Falso baccalà: dal Ling fillet al pesce nordico salato, come difendersi dalle truffe

Il baccalà, un'icona della nostra gastronomia, rischia di diventare vittima di sofisticazioni e truffe sempre più frequenti, soprattutto a Natale. Dal ling al pesce nordico salato, passando per il molva, sono sempre di più le specie ittiche che vengono spacciate per il pregiato merluzzo sotto sale. Ma come distinguere il vero dal falso? In questo articolo ti guideremo alla scoperta delle truffe più comuni e ti forniremo tutti gli strumenti necessari per acquistare un baccalà di qualità.

Falso baccalà: cosa può essere

Hai mai pensato di acquistare del baccalà e di ritrovarti a casa con un pesce diverso? Purtroppo, le truffe commerciali e, in questo caso, anche alimentari sono sempre più diffuse e il baccalà non fa eccezione: soprattutto durante il periodo natalizio, per massimizzare gli introiti o far fronte a scarsità di materie prime, molti consumatori vengono raggirati con vendite di "finto baccalà". Non si tratta sempre della stessa tipologia di truffa: a volte si tratta di una specie diversa, molto semplicemente, che somiglia tanto al nostro caro baccalà; altre volte può trattarsi di preparazioni vere e proprie, che "truccano" il pesce in questione e farlo sembrare simile al baccalà il più possibile.

Il merluzzo nordico salato, o falso baccalà

Il pesce nordico salato è una preparazione che può avere come protagonista il cod, ovvero il merluzzo, oppure specie molto simili nell'aspetto: si tratta di una preparazione comune, che normalmente ha una salatura più delicata rispetto al baccalà tradizionale, il che lo rende più versatile in cucina e richiede tempi di ammollo più brevi. Nel periodo natalizio capita che questa procedura venga esasperata, salando il pesce in modo più deciso, ma senza sottoporlo alla stagionatura a cui si sottopone il baccalà: questo lo rende molto simile al baccalà, indipendentemente dal fatto che sia stato usato merluzzo o meno, e lo rende utile alle truffe di questo tipo. Nelle situazioni più estreme, viene trattato con siringhe di acqua e sale e "glassato" in superficie per farlo assomigliare al baccalà.

Come dicevamo, si può trattare sia di pesci diversi dal Gadus macrocephalus, ovvero la tipologia di merluzzo usata per il baccalà, ma anche dal Gadus morhua, ovvero la tipologia usata per fare lo stoccafisso, oppure di pesci che non hanno nulla a che fare geneticamente con il baccalà. In questo caso difendersi dalla truffa è facile: basta controllare l'etichetta e verificare che si tratti di Gadus macrocephalus, l'unico che si può usare per preparare il baccalà.

Ma se usassero proprio del Gadus macrocephalus? In questo caso puoi verificare facendo attenzione a:

• Umidità del baccalà. Il baccalà sotto sale che non è stato ancora ammollato ha perso tutta la sua acqua: se toccandolo fuoriesce del liquido è molto probabile che non si tratti di baccalà.
• Prezzo. Un prezzo troppo basso rispetto al livello medio dei prezzi del baccalà è indicativo di un tentativo di truffa.

Falsi in vendita: le specie simili al baccalà

Le truffe sul baccalà sono purtroppo frequenti e possono ingannare anche i consumatori più attenti: ma quella del pesce nordico salato non è l'unica. In natura, infatti, esistono specie che possono essere spacciate per baccalà, perché molto simili al nostro amato Gadus macrocephalus.

1. Brosme

Il brosme o brosmio (Brosme brosme), appartenente alla famiglia Lotidae, a cui appartengono anche le specie di merluzzo usate per il baccalà; è molto simile al baccalà, ma ha una carne più soda e un sapore leggermente amarognolo. Spesso viene venduto come baccalà, ma anche come stoccafisso o merluzzo.

2. Ling o molva

Anche questo pesce è parente stretto del baccalà: noto comunemente come molva, o ling nei paesi anglosassoni (Molva molva), è un pesce osseo marino della famiglia Lotidae. Rispetto al baccalà, ha una carne più bianca e delicata e un contenuto di grassi inferiore. Viene spesso utilizzato per preparare piatti che richiedono un baccalà magro, ma anche in sostituzione dello stoccafisso.

3. Pollock o merluzzo d'Alaska

Chiamato merluzzo d'Alaska, pollock d'Alaska o pollack, si tratta di un pesce osseo di mare della famiglia Gadidae, forse il più simile al Gadus macrocephalus e al Gadus morhua rispetto alle specie citate. Ha una carne più compatta e un sapore più deciso rispetto al baccalà: viene spesso utilizzato per preparare piatti fritti o in umido.

Come difendersi dalle truffe

Partendo dall'etichetta, controlla sempre che il tuo baccalà sia della specie Gadus macrocephalus, o che il tuo stocco sia della Gadus morhua. Fatto questo, ricorda che, per evitare di essere ingannati, è importante conoscere le caratteristiche del vero baccalà:

• Aspetto. Il baccalà ha una carne bianca, traslucida e leggermente gelatinosa. La pelle è liscia e lucida.
• Sapore. Il sapore del baccalà è intenso e caratteristico, leggermente salato e leggermente amarognolo.
• Provenienza. Il baccalà migliore proviene dalle acque fredde del Nord Atlantico.
• Prezzo. Il baccalà di qualità ha un prezzo più elevato rispetto a tutte queste specie.

Come capire se il prezzo è troppo basso?

Naturalmente, il prezzo del baccalà dipende da vari fattori. Per prima cosa il taglio: i filetti sono generalmente più costosi delle code o delle spaccature. Anche il peso però conta: il prezzo aumenta all'aumentare del peso del pezzo.C'è poi il fattore provenienza: il baccalà norvegese, considerato il migliore, ha un prezzo più elevato rispetto a quello islandese o portoghese. Infine, importantissima, la stagionalità: il prezzo può variare a seconda del periodo dell'anno.I prezzi possono naturalmente rispetto alla distribuzione, differire tra pescherie, supermercati e negozi specializzati. Diciamo che per orientarsi si potrebbe dire che un baccalà di media qualità oscilla fra i 12 e i 18 euro al kg, mentre quello di qualità più elevata va dai 18 ai 30 euro al kg: diffida dunque di pesci chiamati baccalà che invece vengono venduti a 5, 6, 7 o anche 8 euro al kg.