Farina di soia: cos’è, come si usa e dove si compra

Tipica della tradizione orientale, ma ancora poco conosciuta e impiegata nella cucina occidentale, la farina di soia si ottiene dalla macinazione dei semi di soia, una pianta erbacea di origine antichissima – la sua coltivazione ebbe inizio in Cina circa 5.000 anni fa – appartenente alla famiglia delle Leguminose. Nota in Giappone come "kinako", è un alimento dall'ottimo profilo nutrizionale: ricca di proteine e priva di glutine, è ideale per vegetariani e vegani, alla continua ricerca di sostituti vegetali dei prodotti di origine animale, ma anche per celiaci e intolleranti. Versatile e dalla grande capacità addensante, si presta a moltissimi utilizzi in cucina: dalla pasta al pane, dalla pizza ai dolci.

Soia: legume dalle mille proprietà

La soia è una pianta erbacea appartenente alle Leguminose, caratterizzata da uno stelo eretto, cespuglioso, alto circa 50 cm. Il frutto è un piccolo baccello, ricoperto da lunghi peli vellutati, al cui interno sono racchiusi tre semi grandi come piselli, tondeggianti, di colore giallo-grigiastro, bruno o verdastro, a seconda della varietà, provvisti di una macchiolina scura che individua il punto di attacco. Pianta tra le più utilizzate al mondo – sia direttamente (semi e germogli) sia indirettamente (olio, farina, latte…) o come foraggio – è originaria dell'Asia orientale e in Europa comparve verso il XVII secolo, portata da alcuni viaggiatori sotto forma di sfarinato, ma solo un secolo dopo iniziò a essere coltivata in maniera sperimentale. Oggi i più grandi produttori di soia sono gli Stati Uniti, ma è diffusa in tutti i continenti. Dall'alto valore proteico, è un alimento particolarmente digeribile, completo e ricco di grassi insaturi e polinsaturi, tra cui la lecitina.

Dai semi, tostati e opportunamente macinati, si ricava la farina. Dall'alto valore energetico (100 grammi apportano circa 469 calorie), si caratterizza per l'ottimo contenuto di proteine (36,8 grammi) e lipidi (23,5 grammi). Ricca di fibre (più di 11 grammi), è anche un'alleata preziosa per la regolarità intestinale; abbondano i sali minerali, soprattutto il potassio, il fosforo, il calcio, il ferro e il sodio, fondamentali per mantenere in salute muscoli, ossa e nervi; buono il contenuto di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B. La farina di soia è totalmente gluten-free, caratteristica che la rende particolarmente adatta a confezionare prodotti per celiaci e intolleranti al glutine; grazie all'eccezionale contenuto proteico, viene considerata un ottimo sostituto della carne e dunque largamente utilizzata nelle diete vegane e vegetariane.

Grazie al contenuto di isoflavoni, molecole note anche con il nome di fitoestrogeni, la soia e ovviamente tutti i suoi derivati si sono dimostrati utili nel trattamento di alcuni disturbi legati alla sfera femminile, come nel caso della menopausa, e protettivi nei confronti di alcuni tumori (in particolare quello al seno per le donne e alla prostata per gli uomini); tuttavia, la presenza di alcune sostanze gozzigene, che interferiscono con la sintesi degli ormoni tiroidei, non la renderebbe adatta a quelle persone affette da disturbi e sindromi che colpiscono tale organo. Il consiglio, in questi casi, è quello di consumare soia principalmente fermentata, come miso, natto e tempeh, e derivante – regola valida sempre e per tutti esclusivamente – da coltivazioni non geneticamente modificate.

Come si utilizza

La farina di soia è particolarmente indicata per la preparazione di impasti lievitati e non, dolci e salati, come pane, pizza, cornetti e brioches. Essendo priva di glutine, il consiglio è di mescolarla sempre ad altre farine, affinché il processo di lievitazione avvenga correttamente. Per aumentare il contenuto proteico, la sofficità, il colore e la conservazione del prodotto da forno, è possibile aggiungerne circa un 20 per cento (svolge un'azione simile al latte in polvere). Una volta cotta, questa tenderà a scurirsi più facilmente rispetto a quella di frumento, per cui è consigliabile monitorare sempre il grado di doratura del prodotto durante la fase di cottura.

La farina di soia si presta particolarmente bene al confezionamento di lievitati salati, come pizze, pinse e focacce, di biscotti e dolcetti vari. Nel caso della pizza, per esempio, sono molti i pizzaioli che aggiungono ai loro impasti una piccola percentuale di questa farina: grazie ad essa, infatti, si ottiene un prodotto incredibilmente leggero, digeribile e molto profumato; una sola accortezza: avendo un elevato contenuto proteico, molto maggiore delle farine derivanti da cereali, ha bisogno di una lievitazione lunga in frigorifero, che può arrivare fino a 48-60 ore a seconda della quantità aggiunta.

È ideale per confezionare la pasta fresca fatta in casa e per realizzare delle golose piadine da farcire con hummus, salumi, verdure e formaggi; dall'eccezionale capacità addensante, è perfetta da utilizzare anche per creme, besciamelle, zuppe e minestre. Ma non finisce qui: sempre miscelata ad altre farine, anche gluten-free, può dare vita a muffin, cake, pancakes e biscottini soffici e golosi, ai quali donerà un gusto e una fragranza davvero eccezionali.

Dove si trova

Nonostante sia un prodotto ancora poco utilizzato nella nostra cucina, è possibile acquistare la farina di soia nei negozi specializzati in prodotti biologici e nei supermercati più forniti; in alternativa, qualora non doveste trovarla, è facilmente reperibile anche online. In commercio si trova anche la farina ottenuta dalla macinazione della soia precedentemente tostata e degrassata: tale lavorazione sembrerebbe inibire le sostanze cosiddette antinutrienti, eliminerebbero il classico "sapore di fagiolo" e aumenterebbero il tenore proteico del prodotto.