Fare gli spaghetti con le sarde come un vero chef stellato: la ricetta di Ciccio Sultano

Gli spaghetti con le sarde sono un piatto tipico della cucina siciliana, inserito anche nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat). Ma come la cucina uno chef stellato? C'è qualche differenza rispetto alla ricetta classica ma tiene sempre e comunque la retta via: un piatto semplice e molto goloso. Lo chef stellato che ci prepara questo primo è un siciliano d'eccezione: Ciccio Sultano, 2 Stelle Michelin con il suo Duomo a Ragusa e chef del Giano al W Rome, uno degli hotel più belli della Città Eterna. Il cuoco che ha da sempre impreziosito la cultura della Sicilia e la storia di questa splendida isola, proprio a Roma propone questo semplice e gustosissimo spaghetto con le sarde.

Gli spaghetti con le sarde di Ciccio Sultano

Gli spaghetti con le sarde "stellati" sono "un piatto sinfonico" secondo Ciccio Sultano, autore di questa ricetta. Sono "il mio inchino alla ricetta palermitana dove la muddica atturrata, il pane abbrustolito e condito è la parte acustica del piatto. Grandi profumi: finocchietto selvatico, pinoli, zafferano danno alle sarde quella nobiltà che andrebbe sempre e comunque riconosciuta. C'è poco da aggiungere se non che gli spaghetti con le sarde sono un caposaldo della cucina siciliana, italiana e mediterranea. Un timbro irrinunciabile sul nostro passaporto". Vediamo cosa ci serve per prepararli, la ricetta è da considerare per 4 persone.

Ingredienti

• 480 gr di spaghetti di semola trafilata
• 500 gr di sarde
• 400 gr di brodo di pesce
• 100 gr di pomodoro ramato
• 80 gr di mollica di pane tostata
• 20 gr di capuliato
• 50 gr di scalogno
• 20 gr di finocchietto selvatico
• 10 gr di acciughe tritate
• 10 gr di capperi tritati
• 10 gr di olive denocciolate tritate
• 10 gr di pinoli
• 10 gr di uvetta ammollata
• 10 gr di succo di limone
• 5 gr di aglio
• 1 gr  di zafferano
• prezzemolo, origano secco, basilico, olio extravergine d'oliva e peperoncino fresco q.b.

La pasta con le sarde di Ciccio Sultano ha un aspetto molto invitante, è semplice nell'aspetto ed è cremosissima, come una carbonara. Per avere questo effetto comincia proprio dalla preparazione della salsa. Pulisci le sarde privandole di testa e lisca centrale. Elimina le lische dalla ventresca e lavale in acqua e ghiaccio. Aprile in due, come se volessi fare un beccafico. Di tutto il mezzo chilo di sarde devi conservare 12 filetti perfetti che vanno cotti a forno a circa 200 °C  per circa 5 minuti e poi tritare grossolanamente le restanti. Fai ora un soffritto con scalogno, aglio, acciughe, capperi, olive e capuliato. Questo è un condimento tradizionale della cucina siciliana a base di pomodori secchi che solitamente si usa proprio per fare una "pasta al capuliato".

Tornando agli spaghetti con le sarde: aggiungi il finocchietto tritato, i pinoli, l'uvetta, le sarde e il pomodoro ramato precedentemente spellato e tagliato a julienne. Soffriggi e smorza con il pomodoro ramato e il brodo di pesce infuso con lo zafferano. Porta a bollore, aggiungi il sale e la salsa è fatta.

Ora passiamo alle sarde che vanno marinate con un salmoriglio composto da olio evo, succo di limone, origano, prezzemolo, basilico e peperoncino. Il salmoriglio è una ricetta tradizionale siciliana e calabrese che solitamente si usa per condire il pesce spada alla piastra o alla griglia.

Infine arriviamo alla pasta: cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata e poi salta in padella con la salsa di sarde e un bel po' olio extravergine d'oliva. Una volta impiattati gli spaghetti finiscili singolarmente con la muddica atturrata e i filetti delle sarde precedentemente infornati.