Farina di tumminia: cos’è e come utilizzarla in cucina

Oltre ai prodotti più famosi l’Italia conserva un vero e proprio caleidoscopio di specialità meno conosciute e legate al territorio di appartenenza, salvate dalla scomparsa da agricoltori appassionati che hanno tutelato vere e proprie eccellenze. Una di queste è  la farina di tumminia, ricavata dall’omonimo grano di origine siciliano conosciuto anche come timilia o grano marzuolo. È una varietà di grano antico, coltivato nella zona del trapanese fin dal periodo greco, che viene piantato a marzo e si raccoglie in estate e viene molito con macine di pietra, ottenendo una farina ricca di proprietà benefiche. Tradizionalmente in Sicilia si utilizza per preparare la pasta fresca e numerosi prodotti da forno, soprattutto il tipico pane nero di Castelvetrano o la schiacciata siciliana: una farina così iconica da essere persino citata addirittura da Goethe nel suo Viaggio in Sicilia.

La produzione della è farina di tumminia circoscritta ancora oggi solo ad alcune zone della regione, ma la diffusione è ormai a livello nazionale: merito della sua versatilità, del suo essere particolarmente saporita, profumata e ricca di caratteristiche ottimali per il nostro organismo.

Caratteristiche e proprietà della farina di tumminia

La tumminia è un grano a ciclo breve, ovvero dal periodo di maturazione molto veloce: di solito infatti si semina a marzo e già viene raccolto a giugno. Dalla lavorazione di questo particolare grano di ottiene la farina tumminia, una farina di grano duro caratterizzata dall’essere ricca di proteine e sali minerali e molto povera di glutine.

È un tipo di farina macinata a pietra, quindi meno raffinata rispetto alle farine di grano tenero ma proprio per questo molto più saporita e più salutare in termini anche di contenuto calorico. Questo prodotto è in grado di abbassare l’indice glicemico, caratteristica che la rende ideale per le persone a dieta, ma anche a quelle che soffrono di diabete.

Tra le sue molte alte proprietà spicca la presenza di lignina, che contribuisce alla salute del sistema cardiovascolare e aiuta a rafforzare il sistema immunitario, e la ricchezza di fibre che aiutano la distensione delle pareti dello stomaco, favorendo una maggiore sensazione di sazietà nonostante il pochissimo apporto calorico.

Nel corso degli ultimi anni proprio queste caratteristiche benefiche hanno portato a una grande riscoperta e valorizzazione del grano di tumminia e della sua farina, diventata presto una delle farine integrali più amate.

Usi in cucina della farina di tumminia

Il sapore, le caratteristiche e i benefici rendono la farina di tumminia perfetta per la produzione di pane a pasta dure, focacce e altri prodotti da forno, ma anche per la produzione di pasta e di pizza. Il suo impiego principale è nel pane di Castelvetrano, un pane nero che si ottiene mischiando la tumminia con il grano biondo siciliano detto “burattata”.

Dall’aspetto rustico e dal colore scuro, il pane di Castelvetrano è una vera eccellenza, salvato dall’oblio dai panificatori locali che si sono riuniti in consorzio rivitalizzando anche la produzione della farina dei mulini locali che usano ancora le macine di pietra.

Come si intende facilmente, la farina di tumminia è perfetta per realizzare il pane fatto in casa: l’ideale per ottenere un buon impasto è utilizzarla "diluita" con una farina di grano tenero tipo 00 e insieme allievito madre, agente lievitante che permette una lievitazione più lunga.

Con la farina di tumminia si può preparare anche un’ottima pizza rustica da farcire con ingredienti semplici che ne esaltino il sapore, come i pomodori, la mozzarella o i formaggi spalmabili. Anche in questo caso è meglio utilizzarla in aggiunta a farine forti, soprattutto quelle con un alto indice glicemico.