Farina di semola e semolino: differenze e usi in cucina

La semola e il semolino sono due ingredienti base di uso comune, molto facili da reperire al supermercato. Entrambi sono degli sfarinati caratterizzati da una texture ruvida e derivano dalla macinazione dei cereali, ma non sono la stessa cosa: la semola (o come spesso viene chiamata, farina di semola) è il risultato esclusivo della lavorazione del grano duro, mentre il semolino può essere anche di farro, di miglio, di riso e di mais, acquistando così granulometrie e sfumature di colore diverse rispetto alla semola propriamente detta. Quest’ultima tendenzialmente si caratterizza per avere granuli di dimensioni maggiori, anche se la farina di semola rimacinata può risultare più fine.

Inoltre, in cucina, semola e semolino vengono usati in preparazioni differenti: il semolino di grano duro, per esempio, è alla base dei classici gnocchi alla romana, senza dimenticare il suo utilizzo nei dolci, mentre la farina di semola si impiega maggiormente per fare la pasta o in panificazione. Scopriamoli nel dettaglio.

Semolino: tipologie e usi in cucina

Solitamente quando in una ricetta è indicato il semolino tra gli ingredienti, se non vi sono ulteriori specificazioni si tratta del semolino di frumento: economico, digeribile e dal potere saziante, è perfetto in preparazioni comfort food come polpette dal cuore filante, minestre dedicate ai bambini e gli anziani, in quanto molto cremoso o nella zuppa imperiale dell’Emilia-Romagna, semplice e sostanziosa. Celebre è il semolino dolce che arricchisce il fritto alla piemontese, oppure da provare in versione torta, come dessert o merenda.

Il semolino è molto usato anche nella pasticceria mediorentale: per esempio, lo ritroviamo nell’impasto umido e aromatico della basbousa insieme alla semola grossa. Il semolino di miglio, invece, è gluten free, non è facilissimo da reperire, si adatta a ricette rustiche veloci, senza lievitazione, come biscotti: con questo cereale si realizzava in tempi passati il migliaccio napoletano, ora sostituito dal semolino di grano duro.

Il semolino di riso è anch’esso senza glutine, si presenta con una grana più grossa della relativa farina, ed è ottimo per la realizzazione di budini o gnocchi dolci: è di colore bianco e gusto neutro e può essere quindi profumato con spezie tipo cannella, vaniglia o gocce di cioccolato. Un altro semolino è quello di farro, dalle tonalità marroncine e un sapore nocciolato, è ricco di fibre: genuino e dalla grana fine, risulta pastoso, consigliato per porridge o zuppe. Infine, il semolino di mais, giallo ambrato: si impiega per polentine, ma anche in sostituzione di quello di frumento per versioni adatte ai celiaci di gnocchi alla romana e semolini dolci.

Farina di semola: in quali preparazioni utilizzarla

Con il termine semola, per legge, si indica solo il risultato della macinazione del grano duro: si diversifica in base alla sua granulometria, con le due tipologie più note che sono la semola tout court e la semola rimacinata, più fine in quanto subisce una doppia macinazione. Questo va influire sulle rispettive destinazioni d’uso: la prima si utilizza soprattutto per la preparazione della pasta secca, con i suoi principali formati, mentre la seconda è protagonista in panificazione e per realizzare pizze, grazie alla capacità di dare estensibilità agli impasti e di assorbire l’acqua. Nel pane di Altamura, per esempio, conferisce il classico colore giallo paglierino della mollica e la crosta spessa e bruna, oltre a una fragranza che dura nel tempo, così come nella pizza è perfetta per tagliare farine deboli come la 00, donando croccantezza e aromaticità.