie alle sue caratteristiche funzionali, la Manitoba diventa la migliore alleata nelle preparazioni di grandi lievitati come panettone, pandoro e colomba, che richiedono una struttura solida e un risultato finale soffice e ben alveolato. ​​Anche la pizza ad alta idratazione realizzata con il lievito madre beneficia dell’uso della Manitoba, soprattutto quando si mira a ottenere croccantezza e leggerezza, senza dimenticare maritozzi, croissant e brioche col tuppo. Infine, uno dei metodi più diffusi di impiego di questa farina è in combinazione con le farine deboli (tipo la 00) per migliorare la tenuta degli impasti e aumentare la capacità di lievitazione, come per esempio nei bagel.