Faraona: cos’è e come trattarla in cucina

Conosciuta anche come gallina Numidia, la faraona è un uccello galliforme originario dell'Africa settentrionale. Unica specie del genere Numidia, la faraona presenta carni prelibate, motivo per cui prima i Greci e poi i Romani la portarono in Europa dove viene allevata e, più raramente, cacciata come selvaggina. Molto utilizzata nella cucina piemontese, la faraona rientra nella famiglia delle carni bianche, il suo sapore è simile ma più deciso rispetto alla carne di pollo e le sue carni, in particolare se parliamo di esemplari maturi, sono tenaci e poco elastiche. Nelle valli alpine del Cuneese vengono allevate principalmente due specie di faraona: la grigia e la violetta, entrambe molto apprezzate soprattutto sulle tavole natalizie, dove vengono servite ripiene, insaporite con spezie e aromi e quasi sempre accompagnate da una porzione di patate al forno. Come cucinare la faraona? Quali sono i tagli migliori e come "trattarli" correttamente? Scopriamo tutto quello che c'è da sapere su questo esemplare dalle carni pregiate.

Faraona: caratteristiche, proprietà e usi in cucina

Appartenente alla famiglia delle carni bianche, la faraona è un uccello di taglia medio-grande dell'Ordine Galliformes, genere Numida. Originaria dell'Africa, dove è ancora largamente diffusa allo stato selvatico, la faraona si distingue in tre specie: la meleagris (faraona comune), la mitrata (faraona mitrata) e la crostata (faraona con ciuffo), tra le tre, la prima è senz'altro la più diffusa in Europa, dove questo uccello viene allevato fin dal tempo degli antichi greci e romani. La faraona ha abitudini gregarie e un carattere particolarmente combattivo, motivo per cui, salvo una crescita associati fin da pulcini, non convive con polli e galline, destinati loro malgrado ad attacchi e aggressioni.

Da un punto di vista nutrizionale, la faraona presenta carni magre dall'alto contenuto proteico e dalla contenuta presenza di grassi. La consistenza della carne varia a seconda dell'età dell'esemplare: una faraona giovane avrà carni più tenere ed elastiche rispetto a un esemplare più adulto le cui carni tenaci necessitano spesso di un tempo di marinatura prima di essere cotte. Simile a pollo e tacchino, la faraona si distingue tra tutti i componenti della famiglia dei volatili, per il colore della carne, leggermente più scuro e per il sapore, più intenso, deciso e aromatico. La "gallina Numidia" è un animale molto facile da cucinare: prediligendo cotture lunghe, è facile intuire perché venga quasi sempre preparata intera, ripiena con salsiccia e noci come vuole la tradizione oppure in casseruola con pomodori e olive nere come si fa in Toscana, utilizzando tecniche che permettono di gustarne al meglio ogni parte. Cotture lunghe ma non solo: la faraona può essere cucinata anche in pezzi, in uno spezzatino alternativo o in una deliziosa e profumata tajine mentre il petto, da solo, è da sempre considerato un ingrediente pregiato da cuocere con cura, ottimo se accompagnato a salse e contorni agrodolci.